Krediet: karaf
- Combinatie van eten en wijn
- Wijnadvies
Twee van 's werelds beste wijnen, Sauternes en Barsac, dreigen van de foodie-radars te vallen. Daarom heeft Ian D'Agata een groep sommeliers, wijnmakers en chef-koks bijeengeroepen om u hun beste tips te geven voor het matchen van de beste zoete wijnen van Bordeaux met eten.
- Sandrine Garbay , wijnmaker bij Sauternes Premier Cru Supérieur Yquem-kasteel , adviseert in het algemeen: ‘Wanneer u Sauternes en Barsac combineert met voedsel, denk er dan aan om rekening te houden met de vintage, de leeftijd van de wijn, de aanwezigheid of niet van nobele rotting en de specifieke landgoedstijl, dan zit u nooit fout.
- Alexandra de Vazeilles , eigenaar van het uitstaande Bachelards Castle landgoed, zegt ‘Als er vrienden langskomen, bied ik vaak een glas met dunne plakjes parmaham of jamón ibérico puro aan. De alliantie van de zoetheid van de Sauternes en de zoutheid van de ham is optimaal, aangezien het ene het andere perfect in evenwicht houdt. '
- De Vazeilles suggereert ook ‘Je kunt het ook combineren met pizza, want de zuurgraad van de tomaat wordt in evenwicht gehouden door Sauternes. Verse groenten als hapjes (wortelen, rauwe broccoli, selderij) werken ook goed. ’
- Denk aan de aanwezigheid van nobele rotting in elke vintage zwaar gemarkeerde jaargang, waaronder 1976, 1989, 1997, 2001 en 2007, die complex, diep en heerlijk zijn, met tonen van vernis en rook, zegt Ian D’Agata. In jaargangen waar er weinig of geen is (1983, 1992, 2004), hebben de wijnen een meer rechttoe rechtaan karakter - daarom kan wat je zou kunnen combineren met het ene gerecht in het ene vintage een totaal andere match vereisen in een ander.
- Houd er rekening mee dat zuurgraad ook vintage-afhankelijk is: in hoogzure jaargangen lijken wijnen veel lichter en frisser. Gianpaolo Paterlini , chef-kok / mede-eigenaar van de restaurants Acquerello en 1760 in San Francisco, zegt: ‘Tijdens een maaltijd geef ik de voorkeur aan jaargangen met minder botrytis en een hogere zuurgraad - 2010, 2006 en 2004 zijn allemaal recente jaargangen die meer versheid bieden dan concentratie. Ik zou de ervaring vergelijken met het drinken van een Duitse Spätlese Riesling met een hoog restsuikergehalte, een gebruikelijker combinatiemiddel in Californië. '
- 10 regels voor het matchen van eten en wijn
- Zal Predhomme , een van de beste sommeliers in Canada en directeur van wijnadviesbureau Predhomme Inc, onderstreept het belang van wijnleeftijd. ‘Ik reserveerde de jongste Sauternes voor het aperitief en serveerde wijnen met de leeftijd tijdens de maaltijd. Jeugdige Sauternes hebben een pittige zuurgraad en frisheid, terwijl wijnen op 10, 15 jaar of ouder evolueren en complexer worden naarmate de maaltijd vordert. '
- Wees niet bang voor warm eten - ‘In ons nieuwe restaurant 1760, terwijl we het eten 'modern, ingrediënt-gedreven' noemen, hebben gerechten een Aziatische invloed en dus een pittige hitte’, zegt Paterlini. ‘Sauternes van lichtere jaargangen vormen een goede aanvulling op een deel van ons voedsel. Op dit moment hebben we 2006 Rieussec op de lijst. ’
- Griselda Rehe , hoofdsommelier bij Juvia in Miami, stelt een oude betrouwbare voor: ‘Oysters! Fleur ze op met een beetje pittige chili-zwarte bonensaus en knapperige sjalotjes, en probeer een mediumrijke Lafaurie-Peyraguey. Het zuur brengt de zoetheid en rijkdom in evenwicht, waardoor de wijn meegaander is dan je misschien denkt. '
- Kathy Morgan MS , wijndirecteur bij de restaurants van Bryan Voltaggio's Range en Aggio in Washington DC, voegt eraan toe: ‘Gerechten uit het zuiden van Amerika bevatten vaak zoete ingrediënten. Ik herinner me dat ik in een restaurant in South Carolina een buikspek met ahornglazuur en gekonfijte pecannoten had, waardoor alle droge wijnen aan tafel dun en onaangenaam zuur smaakten. Sauternes zou een perfecte match zijn geweest met de de Fargues uit 2004, een rijke wijn van een lichtere vintage, zou de elegantie hebben gehad om te passen bij de hartige elementen van het gerecht. '
Het zou dus nu duidelijk moeten zijn dat het matchen van voedsel met uw keuze van Sauternes / Barsac niet de eenrichtingsstraat van kaas of dessert is die het vroeger was. Er zijn talloze mogelijkheden, op voorwaarde dat je wat huiswerk maakt en het een en ander weet over de fles die je wilt ontkurken.
breng het seizoen 2 aflevering 1
Bekroonde wijnschrijver Ian D’Agata schreef in de vintage 2014 Sauternes en Barsac voor Decanter en primeur tastings De volledige versie van dit artikel is verschenen in de Decanter Bordeaux 2015-gids - abonneer je op het tijdschrift Decanter hier
Lees verder:
Een kaart met de route van de voorgestelde treinlijn
Producenten van Sauternes protesteren tegen Hollande over de treinlijn
Zoveel kaas, zo weinig tijd ... Krediet: Tatiana Bralnina / Alamy
Bijpassende kaas en wijn: de ultieme gids
Hoe u de perfecte koppeling kunt vinden ...
Chateau d'Yquem
Producentenprofiel: Château d’Yquem
Fijnafstemming in wijngaard en kelder en een beweging naar frisheid en finesse in zowel de gewaardeerde Sauternes als het droge wit
