Het is de umami-synergie, suggereert studie. Credit: VERSLAVENDE VOORRAADCREATIVES / Alamy Stock Photo
- Combinatie van eten en wijn
- Hoogtepunten
- Nieuws Home
Het is niet de meest portemonnee-vriendelijke combinatie van eten en wijn, maar champagne en oesters is een geliefde, klassieke combinatie.
Een nieuwe studie van de Universiteit van Kopenhagen (UCPH) zegt dat het geheim kan liggen in de umami-smaak in bepaalde soorten oesters en sommige champagnes.
'Het antwoord is te vinden in de zogenaamde umami-smaak, die samen met zoet en zout een van de vijf basissmaken is die detecteerbaar zijn voor menselijke smaakpapillen', zegt professor Ole G.Mouritsen, van het Department of Food Science bij UCPH.
‘Veel mensen associëren umami met de smaak van vlees. Maar nu hebben we ontdekt dat het ook voorkomt in zowel oesters als champagne. '
Dode gistcellen, of ‘droesem’, dragen via glutamaat bij aan de umami-smaak in champagne, terwijl het umami-karakter via nucleotiden in de spieren van oesters te vinden is, aldus de onderzoekers.
De niveaus in Champagne zijn op zichzelf misschien niet merkbaar, maar wanneer ze worden geconsumeerd met oesters ontstaat er een ‘umami-synergie’ die de combinatie bijzonder aantrekkelijk maakt, zegt de studie gepubliceerd in Natuur, wetenschappelijke rapporten
Mensen zijn vastbesloten om naar umami te 'hunkeren', omdat het een teken is van eiwitrijk voedsel, aldus de onderzoekers.
‘Champagne en oesters creëren een opmerkelijk synergetisch effect dat de smaak van de champagne enorm verbetert’, zegt promovendus Charlotte Vinther Schmidt, de hoofdauteur van het onderzoek.
‘Bovendien draagt champagne bij aan de algehele indruk met bijvoorbeeld de zuurgraad en bubbels’, zei ze.
Beste Champagne-aanbiedingen
De onderzoekers ontdekten echter dat sommige champagnes meer umami-smaak bevatten dan andere.
Champagnes die een langere rijping op de droesem hebben gehad, bevatten bijvoorbeeld hogere glutamaatgehaltes.
Verschillende vintage en niet-vintage wijnen maakten deel uit van de studie, waaronder De ‘Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV van AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 en Taittinger Brut Millésime 2000.
De geanalyseerde monsters van Europese oesters hadden hogere niveaus van ‘vrij glutamaat- en nucleotidegehalte’ dan de geteste variëteit Japanse oesters, hoewel beide genoeg hebben om umami-synergie met champagne te creëren.
Alle oesters werden verzameld in wateren in Limfjorden, in het noorden van Denemarken.
Als alternatief hebben sommige experts ook geprezen de voordelen van het combineren van champagne met rauwe radijs
Volledige citatie van de studie: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami-synergie als het wetenschappelijke principe achter het combineren van champagne en oesters Sci Rep 10, 20077 (2020).
