Bijpassende wijn met blauwe kaas - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Krediet: Cordon Bleu

Combinatie van eten en wijn
Hoogtepunten

Er is geen ontkomen aan de kaascultuur, want onze studenten hebben toegang tot stimulerende kaaslezingen. En aangezien het feestseizoen snel nadert, is dat ook de typische traditie van wijn met blauwe kaas tot er een barst ...

Wine with Blue Cheese: Top wedstrijden

Stilton - Tawny Port of een oude LBV
Zoete Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Gekookte blauwe kaas - Witte Crozes-Hermitage

Dit type kaas is op de up een Noorse schimmelkaas genoemd Kraftkar won deze maand de World Cheese Awards in het Spaanse San Sebastian, georganiseerd door de Britse Guild of Fine Food. Hieronder Matthieu Longuère MS van Le Cordon Bleu Londen geeft zijn advies over het combineren van blauwe kaas en wijn.

Wat alle blauwe kazen gemeen hebben, is de aanwezigheid van een penicillinevorm die direct in de kaaswrongel wordt gebracht voordat deze wordt gevormd. De kaas wordt vervolgens doorboord met metalen spikes om lucht te laten doordringen en de ontwikkeling van de schimmel te versnellen. Het is deze mal die de blauwe aders creëert die hun naam aan de kaas hebben geschonken.

Zoals bij alle kazen, moet men rekening houden met het soort melk - koeien, schapen, geiten en of het gepasteuriseerd is of niet.

project runway all stars seizoen 7 aflevering 5

Men moet ook rekening houden met de textuur - romig, kruimelig of droog.

Meestal geldt: hoe jonger de kaas, hoe meer water hij bevat en hoe romiger hij is. Naarmate het rijpt, droogt het, wordt het kruimeliger, verliest het zijn vocht en concentreert het de smaak, waardoor het zoutgehalte en de kracht van de kaas wordt versterkt.

Door deze ziltigheid en de aanwezigheid van schimmel biedt blauwe kaas de perfecte gelegenheid om die onbeminde flessen zoete en versterkte wijnen te drinken die misschien thuis in je kast liggen te slapen.

Helaas kunnen we in dit artikel niet alle soorten blauwe kaas behandelen, dus we zullen ons concentreren op drie van de meest bekende:

Stilton

Ik kan Stilton niet noemen zonder erover na te denken Haven , een klassieke wedstrijd als er ooit een was! De portstijlen worden opgesplitst naargelang het is gerijpt op eikenhout totdat het volledig geoxideerd en zacht is (Tawny) of dat het is gerijpt in de fles en een bepaalde hoeveelheid tannines behoudt, en eruitziet als een rode wijn (Ruby) . Een robijn die niet te tannine is, met een beetje ouderdom, zou altijd de beste optie zijn - zoiets als de Single Vineyard ongefilterd Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 dat gebotteld wordt na 4 jaar houtrijping zou perfect zijn. Het heeft voldoende complexiteit om alle aardse paddenstoelenaroma's van de schimmel aan te kunnen, maar voldoende fruit en grip om het zoutgehalte van de kaas te verzachten en de zaligheid ervan te vergroten.

Soms wordt het midden van de stilton verkruimeld tot een pot waardoor het een smeuïge, romige textuur en zelfs meer geurige, schimmeliger (op een goede manier) smaken krijgt. Bij deze gelegenheid werd een iets ander type versterkte wijn op oxidatieve wijze gerijpt in Solera, zoals een Sherry , zou geschikter zijn. Een traditionele Rutherglen Australische Muscat zoals de Stanton & Killeen Klassieke Rutherglen Muscat uit Victoria, bestaande uit jongere en oudere wijnen met een gemiddelde leeftijd van 12 jaar, zou perfect zijn. Zo'n aromatische druif voegt een bijna rozijnachtig sinaasappelschilkarakter toe waardoor de meer delicate smaken van de kaas tot hun recht komen.

Men kan ook een oudere blauwe kaas, zoals opgedroogde stilton, doen herleven door deze in een botrytis aangetaste zoete wijn als een De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon voor een week of twee.

Zoete Gorgonzola

Dit is de jongere, soepelere versie van deze klassieke, bereisde Noord-Italiaanse kaas. Het is heerlijk romig met een vleugje nootachtigheid en zoetheid. Ik schaam me ervoor om het te zeggen, maar het is bijna een blauwe kaas voor mensen die ze meestal niet lekker vinden en de scherpte van oudere, sterkere opties niet aankunnen. Omdat het een zeer zachte textuur heeft, zou het perfect werken met een drogere stijl van Marsala uit Sicilië zoals de Marsala Vergine Soleras Secco van Pellegrino De notigheid en concentratie van de wijn zullen de zachtheid van de kaas aanvullen en de zuivere champignonsmaak benadrukken. Onze Diploma in wijn, gastronomie en management studenten zijn altijd verbaasd over hoe goed dit soort wijn presteert met deze kaas.

