Dustin Wilson
- Wijnfilms
Dustin Wilson is wijndirecteur voor Eleven Madison Park, een van een elitegroep van restaurants in New York die zowel drie Michelin-sterren als vier sterren van de New York Times heeft. Hij is een van de vier sommeliers die deelnemen aan het Master Sommelier-examen dat te zien is in de nieuwe wijnfilm Somm.
Sinds het einde van de film ben je verder gegaan om de rol van Wine Director op je te nemen bij een van de beste restaurants ter wereld. Beschrijf een dag op het werk ...
Meestal arriveer ik rond 9-10 uur 's ochtends in het restaurant, lees ik mijn e-mails, voorraadwijnen en maak ik me klaar voor de dag. Elke ochtend om 11.30 uur staan we voor de lunch in de rij met het bedienend personeel, bekijken we nieuwe wijnen, menu-items en praten we over eventuele problemen met de service. De lunch is mijn tijd om wijnen te bestellen, lijstwijzigingen aan te brengen, verkopers voor proeverijen te hosten en andere administratieve taken uit te voeren, maar ik ga graag de vloer op om bij een of andere tafel te stoppen om gedag te zeggen en over wijn te praten. Tussen lunch en diner is er een kleine pauze, dinersommeliers beginnen aan te komen, wijnen worden gevuld en getrokken en de kelder wordt georganiseerd. Voor het diner hebben we nog een half uur ‘line up’ met het dinerpersoneel, en na opening om 5.30 uur sta ik zoveel mogelijk op de vloer, zwevend door het restaurant. Ik praat met gasten over wijn, zorg ervoor dat de bediening soepel verloopt en houd het restaurant in het algemeen in de gaten. De laatste zitplaats is om 9.30 uur - onze drukste tijd - en ik stap om 11 uur van de vloer af, sluit me af en probeer om middernacht te vertrekken, 5 dagen per week. Ik trek mezelf uit de wereld tijdens mijn werkweek, maar ik geniet er allemaal van terwijl ik hier ben.
In de film worden sommeliers beschreven als ‘de nieuwe rocksterren’ door Michael Mina, en een van de vrouwen van de sterren verwijst zelfs naar sommeliers als ‘egomaniacs’ - hoe waar zijn deze beschrijvingen?
(lacht). Gevoelig. De schijnwerpers van de positie, de glamour, het kan de mening van mensen over zichzelf vertekenen, en er is druk op sommeliers om er zelfverzekerd uit te zien, een persoonlijkheid te hebben en succesvol te zijn - dit kan een rol spelen bij de manier waarop sommeliers worden waargenomen. Zijn wij de nieuwe rocksterren? Ik weet het niet. Ik wil gewoon mijn werk doen, voor mijn gasten zorgen en proberen een goede lijst te hebben. Ik leer het personeel graag over wijn. Ik heb geen fanclub, maar als we urenlang kousen in de kelder doorbrengen en ons kwalificeren als rocksterren, dan zijn we dat misschien wel. Er is beslist ego in het bedrijf, maar er is ego in elk bedrijf dat een bepaald niveau van expertise vereist.
Waarom het Master Sommelier Diploma proberen? Was het voornamelijk om persoonlijke of professionele redenen?
Voor beide. Ik werd geïnspireerd door meestersommeliers om me heen. Ik keek op tegen hun arbeidsethos en bewonderde wat ze hadden bereikt. De MS is geen gouden kaartje. Aan het eind van de dag krijgt u voor een aantal dingen voet tussen de deur, maar hard werken en uzelf bewijzen zijn wat u in uw professionele carrière zal definiëren. Ik begon met wijn op een moment dat ik niet zeker wist in welke richting ik ging, en het behalen van het diploma gaf me structuur, trots en discipline.
Wat is naar uw mening het moeilijkste deel van het examenproces?
De proeverij. Theorie gaat over het inzetten van de tijd. Service gaat over kalm, zelfverzekerd en koel blijven, maar proeven kan altijd moeilijk zijn. Het maakt niet uit hoeveel je oefent, je kunt altijd een slechte dag hebben tijdens het proeven.
Restaurantgasten kunnen de bedoelingen van de sommelier wantrouwend of ronduit wantrouwend zijn. Bestaat er nog steeds een misverstand over het beroep en hoe zal ‘SOMM’ dat beïnvloeden?
