Een fles Muscadet met het label 'sur lie' (op de droesem). Krediet: Ian Shaw / Alamy Stock Photo
- Vraag Decanter
- Hoogtepunten
Bent u in de war wanneer een proefnotitie of beschrijving verwijst naar ‘droesem’? En wat voor soort smaken produceren ze? Onze experts leggen uit….
Wat zijn droesem in wijn? Vraag Decanter
De droesem in wijn zijn in wezen de dode gistcellen, overgebleven van het fermentatieproces.
Er zijn twee soorten grove droesem en fijne droesem.
Bruto droesem verwijst naar het sediment dat zich in de wijn vormt en de neiging heeft om van nature op de bodem van het wijnvat te vallen. Ze worden normaal gesproken snel uit de wijn verwijderd nadat de gisting is gestopt.
Fijne droesem zijn kleinere deeltjes die langzamer in de wijn bezinken. Ze kunnen ook uit de wijn worden gefilterd, maar sommige wijnmakers kiezen ervoor om ze gedurende verschillende tijdsperioden te laten staan in een poging om de complexiteit van de wijn te vergroten.
Een ‘baton’ gebruikt voor het roeren van de droesem in vat in Bourgondië, op Domaine Gachot-Monot. Krediet: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stock Photo.
De smaak van droesem
Door de fijne droesem achter te laten met een witte wijn, worden verdere smaken en body ontwikkeld.
tessa jong en rusteloos
Amandel-, hooi- en gistachtige aroma's en smaken kunnen allemaal het resultaat zijn van enige tijd ‘sur lie’ (op de droesem).
Voorbeelden vind je vaak in stille witte wijnen uit Muscadet en Bourgondië
Lees in mousserende wijnen
Doorzeefrekken in de Krug-kelders in de Champagne. Krediet: Krug.
Champagne , en mousserende wijnen die op vergelijkbare manieren zijn gemaakt, kunnen veel tijd op de wijnmoer doorbrengen.
Volgens de wet moet een niet-vintage champagne 15 maanden op fles worden gerijpt en ten minste 12 maanden op droesem staan. Een vintage champagne moet minimaal drie jaar op droesem rijpen. Veel huizen laten hun beste niet-vintage en vintage wijnen veel langer rijpen dan dit.
Bij traditionele methode mousserende wijnen, zoals champagne, sterven gistcellen in de fles zodra de suiker is geconsumeerd, waardoor de tweede gisting wordt beëindigd.
Dit betekent dat de wijnen in nauw contact komen met de fijne droesem die in de fles is achtergebleven en dat na verloop van tijd autolytische smaken ontstaan, zoals brioche, biscuit en brood.
De droesem verwijderen
Een fles mousserende wijn volgens de traditionele methode die met de hand wordt uitgegoten.
De droesem wordt verwijderd tijdens het proces van disgorgement.
Het wordt steeds populairder voor Champagnehuizen om ‘laat gedegradeerde’ wijnen te produceren, wat betekent dat ze langer op de wijnmoer hebben doorgebracht , of om hun teruggavedatums op te nemen. Sommige champagnehuizen publiceren de datum van uitgifte nu ook op flesetiketten of via QR-codes.
Sommige wijnmakers halen de droesem snel uit de wijn, wanneer ze de voorkeur geven aan een fruitige wijnstijl, met minder secundaire aroma's.