Roquefort

Dit is de bekendste Franse blauwe kaas. In tegenstelling tot de twee bovengenoemde kazen die zijn gemaakt van koemelk, wordt deze gemaakt van schapenmelk en wordt er gebruik gemaakt van een unieke schimmelsoort genaamd penicillium roqueforti, die leeft in de grotten die worden gebruikt om de kazen te maken en te rijpen. Ook worden de kazen na vier weken ingewreven met zout en in aluminiumfolie gewikkeld om de vorming van een korst te voorkomen, waardoor de schimmel zich van binnenuit kan ontwikkelen en vochtig blijft.

De klassieke combinatie met Roquefort zou een zijn Sauternes uit Bordeaux, een van de grootste Botrytised dessertwijnen ter wereld, met Tokaji uit Hongarije en Trockenbeerenauslese uit Duitsland of Oostenrijk. Wat deze wijnen gemeen hebben met de kaas, is dat ze ook hun unieke smaak krijgen door de tussenkomst van een schimmel. In het geval van de wijnen, wanneer zeer zeldzame en specifieke klimatologische en topografische omstandigheden ochtendmist in de wijngaard laten verschijnen, begint een schimmel genaamd botrytis cinerea zijn sporen op de schil van de druif te leggen en boort er gaten doorheen. Het werkt alleen als het weer zo droog is dat de vochtigheid halverwege de ochtend is verspreid, zodat de druiven niet volledig rotten. Terwijl het vocht door de gaten uit de druiven ontsnapt, voeden de schimmels zich met het zuur en de suiker, waardoor de smaak van de wijn drastisch verandert, waardoor deze honingachtig en wasachtig wordt met veel umami-smaken. Dit fenomeen wordt Noble Rot genoemd. De Sauternes van Chateau Suduiraut in een volwassen vintage zoals 2002 zou perfect zijn. De botrytis-tonen van de wijn gaan perfect samen met de bloemige, beschimmelde tonen van de kaas. De zalvende maar niet-mollige zoetheid van de Sauternes zal contrasteren met de kenmerkende scherpe en zoute smaak van de kaas zonder erdoor overweldigd te worden.

blue bloods seizoen 7 aflevering 13

Gekookte blauwe kaas

De enige keer dat zoete of versterkte wijn niet de enige geschikte combinatie is voor blauwe kaas, is wanneer de kaas wordt gebruikt om te koken. Idealiter zou de wijn in dit geval wit moeten zijn, omdat de tannines in rode wijn de neiging hebben te botsen met de zuurgraad van de kaas en een bittere, metaalachtige smaak te geven. Voor zoiets als een blauwe kaassoufflé of een blauwe kaassaus, zou een gerijpte witte wijn met goed geïntegreerde of geen eikenaroma's en een verzachte zuurgraad ideaal zijn. EEN witte Crozes-Hermitage uit de Noordelijke Rhône in Frankrijk zoals de Grotten van Tain Les Hauts d'Eole gebaseerd op Marsanne en Roussanne zou bij de rekening moeten passen.

Dus nu kunt u uw metgezellen tijdens de feestdagen aanmoedigen om het voordeel van het introduceren van een beetje rot in hun leven te waarderen door beschimmelde kaas en wijnen gemaakt van nobele rotte druiven te proberen.

Het is waarschijnlijk ook de leukste manier om een penicillinefixatie te krijgen.

Over Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere is een Master Sommelier gebaseerd op Le Cordon Bleu Londen , een toonaangevende school voor culinaire kunsten, wijn en management.

Sommelier in het VK sinds 1994, hij heeft talloze prijzen en onderscheidingen gewonnen voor wijnlijsten in de etablissementen waarvoor hij heeft gewerkt: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol en La Trompette.

Sinds hij in 2013 bij Le Cordon Bleu kwam, heeft hij de uitgebreide school ontwikkeld Diploma in wijn, gastronomie en management een uniek programma dat de theorie van wijn combineert met een sterke nadruk op praktisch leren.

Naast het volledige diploma geeft hij ook les een scala aan avondlessen die ontspannen en toch leergierig zijn, waardoor ze perfect zijn voor zowel beginners als mensen met meer kennis.