Bijpassende wijn met oesters - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Combinatie van eten en wijn
Hoogtepunten

Inheemse oesters staan de afgelopen maand weer op het menu in Britse restaurants - en met de talloze manieren om ze te bereiden, komt er een verscheidenheid aan wijnen die bij ze passen, schrijft Matthieu Longuère MS van Le Cordon Bleu Londen

Wijn met oesters: Top wedstrijden

Gepeld met citroen - zeer knapperige, frisse witte wijn
Gehakte sjalotten in azijn - zeer licht, zuur, maar toch fruitig, rood zoals Gamay
Gegrild - met een gepofte champagne

Volledig artikel over het drinken van wijn met oesters

Onze inheemse oesters worden gewoonlijk met rust gelaten van mei tot augustus terwijl ze zich voortplanten, en worden in de maanden verkocht met een 'R', september tot april (een regel om onze studenten te helpen het oesterseizoen uit het hoofd te leren!).

Rotsoesters zijn veerkrachtiger dan het inheemse ras en blijven het hele jaar beschikbaar, maar in de maanden zonder een 'R' zitten ze met eieren, en daarom hebben ze een melkachtige textuur en smaken ze een beetje rijker en bijna dikker - en dat is zeker niet naar ieders smaak.

Om die reden zullen we ons concentreren op het matchen van oesters en wijn voor de 'R' -maanden, wanneer hun smaak magerder is en ze gemakkelijker te consumeren zijn.

Gepeld

Oesters aan de bar in het oesterhuis van Wright Brothers in Spitalfields, Londen. Krediet: de gebroeders Wright

De meest gebruikelijke manier waarop oesters worden geconsumeerd, is vers geschild, met een scheutje citroensap. De zuurgraad van citrus verzacht de indruk van zoutigheid die bij oesters hoort - en wanneer je het weekdier opent, loost het water. Omdat hun sap erg zout is, wordt het meestal weggegooid en zal de oester dan meer, minder zout sap produceren. Wanneer op deze manier geconsumeerd, moet de wijn naar keuze een zeer knapperige, bijna scherpe, frisse witte wijn zijn, die de zalvende textuur van de oester zal doorsnijden en de zoutheid zal verwerken, waardoor al het jodium uit de zee wordt versterkt.

Bij Le Cordon Bleu Londen , we moedigen ons altijd aan Diploma in wijngastronomie en management studenten om bij elk gerecht een breed scala aan wijnen te proberen, omdat we willen dat ze zich concentreren op de interactie tussen het eten en de wijn. Door het belang van deze interactie te begrijpen, kunnen studenten inspelen op elke smaak van elk type klant. Ik ben altijd gefascineerd door hoe studenten, zelfs in kleinere groepen, het bijna altijd oneens zijn als ze gevraagd worden welke combinatie van eten en wijn ze het liefste hebben. De enige keer dat ze het eigenlijk allemaal eens waren, was toen verse oesters en citroensap werden gematcht met het geconcentreerde 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie van Pierre Luneau-Papin in de Loire - die al hun vakjes aanvinken.

Sjalotten in azijn

Een alternatief voor citroen met verse oesters - als je niet van het citrusachtige type bent, is het gebruik van fijngehakte sjalotjes in azijn. De wijn die u voor deze combinatie gebruikt, hangt af van hoe zoet de azijn is. Als je een gerijpte balsamico-azijn gebruikt of degene die wij prefereren, de Forum Cabernet Sauvignon-azijn van Penedes in Spanje, kun je het je veroorloven experimenteel te zijn met een zeer lichte, zure, maar fruitige, rode wijn als een jonge wijn. Gamay de Touraine van een goede producer als Henry Marionnet. Zolang de wijn koud wordt geserveerd, is dat zo niet tannine helemaal, en de zuurgraad van de azijn onder controle wordt gehouden, mag niets echt botsen met het gerecht.

Met bubbels

Als je op zoek bent naar een champagne of mousserende wijn bij verse oesters, zou ik een Wit van wit (100% Chardonnay ) of een met een lage dosering omdat ze meer zuur hebben. Anders kan het citroensap of de sjalotazijn de wijn wat slap maken, omdat het contrast met de zoetheid duidelijker wordt.

Zeef

In de Bordeaux-regio krijgt u, naast de citroen- of sjalotazijn, waarschijnlijk een gegrilde, pakketachtige worst genaamd Crépinette, die in wezen bestaat uit worstvlees en peterselie, gerold in caulvet. Deze worst smaakt een beetje als een chipolata en het is de bedoeling dat je een hap van de worst neemt voordat je de oester eet, zodat alle smaken met elkaar in wisselwerking staan. De warme worst versterkt het jodium in de oester, terwijl het de worst wat vleziger laat smaken. Je kunt dus een lokale witte wijn selecteren met veel meer fruit, zoals de Witte Bordeaux Sauvignon op basis van blend van Chateau Thieuley in de vintage 2015.

Gegrild

Oesters kunnen ook warm worden geserveerd. In dit geval worden de oesters geopend en tien seconden geblancheerd. Ze worden vervolgens teruggeplaatst in de schoongemaakte schelpen met een romige witte wijnsaus die het ‘tweede water’ bevat dat door de oesters wordt geproduceerd. Het gerecht wordt vervolgens bijgevuld met broodkruimels voordat het onder de grill wordt geroosterd. Dit type bereiding is ideaal voor een Brut-stijl mousserende wijn met een behoorlijke hoeveelheid textuur zoals de Champagne A R Lenoble Intense Brut De wijn heeft voldoende zuurgraad om de zachtheid van de saus en de knapperigheid van de oester in evenwicht te brengen. De broodachtige, nootachtige, autolytische smaken van de Champagne gaan perfect samen met de knapperige kruimel.

Oesters zijn al lang een erkend afrodisiacum, wat Casanova ertoe bracht 50 oesters te eten als ontbijt om zijn uithoudingsvermogen te vergroten. Een verkoopargument als er ooit een was, als je zo geneigd bent!

Over Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere is een Master Sommelier gebaseerd op Le Cordon Bleu Londen , een toonaangevende school voor culinaire kunsten, wijn en management.

Sommelier in het VK sinds 1994, heeft hij talloze prijzen en onderscheidingen gewonnen voor wijnlijsten in de etablissementen waarvoor hij heeft gewerkt: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol en La Trompette.

Sinds hij in 2013 bij Le Cordon Bleu kwam, heeft hij de uitgebreide school ontwikkeld Diploma in wijn, gastronomie en management een uniek programma dat de theorie van wijn combineert met een sterke nadruk op praktisch leren.

ray donovan seizoen 5 aflevering 11

Naast het volledige diploma geeft hij ook les een scala aan avondlessen die ontspannen maar leergierig zijn, waardoor ze perfect zijn voor zowel beginners als voor meer ervaren personen.