Krediet: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Hoogtepunten
- Tijdschrift: maart 2020 nummer
Voor de Spaanse restaurantwereld, die uit de verloren jaren van de financiële crash is voortgekomen, is het vonnis voor het nieuwe decennium tot dusver een ondubbelzinnig ‘¡ Olé! De reisgidsen zijn optimistisch: Michelin 2020 prijst de ‘consolidatie van haute cuisine en nieuwe dynamiek in de regio's’ en Repsol, het Spaanse Michelin-equivalent, wijst op het ‘bruisen van de Spaanse keuken’. Sterker nog, in 2019 produceerde Google Arts & Culture een enorm eerbetoon van 60 pagina's aan de Spaanse keuken, de allereerste online ‘tentoonstelling’ gewijd aan de eetcultuur van één land. En nu gaat het restaurant dat Spanje voor het eerst naar wereld culinaire superster schoot, na zeven jaar wederopbouw opnieuw open, niet als een restaurant maar als een soort monument voor zijn eigen genie. El Bulli, het voormalige strandcafé van chef-kok Ferran Adria in een kleine inham aan de Costa Brava die 's werelds beroemdste restaurant werd, staat op het punt opnieuw te verschijnen als El Bulli 1846, een onderzoekslaboratorium, archief en experimentele ruimte voor whizzkids.
De eer voor het wereldwijde succes van de Spaanse culinaire kunsten gaat naar een leger van chef-koks, ondernemers, voedselproducenten en bedienend personeel - vaak briljant in Spanje - maar ook naar meer schimmige opinievormers. De belangrijkste onder hen is de keurige, 80-jarige macht achter de troon die gedurende drie decennia de instelling heeft geleid die hij heeft opgericht: de Royal Academy of Gastronomy. Rafael Ansón's carrière omvat het leiden van de opiniepeilingsorganisatie van generaal Franco, het werken als regisseur op de Spaanse tv na de komst van de democratie en het voeden van de sterrenchefs van het nieuwe tijdperk, die in staat waren om de ketenen van de door Frankrijk gedomineerde klassieke keuken van zich af te werpen - de 'big bang', zoals Ansón het in zijn boek beschrijft De keuken van La Libertad
Praten in de directiekamer van zijn kantoren tussen de slimme advocatenkantoren in de wijk Salamanca in Madrid, herinnert Ansón zich de dagen dat chique stedelijke restaurants allemaal Franse gerechten serveerden, terwijl waterige brood-en-knoflooksoep nog steeds een hoofdbestanddeel was op het verarmde Spaanse platteland.
nieuwe kans voor jong en rusteloos
De reis vanaf daar werd gekenmerkt door Ansón-prestaties, met name door de bezoekende Amerikaanse journalist Arthur Lubow in 2003 te vermaken, wat resulteerde in de New York Times verhaal waaraan Ferran Adrià zijn grote doorbraak toeschrijft, en het eerder genoemde eerbetoon van Google aan de Spaanse keuken in 2019, dat zeker drie sterren zou verdienen in elke Michelingids voor de public relations-industrie.
Krachtpatsers voor voedsel
Zelfs op 60 Google-pagina's is het een uitdaging om de restaurantscene van Spanje te beschrijven, een land boordevol traditionele fonds en voedsel huizen , gastro-bars en tempels van beide traditioneel hoge keuken en postmoleculair modernisme. Een regionale benadering is echter het meest logisch, zoals María José Sevilla opmerkt in haar onlangs gepubliceerde Delicioso: A History of Food in Spanje wordt het land verscheurd tussen het verheffen van regionale identiteiten en het bevestigen van de eenheid van de natie, zowel in voedsel als in de politiek.
De twee voedselkrachtcentrales van Spanje zijn de politiek meest turbulente regio's, Baskenland en Catalonië, die beide pronken met sterke, onderscheidende tradities in combinatie met sterrenchefs. De legende vertelt dat de ontmoetingen van de Baskische chef-koks Juan Mari Arzak en Pedro Subijana met de Franse nouvelle cuisine-pioniers Paul Bocuse en Michel Guérard in 1970, die leidden tot de creatie van de nieuwe Baskische keuken, het lont van de oerknal deden ontsteken. Arzak is nu een grote oude man, gezien bij prijsuitreikingen, vergezeld van zijn dochter Elena, die nog steeds het gevolg is van internationale voedseltoeristen in het wirwarachtige huis aan de rand van Sint Sebastiaan Arzak restaurant is nu een van de tientallen Baskische eetgelegenheden.
