We zijn allemaal bekend met de traditionele manier om tequila te drinken: snel en overdadig als de aantrekkingskracht eerder het effect dan de smaak was. Toen kwam het gevolg en de onvermijdelijke conclusie: ‘het is dodelijk’. In feite geeft iedereen graag tequila de schuld aan hun ergste kater, alsof het drankje, en niet de drinker, de schuld heeft. Er is nu een andere reeks criteria, waarbij distilleerders een creatievere en gespecialiseerde benadering toepassen op elke productiestap. Het resultaat is een internationale cultstatus, aangezien talloze merken kenmerken hebben die connaisseurs net zo gemakkelijk boeien als verleidelijke beginners.
Vikingen seizoen 4 aflevering 13 recensie
Onze diepe toewijding aan superlatieven betekent dat de tequila-hiërarchie wordt geleid door 100% agave-stijlen, waarin alle fermenteerbare suikers zijn afgeleid van de plant. Het alternatief is ‘blended’ (of standaard) tequila, die tot 49% andere suikers bevat, zoals melasse, muscovado (ongeraffineerde bruine suiker), piloncillo (gekristalliseerd suikerrietsap) of glucosestroop, toegevoegd tijdens fermentatie. Als het niet 100% agave zegt, is het dat niet. Gemengde tequila's vermelden niet het toegevoegde suikerniveau. Hoewel er veel lonende blended tequila's zijn, wordt het toevoegen van suiker vaak afgekeurd vanwege het ‘compromitteren’ van de smaak. Maar het hangt ervan af of u de voorkeur geeft aan agave-karakters als subtiel of ongeremd. Maximaal gerijpte tequila wordt meestal genoemd als de ultieme tequila, hoewel elke categorie verschillende voordelen biedt. Omdat blanco (of ‘zilver’) niet verouderd is, biedt het de meest verse, meest directe agave-ervaring. Topvoorbeelden combineren aardse, plantaardige tonen, met kaneel, peper en nootmuskaat. En veroudering kan onopvallende resultaten opleveren, waarbij de agave wordt verstikt door vanille- en karameltonen. Naast deze vat-slachtoffers, gebruiken veel merken eiken om een verfijnd agave-karakter te laten zien. Als een uitbarsting van aromatherapie, reposado (uitgerust) en de meer intense añejo (gerijpte) tequila's integreren vanille en karamel met nootmuskaat, gezette honing en de aardse kruiden van agave. Heerlijke hints van karamel en vanille versmelten met aroma's van pure chocolade en gekookt fruit, aardse, pittige reepjes kaneel, nootmuskaat, gember en peper, een rokerigheid en gegrilde plantaardige tonen.
Als reposado en añejo dat allemaal kunnen bereiken, waarom zou je dan niet nog langer ouder worden? Zij doen! Een mix van drie- en vijf jaar oude tequila zit achter de verfijnde Don Julio Real, terwijl José Cuervo's Reserva de la Familia een vijf jaar oud juweeltje is. Gelanceerd in 1995 ter gelegenheid van het 200-jarig jubileum van Cuervo, heeft het elegante agave-aroma's, terwijl het lichte, weelderige gehemelte ook een secundaire, diepere golf van agave en een chique vanille / karamel afdronk vrijgeeft. Vijf jaar is echt de limiet. Nog langer en het is een geval van onaangename bitterheid en een onzekere geest. De praktijk van het rijpen van tequila dateert uit de jaren 1950, met bourbonvaten de klassieke keuze. Omdat deze maar één keer worden gebruikt en Mexico slechts op de weg van het Bourbon-land ligt, is het gedeeltelijk praktisch. Een meer technisch voordeel is dat verkoold eiken gemakkelijker gunstige verbindingen afgeeft en zo het verouderingsproces versnelt. Bij experimenten hebben distilleerders verschillende andere vaten uitgerold. Verkoold Amerikaans niet-ex-bourbon eiken is bijvoorbeeld een van de redenen waarom de reposado van Porfidio een pittig randje ontwikkelt. Ondertussen wordt de Barrique de Ponciano gerijpt in ongeschonden nieuw Limousin-eiken, wat resulteert in subtiele eikenaroma's en een cognac-achtige intensiteit. Evenzo blinkt El Tesoro de Don Felipe Paradiso uit in ex-cognacvaten, met een stint van twee jaar na dezelfde tijd in ex-bourbonvaten en een laatste jaar in grote eikenhouten vaten.
Geïnspireerd door Jerez, pakte Tequila del Señor de Solera-methode en ex-sherryvaten op om Diligencias te produceren. Dit is gebaseerd op reposado tequila die een jaar heeft gerijpt in sherryvaten van 500 liter, waarvan één keer per jaar 75 liter wordt getrokken en vervangen door nog eens 75 liter reposado.
De aantrekkingskracht van tequila met één vat is dat geen twee ooit hetzelfde zijn. De añejo van Porfidio, Cactus, rijpt gedurende één tot drie jaar op nieuw, middelmatig verkoold Amerikaans eiken, telkens wanneer elk vat zijn apotheose bereikt.
