Jane Anson: De smaak van Bordeauxwijn in zeven aroma's

smaak van Bordeaux, en primeurwijnen uit Listrac, Margaux en Moulis-en-Médoc

Bordeaux en primeurwijnen klaar om te proeven.

Hoogtepunten
Langgelezen wijnartikelen
Nieuws Home
Jaargang 2015

Een team van 'superproevers' heeft zeven reeksen aroma's in gerijpte Bordeaux uitgelijnd en helpt wetenschappers de moleculen te vinden die vorm geven terroir Jane Anson doet verslag van de allernieuwste wijnwetenschap in haar nieuwste column op Decanter.com ...

Smaak van Bordeaux - Bij Château Haut-Bailly verticaal

Een paar jaar geleden woonde ik een boeiende verticale proeverij bij van Kasteel Haut-Bailly wijnen van 2012 terug tot 1998, dus 15 jaargangen in totaal. Het werd gehouden voor een doctoraatsstudent aan de oenologieschool in Bordeaux, genaamd Magali Picard, die onderzoek deed naar hoe en waarom fijne wijnen tijdens het rijpen zulke complexe aroma's ontwikkelen.

Haut-Bailly werd uitgekozen als een goed voorbeeld van een landgoed dat bekend staat om zijn vermogen om langzaam en gracieus te verouderen, maar Picard voerde soortgelijke proeverijen uit in andere kastelen en hield grotere vergelijkbare in het proeflaboratorium van de universiteit.

liefde en hiphop new york seizoen 9 aflevering 2

Ik nam mijn aantekeningen op, genoot van de discussie en bewaarde Picard's contactgegevens, geïnteresseerd om haar onderzoek te volgen. Ik hoorde een paar weken geleden dat ze in december 2015 promoveerde en momenteel terecht wordt beloond voor wat ze heeft geleerd over een van de meest fascinerende maar minst bestudeerde gebieden van de oenologie.

Er valt nog zoveel te leren

Het lijkt misschien gek dat er in een regio als Bordeaux nog zoveel te leren valt over de aromatische verbindingen van rode wijn, en vooral de oudere rode wijnen die het complexe ‘bouquet’ hebben ontwikkeld waar Bordeaux wereldwijd zo beroemd om is. Het is al lang duidelijk dat er tijdens het rijpen van wijn significante chemische veranderingen optreden in de vluchtige aromatische samenstelling. Maar het waarom en hoe ontbreekt.

Dit is in ieder geval gedeeltelijk het resultaat van een van de mooiste dingen van wijn - dat het geen eeuwig vast punt op een schaal is, dat je het niet kunt vastpinnen en aan een muur kunt hangen. De moleculen waaruit een jonge wijn bestaat, zullen in de loop van de tijd samensmelten, evolueren en zelfs hun aard veranderen.

Ze zullen dit niet alleen doen als gevolg van de lineaire werking van de tijd, maar ook afhankelijk van wie ze naast staan - dus moleculen van eikenhouten vaten die hun weg naar wijn hebben gevonden, zullen langzaam combineren met die van hun buren die afkomstig zijn van cabernet sauvignon-schillen. en iets heel anders bedenken.

Het ‘Redox-saldo’ vinden

Gedurende een paar jaar op fles leidt de herhaalde handeling van afzonderlijke moleculen die zichzelf combineren, herschikken en herschrijven tot de complexe schoonheid van een gerijpte wijn. En het 'in de fles'-gedeelte is de sleutel, omdat de veroudering plaatsvindt in een reducerende of zuurstofarme omgeving. De reacties die het bouquet van een oude wijn beïnvloeden, zijn afhankelijk van de ‘redox’-balans (effectief de hoeveelheid zuurstof of het gebrek daaraan die beschikbaar is voor de wijn), die sterk wordt beïnvloed door pH, temperatuur en bewaartijd. En de prijs die door Picards proefschrift werd uitgereikt, was om de, zoals ze het uitdrukt, ‘vorming van actieve geurmoleculen’ die verantwoordelijk zijn voor dit alles beter te begrijpen.

Proevers op de proef gesteld

Om dit te doen, vroeg ze meer dan 140 proevers (voornamelijk oenologen, wijnmakers en adviseurs) om eerst een vragenlijst te beantwoorden over hun persoonlijke definitie van het boeket van positieve veroudering. Uit hun antwoorden bleek dat er talloze concepten bij betrokken zijn, van complexiteit en balans tot specifieke sensorische aanwijzingen.