Baskenland
Arzak werd gevolgd door nieuwere virtuozen zoals Eneko Atxa, de maker van lekkernijen zoals geroosterde kreeftentoffee, wiens spectaculaire hout en glas Azurmendi complex domineert een heuvel bij de luchthaven van Bilbao. In Bilbao zelf zijn onder meer equivalenten Nerua , het toprestaurant geregisseerd door Josean Alija in het Guggenheim, waar de snacks in de bar wedijveren met de avant-garde pintxo (Baskische tapas) scene van San Sebastián. Hidalgo 56 , leverancier van een ‘vulkaan’ van bloedworst met eigeel en appel, is een goed voorbeeld van het laatste.
Maar de oude tavernes van Bilbao blijken nog steeds uitstekende traditionele pintxos van bacalao of aardappeltortilla te zijn, en de beroemde gastronomische verenigingen - die vereisen dat je een uitnodiging hebt en, in sommige gevallen, mannelijk bent - blijven old-school koperen pannen van kabeljauwwangetjes met pil pil-saus.
beste wijn bij het diner met kalkoen
De rest van Noord-Spanje blijft niet ver achter, van de octopus- en ganzenmosselfeesten in Galicië, weggespoeld met Albariño-wijnen, tot de bergcocido-stoofschotels van Asturië en Cantabrië. De laatste heeft het nieuwste Michelin-restaurant met drie sterren van Spanje, Het prieel van Amos , dat is gevestigd in een prachtig 18e-eeuws landpaleis, gelegen tussen de groene heuvels en de zee.
Chef-kok en eigenaar Jesús Sánchez haalt zijn ansjovis van de vissersboten langs de kades van de ansjovishoofdstad Santoña, zijn belangrijkste lokale kazen van een klein collectief in de volgende vallei, en hints van kleur uit tradities zoals de soep - draagbare op houtskool aangedreven ketel - koken van de oude spoorwegmannen.
Een oprecht soep maaltijd bij een specialist zoals Pintxo i Wit in het kleine Baskische stadje Balmaseda is een enorme traktatie - overigens een beetje als een gedeconstrueerde, met steroïden versterkte cassoulet, die een gigantische eetlust en een duivelse houding ten opzichte van cholesterol vereist.
Catalonië
De tweede megaregio van het restaurant van Spanje, Catalonië, deelt dezelfde diepgaande food-liefhebbende achtergrond en dezelfde invloeden van over de grens in Frankrijk. De heropleving ervan wordt nog steeds geleid door twee uitstekende instellingen in de hoofdstad van de Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran , en, op een oude snelweg, Het Motel Restaurant , opgericht in 1961 door de legendarische Josep Mercader. Hier, in de elegante ouderwetse eetzaal van Hotel Empordà, serveren obers in witte jassen met gouden epauletten verfijnde versies van traditionele Catalaanse gerechten, inclusief onweerstaanbare maar eenvoudige edelstenen zoals gefrituurde ansjovisskeletten.
beste soort wijn met kalkoen
Als El Bulli vanaf eind jaren '90 de Catalaanse schijnwerpers in de schijnwerpers zette, wendde de aandacht zich na de sluiting tot Girona, waar De Celler de Can Roca - de oprichting van de drie zonen van de eigenaren van café Can Roca in de voorsteden - werd in 2013 en 2015 No1 genoemd in de 50 beste restaurants ter wereld. De moeder van de Rocas, Montserrat, die nog steeds het uitstekende oorspronkelijke café runt, is nu een ondergeschikte beroemdheid. Maar er zijn nog steeds tientallen geweldige niet-geprezen eetgelegenheden in de hele regio, van Can Barris , een overvol familiediner gespecialiseerd in blikken trays met gevulde geroosterde slakken, aan de cuines gastronomische clubs van honderden Catalaanse koks en restauranthouders die zich toeleggen op het behoud en de ontwikkeling van traditionele gerechten. Wat betreft Barcelona , zit de stad vol met uitstekende eetgelegenheden, waaronder een oogst van nieuwe vermuteria's in de afgelopen zes jaar, nog steeds enorm retro-modieus tot het punt dat Ferran Adria's broer Albert er een toevoegde, genaamd Kelder 1900 , aan zijn portfolio van toonaangevende etablissementen.
