Sauternes en zeevruchten kunnen een goede combinatie vormen. Krediet: karaf
- Hoogtepunten
- Tijdschrift: uitgave januari 2021
We weten allemaal wat we moeten doen met wit, rood, rosé en mousserend - maar hoe zit het met zoete en versterkte wijnen? Deze ongeëvenaarde, smaakvolle klassiekers - want dat zijn ze - worden vaak over het hoofd gezien, simpelweg omdat we niet zeker weten hoe, wanneer en met wat we ze moeten serveren. We hebben daarom de experts geraadpleegd om praktische antwoorden en enkele verrassende foodpairings te geven. Het blijkt dat er hele werelden te ontdekken zijn buiten de heerlijke maar clichématige combinaties van Port-Stilton en Sauternes-foie gras van weleer.
Edelzoete wijnen
Heidi Schröck, de Oostenrijkse doyenne van de edelzoete Ruster Ausbruch, evenals auslese, beerenauslese (BA) en trockenbeerenauslese (TBA) uit Rust in de Oostenrijkse Burgenland-regio - geeft haar wijnen het liefst tussen 12 ° C-14 ° C. Ze houdt van ‘creatieve en onverwachte’ smaakcombinaties en geeft dit duidelijk aan op haar etiketten.
‘Ottolenghi-recepten lenen zich uitstekend’, zegt ze, maar suggereert ook prosciutto met spätlese, gerijpte Gouda met BA, chili-kaasworstjes of lams-tajine met Ausbruch. Ze merkt op dat desserts niet te zoet mogen zijn - appeltaart met rozemarijn zou perfect zijn.
Aline Baly, die Château Coutet runt in Barsac, Bordeaux, heeft de kunst geperfectioneerd om bij elke gang zoete wijnen te serveren. Terwijl haar 'absolute favoriete' combinatie kreeft is, zweert ze bij voorgerechten met schelpdieren, gebraden kip als hoofdgerecht en verse aardbeien als toetje. Beperk je dus niet tot een aperitief of dessert voor deze intense, gouden wijnen.
Baly vermijdt kleine dessertwijnglazen en gaat in plaats daarvan voor witte wijnglazen. Ze raadt aan om op 9 ° C-10 ° C te serveren, maar stelt voor, ‘een lagere temperatuur wanneer wijnen worden geserveerd met een pittig gerecht of een zoet dessert. Koeler is ook beter voor zeer jonge en veel oudere jaargangen. Wijnen van middelbare leeftijd kunnen een paar graden warmer worden geserveerd om de warme bakkruiden tot uiting te laten komen. '
dagen van ons leven beschikbaar
Restanten blijven goed bewaard in de koelkast. ‘Deze wijnen zijn veerkrachtig’, zegt Baly. ‘Dat je een fles langer dan een week open kunt houden, is voor velen een feit onbekend.’ Schröck beaamt: Auslesen gaat 10 dagen mee, terwijl geconcentreerde Ausbruch tot wel drie weken houdbaar is.
Bijpassende Sauternes en Barsac met eten
Haven
Anthony Symington, brand manager van Symington Family Estates (maker van de Portmerken Graham’s, Warre’s, Dow’s en Cockburn’s), zegt dat alleen vintage Ports gedecanteerd hoeven te worden. Hij maakt een onderscheid tussen de ‘robuuste, jeugdige aroma's van rood fruit’ van op fles gerijpte robijnrode en reserveports en de ‘grotere complexiteit, kenmerken van noten en rozijnen’ van tawny-port op vat.
rizzoli & isles seizoen 7 aflevering 12
Ruby en reserve ‘dienen op kamertemperatuur te worden geserveerd en zijn heerlijk met kaas of pure chocolade’. Een open fles gaat drie tot vier weken mee. Tawny Ports, aan de andere kant, moeten 'altijd licht gekoeld uit de koelkast worden geserveerd en zijn heerlijk bij romige desserts zoals ijs, crème brûlée of een stiekeme chocola.' Maar hij stelt ook voor om een 10-jarige te combineren. oud tawny met foie gras: 'De zuurgraad snijdt door de rijkdom, en de zoetheid vult het perfect aan.'
Tawny blijft tot zes weken houdbaar in de koelkast. Als je het geluk hebt om gerijpte vintage Port te hebben, zegt Symington: ‘Denk aan romige kazen in plaats van Stilton, die deze prachtige oude wijnen kunnen overweldigen. Vers fruit is ook een uitzonderlijke combinatie. ’Vintage is de enige stijl die je snel op moet drinken - het vervaagt binnen drie dagen.
