Tortellini van kreeft en medaillons met een kruiderij van peterselie en bisque-saus r nServeert 4 als hoofdmaaltijd of maximaal 8 personen als voorgerecht r n r n t 1 kg kreeft (of 2x 60...

• Vis
• Hoogtepunten
• Hoofdgerecht
• Michel Roux
• Recepten
• Beginner

Ik ben helemaal weg van kreeft, het is zo'n speciaal ingrediënt en het is perfect voor feesten. Ik geniet altijd van elke hap. Dit is een heerlijk voorgerecht dat zeker indruk zal maken op uw gasten. Omdat kreeft een luxe ingrediënt is, is het belangrijk dat u het allemaal gebruikt. Geen verspilling toegestaan. Het is ook belangrijk dat u begint met een levende kreeft. Als het een beetje zwak is of al dood is, kan het zijn dat het niet goed kookt.

Voor 4 personen als hoofdmaaltijd of voor maximaal 8 personen als voorgerecht

• 1 kg kreeft (of 2x 600 g kreeften)
• 1 sjalotje fijngesneden
• ¼ bosje peterselie
• 2 eetlepels. olijfolie
• Een druppel tabasco
• Zout en peper

Voor de kruiderij:

• 1 bosje peterselie
• 1 gezouten ansjovis
• 1 theelepel. azijn
• 2 eetlepels. olijfolie

Voor de bisque:

• 2 kopjes visbouillon of water
• 2 eetlepels. Cognac
• 2 eetlepels. boter
• 1 grof gesneden bleekselderij
• ½ een grof gesneden sjalotje
• 2 gehakte tomaten
• 1 geplet teentje knoflook

Voor het pastadeeg:

• 7 eidooiers
• 300 g '00' bloem
• 2 g zout
• 1 eetl. van water indien nodig

Methode ​

1. Voeg in een grote mengkom de bloem, het zout en de eidooiers toe. Meng met de hand tot een elastisch deeg. Mogelijk moet u een eetlepel water toevoegen om goed te kunnen kneden.
2. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het een nacht rusten in de koelkast.
3. Vul een grote ovenschaal met water, zeezout, tijm en een laurierblad. Breng het water aan de kook. Laat de elastiekjes op de scharen van de kreeft zitten tot net voordat je ze in de pot onderdompelt. Plaats de kreeft eerst in het water. Plaats een deksel op de ovenschaal en laat 8 minuten koken (voor een kreeft van 1 kg).
4. Haal uit de pan en laat aan de zijkant afkoelen. Als de kreeft eenmaal is afgekoeld, moet je hem in drie delen verwijderen: de staart, de knokkels en de klauwen. Laat de staart opzij liggen met natte kleding er bovenop om het vocht vast te houden. Bewaar al het karkas om de bisque te maken.
5. Het klauw- en knokkelvlees moet worden versnipperd om de tortellini te vullen.
6. Kook de fijngesneden sjalot in een eetlepel olijfolie op middelhoog vuur gaar. Eenmaal afgekoeld, voeg je toe aan een mengkom met de geraspte kreeftenklauwen en fijngehakte peterselie. Breng op smaak met zout, peper, een druppel tabasco en meng het vruchtvlees met een eetlepel olijfolie.
7. Rol met je handpalm kleine balletjes van ongeveer 2 cm breed uit. Zet apart in de koelkast tot je klaar bent met het pastadeeg.
8. Rol je pastadeeg zo fijn mogelijk uit (het is veel gemakkelijker om een ​​pastaroller te gebruiken als je er een hebt), het deeg zal je bevechten en terugstuiteren, maar ga door tot het 2 millimeter dun is.
9. Als je eenmaal een lange reep pastadeeg hebt, plaats je de balletjes vulling om de 6 tot 8 centimeter. Snijd in vierkantjes en bestrijk het pastadeeg met een beetje water en vouw het vervolgens diagonaal om. Sluit elke driehoek goed af met uw vingers. Breng vervolgens, met de punt van de driehoek naar u toe, de andere twee randen samen in een cirkel en druk ze samen om een ​​tortellini-vorm te vormen.
10. Smash de kreeftkarkassen met de achterkant van een pan om kleine stukjes te krijgen. Schroei ze in een grote pan op middelhoog vuur met een eetlepel olijfolie.
11. Voeg dan een paar eetlepels boter toe en rooster de karkassen. Als de boter begint te schuimen, voeg je de grof gehakte bleekselderij, sjalot en teentje knoflook toe. Voeg de in blokjes gesneden tomaten toe als de groenten gaar zijn. Blus de pan af met Cognac en voeg de visbouillon toe en laat 25 minuten sudderen.
12. Zeef en zorg ervoor dat je de maximale hoeveelheid bisque recupereert door op de karkassen te drukken. Mogelijk moet u de bisque nog eens 5 minuten inkoken om de juiste consistentie te verkrijgen.
13. Voeg in een blender de peterselie, ansjovis, olijfolie toe en breng op smaak. Meng grondig tot u een heerlijke pasta bekomt.
14. Kook de tortellini 3 minuten in kokend water met zout voordat je ze voorzichtig zeeft. Verwarm indien nodig de kreeft in de bisque en zorg ervoor dat deze niet te lang doorkookt.
15. Leg de prachtige stukjes kreeft op een bord naast de tortellini-stukjes en besprenkel voorzichtig de bisque erover.

• Bekijk alle recepten van Michel Roux Jr op Decanter.com

Hoewel rosé een ongebruikelijke combinatie is met schaaldieren, raad ik je aan om Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 uit de Bandol regio. Deze biologische rosé heeft een volledige exotische smaak, perfect voor dit schone en moderne gerecht. Uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Voor een meer traditionele keuze, de Esprit de Chablis , Premier Cru 2014 is absoluut een veilige gok. Met vol frisse citrustonen en subtiele bloemigheid is deze delicate wijn een prachtige begeleider van dit extravagante recept.

Het gebruik van een luxueus ingrediënt geeft je een goede reden om op een mooie wijn te spetteren. EEN Meursault van de beroemde Louis Jadot zal wonderen doen met dit gerecht. Het is de essentie van een Bourgondische Chardonnay.

Wijnen om te drinken met Lobster tortellini en medaillons van Michel Roux Jr.

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: Een verfijnde en verfrissende rosé. Overvloedig aan rood fruit heeft het een pittige textuur die samengaat met de warme en diepe smaken van de bisque.
Adviesprijs: £ 18,75 van Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Een frisse, jonge wijn met frisse, bloemige aroma's en warme kruidige tonen. Goed uitgebalanceerd, met een lange afdronk, het drinkt heerlijk met de luxe kreeft.
Adviesprijs: £ 18,99 Waitrose

Louis Jadot, Meursault 2012: Met romige tonen van vanille en zoete honing is er genoeg zuurgraad van de aroma's van groene appels en citrus om perfect te balanceren met de zoete, rijke kreeft.
Aanbevolen verkoopprijs: £ 45,00 Corking-wijnen

Hele gegrilde inktvis, rode rijst en verse kruiden - recept van Michel Roux Jr.

Als we een paar dagen in Zuid-Frankrijk doorbrengen, staat dit gerecht steevast op het menu. Iedereen is

Geroosterde octopussalade met chili mayonaise - recept van Michel Roux Jr.

Krediet: Michel Roux Jr

Makreelrecept met komkommer, paprikatzatziki - recept van Michel Roux Jr.