Wat kan er in de wijnmakerij worden gedaan om de tannines te verminderen? Krediet: karaf
- Hoogtepunten
Uw beknopte handleiding voor het begrijpen van tannines, hun rol in wijn en hoe u ze kunt identificeren en beschrijven.
Wat zijn tannines?
Tannines zijn een soort bittere en samentrekkende chemische verbindingen die tot een grotere groep behoren die polyfenolen worden genoemd. Ze komen overvloedig voor in de natuur, namelijk in de schors van veel bomen en in een verscheidenheid aan bladeren, peulvruchten en vruchten, waaronder druiven.
Tanninemoleculen zijn doorgaans veel groter dan die in andere soorten polyfenolen, en ze hebben een uniek vermogen om gemakkelijk te combineren met andere moleculen, namelijk eiwitten, waardoor ze neerslaan. Dit is de basis van de leerproductie, waarbij de structuur van dierenhuid wordt veranderd ( gelooid ) door verschillende boomschors te gebruiken.
-
Vraag Decanter: What Are Tannins short guide
Wat doen tannines?
Omdat tannines zich binden met andere eiwitten, waaronder die in menselijk speeksel, creëren ze een karakteristiek samentrekkend gevoel in de mond dat de mond bedekt.
Hun primaire rol in de natuur is om onrijpe vruchten en zaden onverteerbaar te maken, waardoor dieren ervan worden weerhouden ze op te eten.
Waar komen tannines in wijn vandaan?
Tannines in wijn komen voornamelijk uit de schil, de zaden en in mindere mate de stengels van de druiven. Tijdens de fermentatie macereren het sap, de schil en de pitten (en soms stengels als de wijnmaker besluit om een volledige of gedeeltelijke hele clusterfermentatie uit te voeren) samen. Terwijl suiker wordt verwerkt en alcohol wordt geproduceerd, komen kleur en tannine vrij in de wijn - alcohol lost meer tannines op dan water en dus hoe langer de schil en pitten macereren tijdens en na de fermentatie, hoe meer tannine de uiteindelijke wijn zal zijn.
Omdat witte en roséwijnen worden gefermenteerd door het contact met druivenbestanddelen uit te sluiten of te minimaliseren, zullen de tanninespiegels lager zijn dan in rode wijnen. Aan de andere kant, als een witte wijn wordt gefermenteerd met langdurig contact met schil en pit (d.w.z. waardoor een zogenaamde sinaasappelwijn wordt geproduceerd), kan het tanninegehalte net zo significant zijn als in een rode wijn. Witte wijnen bevatten structuren die lijken op de gepigmenteerde tannines van een rode wijn, maar de afwezigheid van anthocyanen, de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor rode pigmentatie, verklaart waarom ze er anders uitzien en niet dezelfde kleur geven.
Tannines kunnen ook afkomstig zijn van de houten vaten waarin een wijn wordt gefermenteerd en / of gerijpt. Hout kan zowel tannines als smaak aan wijn geven.
Hoe tannines omschrijven?
Tannines kunnen het beste worden beschreven aan de hand van de tastbare sensaties die ze produceren - denk meer aan mondgevoel dan aan aroma of smaak. Het is belangrijk om zowel hun kwantiteit als kwaliteit in overweging te nemen. Of ze nu meer of minder aanwezig zijn, tannines kunnen heel verschillend van structuur zijn en heel verschillende sensaties veroorzaken als je een wijn proeft.
Er zijn twee nuttige groepen descriptoren om tannines te definiëren - volgens textuur en rijpheid.
Zijn de tannines zacht, fluweelzacht, zijdeachtig? Of grof, korrelig, kalkachtig? Dit zijn voorbeelden van textuurkenmerken die de sensaties weerspiegelen die tannines in je mond kunnen veroorzaken.
Denk je bij rijpheid aan groen, knapperig, onrijp fruit? Of van sappig, glad en zoet vruchtvlees? De aard van de tannines is nauw verbonden met de rijpheid van de druiven en zal daarom de aard van het fruitprofiel van de wijn weerspiegelen.