Crème en zoete sherry
Tim Holt, de regiodirecteur van Bodegas Barbadillo in het Verenigd Koninkrijk, tilt het deksel op zoete sherrystijlen - zoete oloroso en tandbrekend zoete Pedro Ximénez, of PX - en wekt zelfs de veel verguisde room-sherry weer tot leven. Hij zegt dat room en oloroso gekoeld moeten worden geserveerd en dat elk tulpvormig wijnglas het zal doen. Voor PX adviseert hij: ‘Giet het op ijs of probeer het in een tumblerglas over gemalen ijs. Op die manier werkt het buitengewoon goed. ’
Bourbon vanille-ijs is bijzonder lekker bij PX. Holt zegt dat een klassieke PX-combinatie de Asturische blauwe kaas Cabrales is, maar hij heeft ook goede herinneringen aan rauwe Virginia Bay-oesters. Hete Mexicaanse habanero- en Sichuan-gerechten worden ook aanbevolen: ‘Het hoge suikerniveau heeft een balsamico-effect, dus het werkt voor deze extreem hete gerechten.’ Nu weet je wat je daarmee moet doen overgebleven kalkoen.
Holt blijft ook in Azië voor cream Sherry en zoete oloroso: ‘Ze passen heel goed bij sommige Chinees eten , met name Pekingeend en de Shanghai-keuken in het algemeen. ’Terwijl zoete oloroso tot drie maanden in de koelkast kan, hoeft PX niet te worden gekoeld en is zo zoet‘ dat het van het ene jaar op het andere kan blijven. ’
Ideeën voor het combineren van sherry en chocolade
hout
Zelfs Madeira met het label 'dry' heeft een ronde zoetheid, dus Chris Blandy van Blandy's Madeira zegt: 'We raden aan om droge en mediumdroge stijlen (dwz Sercial en Verdelho) op 12 ° C te serveren, en mediumrijke en rijke stijlen (Bual en Malmsey) worden geserveerd op 15 ° C-16 ° C. ''
Geen van de wijnen hoeft te worden gedecanteerd, en een tulpvormig portglas of een slank witwijnglas is het beste. Het goede nieuws is dat ‘Madeira vrijwel onverwoestbaar is’, zegt Blandy, ‘dus stop er gewoon een stop in, zet de fles rechtop en bewaar in een koele, donkere kast.’
Met deze voedselcombinaties zal het echter moeilijk zijn om deze uiterst complexe en zelfs buitenaardse wijnen te weerstaan, vooral als je de tijd hebt om langzaam van te genieten. Blandy houdt van ‘Comté met Sercial, gebraden kip met Verdelho, foie gras met Bual’. De zoetste stijl, Malmsey, is een match made in heaven met Madeiraanse honingcake of bolo de mel - een vochtige, donkere, gekruide melassecake. Maar wie zegt dat kersttaart, lebkuchen of gehakttaarten bijna niet zo goed werken?
Overgebleven weelderigheid: gebruik elke druppel
Bij Quinta do Noval in de Douro-vallei, verandert kok Maria João de overgebleven laat gebottelde vintage of vintage port in een fruitige, zoete saus voor pannenkoeken.
waar een glas wijn kopen?
Voor vier personen heb je nodig: ‘Een flinke klont boter, twee eetlepels bruine suiker en een vol glas Port. Je smelt de boter met de suiker in een pan, als hij borrelt voeg je de Port toe. Stop nooit met roeren met een houten lepel. Laat de alcohol verdampen tot de saus dikker wordt, ongeveer vier minuten. ’Ze voegt eraan toe dat dit‘ geen exacte wetenschap is en een beetje intuïtie nodig heeft ’.
Amontillado is een belangrijk ingrediënt in Bramdean-pudding, een specialiteit die van generatie op generatie wordt doorgegeven in Davy's Londense pub The Boot & Flogger in Southwark, maar oloroso zal ook werken. Voor elke pudding heb je een klein schaaltje nodig. Hierin verkruimel je een digestiefkoekje, bedek het met een paar rozijnen, giet er 30 ml sherry over, gevolgd door een laagje verse custard. Eenmaal gezet, bedek met een laag dubbele room.
