Bijpassende wijn met eend - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Combinatie van eten en wijn

Het jachtseizoen voor wilde eenden is misschien aangebroken, maar - voor degenen die er de voorkeur aan geven, zijn er genoeg plaatsen waar eenden van goede kwaliteit worden gekweekt om ons smakelijke en shottloze alternatieven te bieden. Waar je hem ook vandaan haalt, hier is hoe je je eend combineert met geweldige wijnen.

Wijn met eend: Top wedstrijden

Eend à l'orange - hoog zuur, rijk wit of fruitig, laag tannine rood
Gekonfijte eend - grote, krachtige, rustieke rode wijnen
Eendenborst - medium tannine rood, zoals Pinot Noir

Eendenvlees is een beetje een paradox, aangezien sommigen het als rood vlees classificeren, terwijl anderen het als gevogelte beschouwen. Hoewel eenden vliegen en veren hebben, zijn ze dikker, bloediger en steviger dan de gemiddelde kip of kalkoen.

Hun vlees verschilt ook aanzienlijk van dat van ander pluimvee vanwege landbouwpraktijken. Bij dwangvoeding wordt de vogel over het algemeen groter en dikker en zal daardoor lekkerder vlees opleveren. Dit is vooral relevant bij het kopen van eendenborsten, omdat de vleziger borsten eerder afkomstig zijn van gedwongen eenden.

Oranje eend

Eenden kunnen op veel verschillende manieren worden bereid en de wijnstijlen die bij deze gerechten passen, zullen dienovereenkomstig variëren. Een klassiek Frans recept, dat Le Cordon Bleu Londen studenten leren tijdens het programma op onze Basic Cuisine-certificaat , is oranje eend In dit recept wordt de eend in de pot geroosterd en geserveerd met een saus, die wordt gemaakt door sinaasappelsap, bouillon en lichtbruine karamel, geblust met azijn, aan de kooksappen toe te voegen.

Dit gerecht is erg lekker omdat het de stevige textuur en intense smaak van de roze geserveerd eend combineert met de zoetzure smaak van de saus. De witte wijnoptie moet voldoende zuur en een vleugje rijkdom hebben om met de saus om te gaan, maar toch voldoende body om niet overweldigd te worden door de textuur van de vogel.

wie is de echte vader van jack abbott?

NAAR Pinot Gris van Elzas met een beetje flesrijping, zoals de Elzas Pinot Gris Marcel Deiss 2012 zou perfect zijn. Als rode wijn de voorkeur heeft, zijn lage tannines, helder rood fruit en een hoge zuurgraad een must. Een Cru Beaujolais zou het lukken, maar als je wat avontuurlijker wilt zijn, probeer dan een jonge stijl van Mencia van Galicië in Noord-Spanje zoals de Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Gekonfijte eend

Een zeer traditionele manier om eendenbouten in het zuidwesten van Frankrijk te bewaren, is door ze twee uur lang in hun eigen vet te koken met kruiden, een ander gerecht dat onze studenten tijdens de ‘Classic Cycle’ maar op de Intermediate Cuisine-certificaat De eend kan vervolgens enkele maanden in gesteriliseerde containers worden bewaard. Het enige dat u hoeft te doen voordat u ze opeet, is ze opwarmen op het rooster van een bakplaat onder de grill, om de huid knapperig te maken en overtollig vet te verwijderen. Het contrast van de knapperige schil en het zoute gekonfijte vruchtvlees smelt in je mond en verdient een pittige rode wijn.

Dit geeft je de mogelijkheid om enkele van de wijnen te serveren die een eeuwigheid nodig hebben om te verouderen omdat ze vrij tannine en rustiek zijn, de zogenaamde voedselwijn met meedogenloze structuur - maar met zoveel karakter. Om de wedstrijd regionaal te houden, rechtstreeks uit ‘confit country’, wordt een Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 zou fantastisch zijn. Een alternatief zou Portugees kunnen zijn zetten , Italiaans Aglianico , of Spaans Monastrell

Eendenborst

Als je niet met het hele gevogelte wilt rommelen, kun je alleen de borst kopen. In dit geval scoor je de vette huid en plaats je deze direct in een pan op gematigde temperatuur, waarbij je ervoor zorgt dat het vet eruit wordt gehaald totdat je een heel dun krokant stukje overhoudt. Je kunt het dan omdraaien en verder roze koken. Zoals bij het koken van elk ander vlees, vergeet niet om de borst een beetje te laten rusten voordat u het aansnijdt of serveert, zodat het vlees mals en vochtig blijft.

Bij Le Cordon Bleu Londen , serveren we het met een bosbessensaus die licht bitter en zuur is, en niet te zoet. In dit geval moet de wijn rood zijn, maar zolang hij niet te tannine is. De klassieke wedstrijd zou een Pinot Noir De Carrick Estate uit 2014, Bannockburn Pinot Noir uit Centraal Otago in Nieuw-Zeeland, dat sappig, kruidig en boordevol rode kersen is - maar toch zeer elegant, is zeker aan zijn taak.

Terwijl de winter nadert en houtkachels en open haarden in het hele land oplichten - wat is er geschikter dan een heerlijk eendengerecht met wat rode wijn te serveren? Heel weinig, naar mijn mening.

Over Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere is een Master Sommelier gebaseerd op Le Cordon Bleu Londen , een toonaangevende school voor culinaire kunsten, wijn en management.

Sommelier in het VK sinds 1994, hij heeft talloze prijzen en onderscheidingen gewonnen voor wijnlijsten in de etablissementen waarvoor hij heeft gewerkt: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol en La Trompette.

Sinds hij in 2013 bij Le Cordon Bleu kwam, heeft hij de uitgebreide school ontwikkeld Diploma in wijn, gastronomie en management een uniek programma dat de theorie van wijn combineert met een sterke nadruk op praktisch leren.

Naast het volledige diploma geeft hij ook les een scala aan avondlessen die ontspannen en toch leergierig zijn, waardoor ze perfect zijn voor zowel beginners als mensen met meer kennis.