Krediet: Annabelle Sing / Decanter
- Vraag Decanter
En wat doet het met de wijn ...?
Wat is gisting van hele trossen? Vraag Decanter
Gisting van hele trossen (ook bekend als hele tros) verwijst eenvoudig naar de praktijk om druiven niet te ontstelen. Hele trossen, stelen en al, gaan rechtstreeks in een gistingsvat.
Dit zou voor de Tweede Wereldoorlog als een gangbare praktijk zijn beschouwd, aangezien gemechaniseerde ontstekers niet alledaags waren.
giuliana en Bill echtscheiding 2015
Koolzuurmaceratie verwijst specifiek naar anaërobe fermentatie (zonder de aanwezigheid van zuurstof) van hele trossen.
Dit wordt bereikt door de most te bedekken met kooldioxide en het fermentatievat volledig af te sluiten ( zie diagram hierboven ), of zoals bij de Beaujolais-methode, door te vertrouwen op de CO2 die op natuurlijke wijze door de fermentatie wordt geproduceerd.
-
Jefford: geen tannine, maar textuur
Deze half-koolzuurmaceratie bereikt een soortgelijk effect, maar die bessen die onderaan worden geplet, ondergaan een conventionele gisting, terwijl intracellulaire gisting plaatsvindt in de intacte bessen erboven.
Krediet: Annabelle Sing
Wat interessant is, is dat de intracellulaire (anaërobe) fermentatie totaal verschillende aromaten en smaken produceert - typisch verse rode bessen of zelfs kauwgom - en een zeer zachte textuur heeft in vergelijking met de standaard gistgestuurde fermentatie van geplette druiven.
Het is dit smaakprofiel dat beroemd is geworden als de Beaujolais-stijl.
-
Anson: De hele wijnbereiding doet Bordeaux opschudden
Beaujolais kan zeker beweren de spirituele thuisbasis te zijn van gisting van de hele tros.
Hier worden deze technieken al eeuwenlang gebruikt, zoals Mathieu Lapierre, wijnmaker en zoon van de beroemde Marcel Lapierre van Morgon, uitlegt: ‘We hebben bewijs dat de Romeinen stenen vaten gebruikten om hele trossen te fermenteren. Ik denk dat er een reden is waarom deze stijl van wijnmaken altijd in Beaujolais werd beoefend.
‘Gamay is geen nobele variëteit - het produceert te veel en heeft niet de nobele tannines van pinot noir. Door gisting van hele trossen kunnen we het onder de knie krijgen. ’
-
Lees elke maand meer opmerkingen en vragen in Karaf tijdschrift. Abonneer u hier op het laatste nummer
-
Heeft u een vraag voor de experts van Decanter? Email ons: [email protected] of met #askDecanter
Meer vragen beantwoord:
Lees veroudering of batonnage: proef je het verschil? - vraag Decanter
Hoe vergelijken ze ...?
Sneeuw in wijngaarden in Etna.
Is sneeuw goed voor wijnstokken? - vraag Decanter
Wat gebeurt er met de wijnstok ...?
Tartraatkristallen op een kurk die uit een fles rode wijn is getrokken. Krediet: John T Fowler / Alamy
Waarom zitten er kristallen in mijn wijn? - vraag Decanter
Geen paniek, Gerard Basset OBE MW MS kan het uitleggen ...
Waarom zijn de pH-waarden van belang in wijn? Vraag Decanter - Decanter
Waarom is de pH belangrijk?
Krediet: Mike Prior
Betekent een wijnfles een betere kwaliteit? - Vraag Decanter
Is een ingesprongen bodem wenselijk - in uw wijnfles?