Ik hoop dat de film geloofwaardigheid zal geven aan het werk achter het zijn van sommelier, zelfs degenen die niet bij het Hof betrokken zijn. We studeren allemaal, proeven de hele tijd, bezoeken regio's. Het heeft lang geduurd voordat de gemeenschap het verwaande, verwaande ‘somm'-imago van zich af wierp - misschien denken mensen nog steeds dat we erop uit zijn om ze uit te putten, maar eerlijk gezegd ken ik geen enkele sommelier die zo handelt. De meeste sommeliers proberen hun horizon te onderwijzen en te verbreden en hun gasten op nieuwe en interessante dingen te wijzen. Ik begrijp waar de oude perceptie vandaan komt, maar ik denk dat we echt beginnen met het veranderen van lang gekoesterde ideeën over wat een sommelier is, en ik denk dat de film daar invloed op zal blijven hebben.
Toen Robert Parker de ‘kostbare sommelier aanstootte die probeerde ons wat wijn te verkopen voor het verwijderen van tandglazuur ... gemaakt door een schapenboer’, nam hij gewoon een poging in een voortdurende strijd. Wat is het 'sommelier-gehemelte' en waar wijkt het af van het gehemelte van een criticus?
Ik spreek in volledige algemeenheid, aangezien er veel critici zijn en ze allemaal focussen op verschillende dingen, maar de consensus rond 'Amerikaanse wijncritici' bij de bekende publicaties is dat ze houden van wijnen die gericht zijn op kracht en rijkdom - wijnen die indruk maken - terwijl de sommelier geeft de voorkeur aan wijnen met zuurgraad, structuur, elegantie en finesse. Verplaats jezelf in ieders schoenen: critici proeven wijnen zonder eten, terwijl sommeliers wijnen aanbevelen aan gasten die in hun restaurant dineren. Grotere en krachtigere wijnen gaan niet altijd samen met een delicatere keuken.
blue bloods seizoen 7 aflevering 8
Het verkopen van voedsel- en wijnadvies is een huisnijverheid geworden, met talloze boeken over dit onderwerp. Hoeveel hiervan is subjectief en hoe belangrijk zijn de ‘regels’?
Er zijn veel subjectieve dingen in het combineren van eten en wijn, en er zijn geen vaste regels per se - veel rode wijnen werken bijvoorbeeld met vis - maar er zijn een paar nuttige richtlijnen. Bij mij speelt zuurgraad altijd een sleutelrol. Het snijdt door rijke en vette gerechten, en brengt ook zure gerechten in balans. Ik zoek naar het mondgevoel van de wijn die past bij de textuur van het gerecht, en naar aromatische profielen in wijn die bij bepaald voedsel passen. Grüner ruikt vaak naar witte peper, radijs en pastinaak, en werkt dus echt met salades die hetzelfde bevatten. Chablis is kalkachtig en ziltig, en ruikt naar schelpen, het werkt goed met oesters en kaviaar. Maar ik speel er graag mee. Soms werken dingen als je het het minst verwacht.
Wat is uw mening over het 100-puntensysteem?
Ik denk dat het een nut had, en het hielp veel mensen om in wijn te komen. Wijn kopen was een beetje gemakkelijker en eenvoudiger voor mensen zonder veel ervaring. Maar het heeft negatieve gevolgen: het heeft het Amerikaanse gehemelte gehomogeniseerd en mensen hebben afstand gedaan van hun eigen beslissingsvermogen en persoonlijke voorkeuren ten gunste van dat van iemand anders. De meeste van deze 100-puntswijnen smaken hetzelfde, of hebben in ieder geval een vergelijkbaar profiel. Mensen gaan gewoon op zoek naar wijnen die precies zo smaken als die 100 puntenwijn in plaats van wijnen te waarderen voor wat ze zijn, omdat ze ervan overtuigd zijn dat dit is hoe goede wijn smaakt.
Oversimplificatie is nu niet meer zo nodig, aangezien Amerikanen hun smaakpapillen blijven ontwikkelen en zichzelf onderwijzen. Stel je voor dat andere luxegoederen - pakken, overhemden - zo'n classificatiesysteem hadden. Als alle shirts met de beoordeling 100 er hetzelfde uitzagen, zou mode saai zijn. Maar niet iedereen is een wijnnerd, en niet iedereen wil of heeft een bodemlezing nodig om drankbeslissingen te nemen, dus misschien heeft het puntensysteem zijn plaats. Maar ik hoef het niet leuk te vinden.