Een ander belangrijk onderscheid dat gemaakt moet worden, is strengheid versus bitterheid. Bitterheid is een smaakkarakter, terwijl adstringentie, zoals reeds besproken, een textuurgevoel is. Hoewel tannines geen smaakstoffen zijn, kunnen ze naast de grip op de mond een bitter gevoel geven. Dit geldt met name voor jonge rode en oranje wijnen.
de gedurfde en de mooie Katie
Welke druiven hebben hoge tannines?
Sommige druiven bevatten van nature meer tannines dan andere. In het algemeen, en omdat tannines voornamelijk in de schil en zaden van elke druif zitten, zullen variëteiten met een dikkere schil het potentieel hebben om wijnen met hogere tannines te produceren. Soorten die met name rijk zijn aan tannines zijn onder andere Cabernet Sauvignon, Nebbiolo Sangiovese Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat en Tempranillo. Druiven met een dunnere schil - zoals Pinot Noir, Gamay, Grenache - zijn daardoor minder tannine.
Dit geldt ook voor druiven met een lichtere schil. Een witte variëteit met een dikke huid zal ook relatief veel tannines bevatten.
Toch hebben de groeiomstandigheden en de keuzes voor het maken van wijn een cruciale invloed op de ontwikkeling en extractie van tannines en op de hoeveelheid die daadwerkelijk in een wijn van een bepaalde variëteit gaat.
Dit verklaart de dramatische variaties in een wijn uit een bepaalde regio, gemaakt van dezelfde druiven in verschillende jaargangen. Of voor uitingen van dezelfde soort uit heel verschillende teeltgebieden. Neem bijvoorbeeld een Barossa Shiraz versus een Rhône Syrah. De eerste zal waarschijnlijk worden gemaakt met rijper fruit met een groter alcoholpotentieel en de tannines zullen daarom zacht, rond en fluweelzacht zijn. Het fruit van laatstgenoemde, afkomstig van de koelere oevers van de Rhône, zal niet zo rijp zijn en de tannines niet zo ontwikkeld, voor een korreliger en hoekiger mondgevoel.
In termen van wijnbereiding hebben beslissingen zoals fermentatietemperatuur, duur van de maceratie (hoe lang het sap in contact blijft met de schil van de druiven), aantal en kracht van punch-downs of zelfs het type gist dat wordt gebruikt, van invloed op de hoeveelheid van tannines die uit de druiven worden gewonnen en in de wijn worden geloogd.
Helpen tannines bij het verouderen van wijn?
Tannines spelen een belangrijke rol bij het rijpen van wijn. De evolutie van druiventannines en de tannines die door hout worden afgegeven, dragen bij tot veranderende aroma-, smaak- en textuurkenmerken in de loop van de tijd. De aard en het aantal tannines veranderen op natuurlijke wijze: de tanninemoleculen zullen geleidelijk polymeriseren (combineren om grotere ketens te vormen) en uiteindelijk neerslaan als sediment.
Eenmaal gepolymeriseerd zullen de tannines niet langer een bitterheid of wrangheidseffect geven. Maar als belangrijkste structurele componenten, zal de aanwezigheid van tannines de wijn een langere levensduur geven - die ‘grip’ die wordt veroorzaakt door de strengheid van de tannines, zal ervoor zorgen dat wijnen ‘frisser’ aanvoelen omdat de primaire fruitaroma's verloren gaan.
Welke voedingsmiddelen bevatten veel tannines?
Tannines worden meestal geassocieerd met wijn - zowel rode als met de huid gemacereerde witte wijnen (de zogenaamde sinaasappelwijnen). Maar ook in thee, koffie en pure chocolade vind je ze gemakkelijk. Hoewel ze aanwezig zijn in veel fruit (namelijk druiven!), Noten, kruiden en peulvruchten, zullen ze in veel lagere concentraties voorkomen en daarom niet zo waarneembaar.
Maar als u een te doordrenkte zwarte thee proeft, zult u geen moeite hebben om de kenmerkende adstringentie van tannines te identificeren.