Van hieruit werden 13 'superproevers' gevraagd om hun sensaties van 30 Bordeaux-kwaliteitswijnen over 12 jaar vanaf 2005 (toen de wijnen op het omslagpunt hadden moeten staan om de jonge primaire aroma's achter zich te laten) vast te leggen, helemaal terug naar hun meer deftige puntage van 1994. In dit stadium vond Picard grote overeenstemming tussen proevers, die een pool van zeven belangrijke aromatische tonen benadrukten.

beste wijn bij ossenhaas

De zeven aroma's van gerijpte Bordeaux:

Kreupelhout
Truffel
Geroosterd
Pittig
Zoethout
Zoals
Vers rood- en bramenfruit

Wat dit betekent voor het maken van wijn ...

Daarnaast drie specifieke wijnen van Pomerol St-Emilion en Margaux werden bestudeerd door 19-jarige verticals om te kijken naar de impact van het terroir.

Gewapend met al deze gegevens ging de wetenschapper in Picard aan het werk. Met behulp van vloeistofchromatografie om de moleculen te isoleren, onderzocht ze de exacte samenstelling van de verbindingen die correleren met deze aromatische tonen, in de hoop dat chateaux door een beter begrip van deze moleculen beter in staat zullen zijn om ze aan te moedigen en te beschermen. De link met bepaalde soorten terroir verhoogt de mogelijkheid van nauwkeuriger wijngaardwerk.

De belangrijkste resultaten waren voornamelijk gericht op empyreumatische tonen, dus de geroosterde / geroosterde hazelnoot die afkomstig is van vatrijping en, vrijwel zeker, specifieke terroirs, en de aromatische impact van zwakke zwavelverbindingen zoals DMS (dimethylsulfide) die concentratie en intensiteit opbouwen over flesrijping, en worden geassocieerd met de truffel- en kreupelhoutaroma's die zo gewaardeerd worden in de oude Bordeaux.

Een nieuw molecuul: piperiton

Een aangename bijkomstigheid was de introductie van een nieuw molecuul dat bijdraagt aan het klassieke muntaroma van een verouderd bordeauxrood. Stap voorwaarts piperiton gevonden in de hoogste niveaus in wijnen met een dominant Cabernet Sauvignon blend, en interessant genoeg in deze tests die het meest worden aangetroffen in wijnen van de Margaux-appellatie.

Er zijn niet veel moleculen die hun chemische naam behouden wanneer ze de wijde wereld in worden gestuurd. Pyrazine zou er een kunnen zijn, verwijzend naar de groene pepersmaak van onderrijpe druiven. En de aardse smaak van geosmin haalde het vorig jaar vierde editie van de Oxford Companion to Wine , dus misschien een flauwvallen naar een normaal smakende woordenschat. Het valt nog te bezien of piperitone zich bij hen zal voegen, maar ondertussen heeft de ontdekking ervan veel mensen erg blij gemaakt.

Probeer dit nu thuis ...

Château Haut-Bailly 1998

Als je piperiton zelf wilt ervaren, pak dan hier een fles van. Je zult een zachte, met ceder gevulde neus vinden met hints van tabaksrook, gevolgd door bramen, bosbessenfruit dat zacht, vlekkerig en geplet onder de voeten is. In de mond is alles prachtig gladgestreken. De lengte is indrukwekkend, met persistentie die is doorspekt met ooit zo zachte witte peper en zonder een vleugje agressie van de tannines.

Dan precies daar, op de beklemming van de laatste paar ademhalingen, is de piperiton. Het zit in de muntachtige, mentholondertonen die je vertellen dat er meer te ontdekken valt. Om het nog duidelijker te vinden, haal diep adem zodra de wijn je mond heeft verlaten - piperiton zal er zijn in een zachte explosie van frisheid, een ander stukje van de puzzel waarom een goede gerijpte Bordeaux zo verrukkelijk kan zijn bevredigend.

Ben je het eens met de 13 superproevers over de zeven sleutelaroma's van gerijpte Bordeaux? Laat het ons weten in het commentaargedeelte hieronder.

Wandering Hands, Decanter 40e verjaardag

De Wandering Hands-band speelde voor gasten op het 40e verjaardagsfeest van Decanter in de ICA, terwijl gasten nipten aan Champagne Gosset. Krediet: Cath Lowe

Anson op donderdag: de wijn- en muziekmaestro

Jane Anson ontmoet Charles Spence, professor aan de universiteit van Oxford, om erachter te komen waarom Krug en Heston Blumenthal zijn ideeën toepasten