Gistende rode druiven Credit: David Silverman / Getty Images
laat ben dagen van ons leven achter
- Vraag Decanter
- Hoogtepunten
‘Macerated’ is een van die wijnbereidingswoorden die je net zo goed zult zien in een proefnotitie als op een etiket aan de achterkant of op een technische fiche.
Zoals met veel termen voor het maken van wijn, heeft het een aantal betekenissen, en de context is bepalend als het gaat om uitleggen wat de wijnmaker of recensent precies bedoelt.
Om bij het begin te beginnen - dus het begin van het wijnbereidingsproces - verwijst maceratie vaak naar de techniek waarbij ongegist druivensap koud wordt geweekt in de geplette schillen, zaden en stengels van de druif.
Dit maceratieproces helpt bij het uitlogen tannines , anthocyanen (verantwoordelijk voor de kleur) en smaakstoffen van de geplette druiven en in het druivensap. Tijdens het 'stoven' voorafgaand aan de gisting krijgt het sap verschillende karakters die de wijnmaker wenselijk acht.
Kunnen alle kleuren wijn worden geweekt?
In theorie wel. Rode wijnen zijn de meest waarschijnlijke kandidaten omdat ze het meest profiteren van de kleur en de tannines die worden geëxtraheerd uit de druivenschillen, zaden en stengels. Witte wijnen daarentegen zijn bleek van kleur en bevatten bijna geen tannines omdat het sap minimaal huidcontact heeft.
Sinaasappelwijnen - witte wijnen gefermenteerd op de schil - worden tijdens de gisting geweekt, met ook wat koud geweekte voorgisting. Roséwijnen kunnen worden gemaakt door rode wijnsap een paar uur / dagen te macereren om kleur en wat tannine / rood fruitkarakter toe te voegen voordat het roze sap ‘wegloopt’ en fermenteert.
Niet alle rode druiven profiteren echter van maceratie, dus fermentatiebeheer is belangrijk en er zijn verschillende technieken die de wijnmaker kan gebruiken om overextractie te voorkomen of om optimale extractieniveaus voor de gewenste stijl te bereiken.
Kapbeheer en uitgebreide maceratie
Tijdens de fermentatie van rode wijn vormen de schillen en stengels een ‘dop’ aan de bovenkant van de tank die de warmte vasthoudt die tijdens de fermentatie wordt geproduceerd.
Wijnmakers kunnen de dop 'naar beneden' slaan om de hitte te beheersen, waardoor ook de schil en de stengels weer in contact komen met de wijn en de extractie van kleur en fenolen wordt verhoogd. Een andere techniek is om wijn van de bodem van de tank te 'pompen' om de dop af te koelen en de temperatuur in de tank te homogeniseren. Deze methode resulteert in minder extractie dan ponsen en is gunstig voor meer delicate soorten.
Verlengde maceratie verwijst naar de praktijk waarbij rode wijn in contact blijft met schillen, stengels en zaden nadat de fermentatie is voltooid om de smaak, kleur en tanninestructuur van de wijn te optimaliseren.
Maceratie eindigt zodra de schil, zaden en stengels zijn verwijderd uit het sap, de most of de wijn.
Hoe zit het met koolzuurmaceratie?
Koolzuurmaceratie is een vorm van gisting van hele trossen, waarbij hele trossen niet-geplette druiven worden gebruikt bij de gisting van rode wijnen. Het wordt meestal geassocieerd met de Gamay-druif en de Beaujolais-wijnen, hoewel niet uitsluitend.