Het gebruik van agave van een enkel veld is de forté van 1800 Coleccion, een superduper premium gelanceerd in 1997 door José Cuervo. Slechts twee vaten - twee jaar gerijpt in nieuw Frans eiken - worden jaarlijks vrijgegeven. Wil je het proberen? Cult London-bar Che verkoopt een shot van 50 ml voor een koele £ 100. En het verkoopt goed - Che heeft in 1999 zeven flessen geleegd. Tequila heeft een veel werelds profiel bereikt dan mezcal, dat een rustieke chic heeft behouden. Verschillende technische elementen onderscheiden de twee: espadin is de geprefereerde variëteit van agave - geroosterd in een houtgestookte oven in plaats van gestoomd, wat het meer scherpe, rokerige, pittige karakter verklaart. Ironisch genoeg heeft zijn accessoire, de ‘worm’, het een identiteit gegeven. De gusano (worm) is eigenlijk de larven van de Mexicaanse nachtvlinder, die alleen 's nachts opstijgt en eieren legt op de bladeren van jonge agaveplanten. Larven gaan recht op het hart af - hun hoofdvoedsel.
Het toevoegen van een worm is een historische praktijk in de staat Oaxaca, de bron van de beste mezcal. Het kan afkomstig zijn van Azteekse priesters, die een worm aan pulque (gefermenteerd agavesap) toevoegden - een symbolische manier om de pulque een ‘levende geest’ te geven. Ze geloofden dat bedwelming door pulque de geest op een spiritueel niveau bracht en een directe lijn naar de goden verschafte, in het bijzonder Mayahuel, de godin van de agave. Een meer praktische verklaring dateert uit de jaren 1800, toen herbergiers vaak sterke drank vervalsten - een fles met een bewaarde worm was het bewijs dat de alcohol de juiste sterkte had. De worm heeft ook een reputatie als afrodisiacum, wat eenvoudigweg zijn suggestieve vorm kan weerspiegelen. Naast zijn symbolische eigenschappen, is een andere kwestie of de worm enige smaak toevoegt. ‘Natuurlijk wel!’ Zegt de pro-lobby. Een essentiële statistiek die wordt aangehaald om dit te ondersteunen, is het eiwitgehalte van 80% van de worm, dat metamorfoseert in zoetheid in de mond en het boeket. ‘Echt?’, Zegt de oppositie, terwijl ze haar zinloosheid beweert. Maar een groeiende groep premium mezcals, zoals zeldzaamheden uit één dorp en stijlen die zijn gedestilleerd uit wilde agaves, laten de gusano vallen. Een andere variëteit van agave, de sotol, levert een geest met dezelfde naam op. Sotol is droger en aardser dan tequila en mezcal en is een specialiteit van Chihuahua, waar het in het wild groeit tussen de dennenbossen van de Sierra Madre en de hoogvlakten van de woestijn.
Tequilla: gedistilleerde kennis
Volgens de voorschriften die in 1976 door de Mexicaanse regering zijn vastgesteld, wordt tequila alleen gemaakt van blauwe agave die wordt geteeld in de staat Jalisco, bepaalde gemeenten in de naburige staten Guanajuato, Michoacan en Nayarit en Tamaulipas (aan de Golf van Mexico). Het kreeg de status van oorsprongsbenaming in de EG in 1997 (in navolging van de VS in 1976). Dus de multipyling, vaak niet-agave, Euro pseudo-tequila's, die het flamboyante imago van tequila inruilden, werden verboden. Een 'vetplant', geen cactus, blauwe agave heeft acht tot tien jaar nodig om te rijpen en kan water opslaan tot 95% van zijn totale gewicht. Oogsten omvat het verwijderen van de ongelooflijk taaie, zwaardachtige bladeren (pencas) van de plant om het hart, de piña, van 60-100 kg te onthullen. De piña's worden fijngehakt en met stoom gekookt (waarbij het zetmeel wordt omgezet in suiker). De traditionele oven is adobe (modder gecombineerd met agave vezels of stro), baksteen of steen. De kooktijd varieert van 24 tot 48 uur, gevolgd door een afkoelperiode van maximaal 24 uur, met de warmte uit, de ovendeuren gesloten. Exponenten beweren dat langzamer, zachter koken meer suiker en minder methanol oplevert. Het moderne alternatief is een autoclaaf, een enorme roestvrijstalen kuip die in ongeveer 12 uur onder druk kookt, gevolgd door een afkoeling voor nog een paar uur. Critici zeggen dat dit een niet zo grondig proces is, terwijl de autoclaafbrigade beweert dat het efficiënter is.
Gekookte piña's worden gemalen (versnipperd) en de suikers worden geëxtraheerd door stralen koud water door het vruchtvlees te laten stromen. Dit levert aguamiel (honingwater) op, dat wordt afgetapt en gefermenteerd door toevoeging van gist. Commercieel bereide gist is de norm, terwijl sommige distilleerders gefermenteerde agave-most van een eerdere batch gebruiken, vergelijkbaar met de ‘sour mash’ -methode van bourbon. Tequila wordt dubbel gedistilleerd met pot stills, en ofwel gebotteld ofwel in een vat op 38-55% alc. Blanco is niet verouderd, reposado wordt twee tot elf maanden gerijpt, terwijl añejo minstens een jaar in eikenhout doorbrengt. De spirit wordt steeds meer puur genoten omdat er echt zoveel smaken zijn om van te genieten, terwijl het ook een overtreffende trap geniet door de Margarita - officieel 's werelds meest populaire cocktail!