Valencia
Verderop langs de kust, de Regio Valencia , dat de rijstgroeiende moerassen van de Albufera en de oude Britse toeristenplaatsen rond Benidorm en Alicante omvat, is een andere bijenkorf van gemoderniseerde traditie. Paella Valenciana, een nauwkeurig gedefinieerd gerecht met specifieke ingrediënten - kip, konijn, bonen en artisjokken - en een reeks andere heerlijke varianten van rijst , of rijstgerechten, zijn te vinden in honderden lokale restaurants. Deze gerechten worden verdedigd door de eigen toonaangevende chef-kok van de regio, Quique Dacosta, wiens driesterrenvlaggenschip in de charmante garnalenvissershaven van Dénia ingewikkelde en dure artistieke versies oplevert, ondersteund door een zeer slimme maar meer nuchtere zaak in Valencia, Glad zwart
Andalusië
Dat brengt ons naar Andalusië: Sevilla en zijn beroemde tapaspaden, de heerlijke gebakken vis en zeevruchten van de kust van Cádiz, de uitstekende simple Tabanco bars van Jerez. In El Puerto de Santa María, een drukke en ongerepte haven die gedomineerd wordt door de grote brandewijnbodega van Osborne, variëren uitstekende eetgelegenheden van de spelonkachtige oude familie Sherry bodega van Gonzalez Obregon naar het prachtige Romerijo visrestaurant aan de kade. Ook opmerkelijk is de alta cocina-heropleving van de oude islamitische gastronomie van al-Andalus. Spanje heeft niet de postkoloniale Noord-Afrikaanse couscous-erfenis van Frankrijk, maar in zijn veelgeprezen restaurant in Córdoba Noor Paco Morales creëert moderne gerechten, zoals zijn beroemde romige karim van pijnboompitten of pistache, gebaseerd op middeleeuwse Arabisch-Spaanse traditie.
steve burton y & r
Castilië-La Mancha
De kustregio's van Spanje zijn zo verleidelijk dat het gemakkelijk is om het uitgestrekte centrale plateau van Castilië en La Mancha te onderschatten, met zijn rijkdom aan boerenkeuken, verzorgd door restauranthouders zoals de familie Araque. Deze schapenboeren van de vijfde generatie en producenten van bekroonde Manchego-kaas hebben een verfijnd klein restaurant in de buurt van Ciudad Real, La Casota , dat sappige poten van hun eigen lam serveert, geroosterd met artisjokken, samen met versies van de garlicky-pap van de voorouderlijke herders, gacha's genaamd.
Madrid
Je kunt natuurlijk veel van deze regionale vinden Keukens zonder Madrid te verlaten. De hoofdstad bevat alles, van klassiekers zoals Horcher naar het flitsende 'droomwereld'-modernisme van neo-punk Dabiz Muñoz op DiverXO Een wandeling over de Calle Ponzano, de huidige hotspot voor nieuwe openingen, geeft een goed beeld van de laatste trends.
Madrid is ook een centrum voor voedsel uit de oude domeinen van Spanje in de Latijnse wereld, inclusief de zeer modieuze keukens van Mexico en Peru, evenals die van Brazilië, Colombia, Cuba en, de laatste golf, Venezuela. Er is een hoop nieuwe Venezolaanse marktkramen en informele eetgelegenheden zoals Dina het serveren van gevulde arepa-maïsbroodjes en meer.
Eindelijk, met het risico te klinken als een toeristische advertentie: fijnproevers mogen flamenco niet over het hoofd zien. U kunt uitstekende croquetas vinden bij de basesco's van Jerez, en het klassieke oude Madrid tablao de Corral de la Morería - het trefpunt van de filmgodin Ava Gardner uit de jaren 50 en haar matador-minnaar Dominguin - heeft onlangs sterren verdiend van zowel Michelin als Repsol voor zijn nieuwe gastronomische ruimte en kelder met 500 zeldzame sherry's. Hier kunt u een gepassioneerde kijken bulerías prestaties terwijl u geniet van gegrilde heek, zeevenkel en consommé van paling met een glas Viña de Morla's Corta y Raspa Palomino 2016. Waarop men alleen met gevoel kan herhalen: ¡ Olé!