Wat zijn uw favoriete Amerikaanse wijnen om aan collega-sommeliers te serveren?
Op dit moment geniet ik van wat er in Californië gebeurt met Pinot Noir en Chardonnay. New wave producers richten zich op genuanceerde, gebalanceerde stijlen. Grote, sappige, over-the-top stijlen van Pinot Noir gaan over in elegantere wijnen. Syrah is potentieel heerlijk, vooral die van Gramercy Cellars in Walla Walla en bepaalde producenten in Californië. Ik hou van wat Wells Guthrie bij Copain doet met Pinot Noir en Syrah, Arnot Roberts is geweldig, en Eric Railsback en Justin Willett van Lieu Dit doen coole dingen met Loire-druivensoorten in Santa Barbara.
Vertel ons over je eigen wijnproject, Vallin, met een van de andere sterren uit de film, Brian McClintic ...
‘Vallin’ is de naam van de straat waar Domaine Jamet zich bevindt in Côte-Rôtie. Rhône-variëteiten uit Santa Barbara: Syrah, Viognier, een blend op basis van grenache, een beetje rosé, wat Marsanne-Roussanne. 2012 is het eerste jaargang, en onze rosés en blanken zouden ergens in de lente uit moeten komen. Ik ben super enthousiast!
Wie bewonder je het meest in de wijnwereld?
Persoonlijk is Bobby Stuckey MS (eigenaar van Frasca Food and Wine in Boulder, Colorado) de man! Hij gaf me mijn start, gaf me geweldige begeleiding en was mijn mentor. Hij stelt zijn eigen hoge eisen - persoonlijk en professioneel houdt hij zijn kennis en proeverij bij, heeft een geweldig restaurant, zorgt goed voor zijn gasten en is elke avond op de vloer. Super bescheiden in het licht van zijn successen.
Gebruikt u wijn met schroefdop in uw restaurant?
Ja, ze zijn oké. Service is eenvoudig. Het verliest de romantiek van een kurk, maar heeft een geweldige functionaliteit.
Lezers kunnen uw antwoord waarschijnlijk raden, maar: Bordeaux of Bourgondië?
Bourgondië. Geen cabernetdrinker.
Dustin Wilson biografie:
Dustin is geboren en getogen net buiten Baltimore, MD. Zijn interesse in wijn begon als een server in een luxe steakhouse in Baltimore terwijl hij werkte om zijn studie te betalen. Nadat hij zijn diploma aardrijkskunde had behaald, besloot hij de tijd te nemen om wijn en skiën te beoefenen. Dit leidde hem naar Boulder, CO, waar hij een baan aannam als foodrunner en back-ober bij Frasca Food and Wine om wijn te studeren onder de eerbiedwaardige Bobby Stuckey, MS en toegang had tot enkele van de beste skimogelijkheden in Noord-Amerika.
Tijdens zijn drie jaar bij Frasca evolueerde zijn rol tot sommelier en uiteindelijk wijnkoper. In 2008 verliet hij Boulder om naar Aspen te gaan als sommelier bij het Grand Award-winnende 5 Star / 5 Diamond restaurant Montagna in The Little Nell hotel. Terwijl hij daar was, bleef hij zich ontwikkelen en zijn vaardigheden aanscherpen. Terwijl hij in The Nell was, werd hij erkend als een van Amerika's beste nieuwe sommeliers in Wine and Spirits Magazine.
bijblijven met de kardashians seizoen 12 aflevering 22
In het najaar van 2010 verhuisde hij naar San Francisco, zodat hij een positie kon innemen onder leiding van Rajat Parr in het Bourgondische zware restaurant RN74. Met een aantal jaren van training met de besten in de branche onder zijn riem, verhuisden hij en zijn vrouw Rachael en hun hond Max in de herfst van 2011 terug naar het oosten naar New York toen Dustin de functie van Wine Director voor Eleven Madison Park, een van een elitegroep restaurants in New York die zowel 3 Michelin-sterren als 4-sterren van de New York Times ontvangen.
Geschreven door Matt Stamp
