Zuid-Amerika eten
- Top reisgidsen voor Zuid-Amerika
De beste plekken in het VK om te genieten van eten en wijn uit dit opwindende en diverse continent met onze gids voor de beste Zuid-Amerikaanse restaurants.
Iedereen die van het kenmerkende voedsel van Zuid-Amerika houdt, moet het gevoel hebben dat een invasie een gemengde maar duidelijke zegen heeft plaatsgevonden, achterstallig en zeer welkom. Peruviaanse, Argentijnse, Braziliaanse en Braziliaans / Japanse fusion zijn allemaal in parade: rauw en gekookt, trots en profaan, een herinnering dat salsa's zowel sauzen als dansen zijn.
De invasie wordt ook goed gesmeerd, vooral door rum mojito's en Chileense en Peruaanse pisco sours, een stortvloed van alcohol en limoensap en, onvermijdelijk, een wilde melange van tropische smaakstoffen die van wat vroeger een goede, pure drank was, een scala aan meer winstgevende cocktails, waarvan de beste match tussen pittige barmaaltijden en straatvoedsel bestaat.
Voor het beste deel van de verschillende keukens is er echter ook lokale, of in ieder geval naburige wijn uit Chili, Argentinië, Brazilië, Uruguay en Peru, vaak op dezelfde lijst. Gezien de relatieve verlegenheid van supermarkten en de meeste wijnwinkels, zijn deze restaurants de beste toegangspoorten tot dit vaak verrassende deel van de Nieuwe Wereld.
Peru
In de koloniale tijd was Peru rijk en vorstelijk van zilvermijnen. Het ecosysteem van bergen, uitgestrekte vlaktes en een lange kustlijn aan de Stille Oceaan zorgden voor een ruime, gevarieerde voeding en een gastronomische schat. Zo kregen we bijvoorbeeld de aardappel, verschillende soorten maïs en chilipepers, de techniek van ceviche en pisco, een prachtige brandewijn. Spaanse conquistadores plantten wijngaarden in de 16e eeuw, die meer dan 300 jaar bloeiden, voordat ze afnamen van phylloxera.
De culinaire traditie blijft bestaan. Lima, een nieuw item in Fitzrovia van de gevierde jonge chef-kok Virgilio Martinez, is een geweldig, verfijnd bewijs, het meest indrukwekkende nieuwe restaurant in Londen in jaren. De kamer is knap, ongedwongen maar comfortabel, het eten is opvallend aantrekkelijk en gedurfd kleurrijk. Een bord met gesneden rauwe sint-jakobsschelpen op een bedje van gele pepersaus en bestrooid met umami-zout en cassavepoeder werd geëvenaard door roodbruine octopus (gestoofd en vervolgens gegrild), op een rand van korrels van witte quinoa en gemalen maïs, verrijkt met rood shiso en omgeven door klodders Peruaanse olijvenpuree (foto rechts). De smaken waren goed gedefinieerd en verrukkelijk. Speenvarken, in wezen plakken geroosterd buikspek bekroond met gemalen cashewnoten, was het beste varken dat ik het hele jaar heb gehad, en een 'hete ceviche' van rode mul, licht gekookt door een limoen-pepersaus die over een filet werd gegoten, was geweldig net als bij de koele ceviche was de zuurgraad mooi in balans. De wijnkaart is internationaal, de Zuid-Amerikaanse selecties eersteklas, vooral Carelli 34 Torrontes uit Argentinië, een scala aan Chilenen, en Viñedo de los Vientos, een chocoladekersenzoete Tannat uit Uruguay, een heerlijk dessert op zich. limalondon.com
Een halve stap achter is Ceviche in het Londense Soho, vrij informeel en ietwat rauw, met meer traditionele gerechten. De anticuchos zijn geweldig (gemarineerd vlees aan spiesjes, met name octopus-andchorizo, gesneden runderhart, kip of zalm), perfect bij salades en bijgerechten. De fatsoenlijke Zuid-Amerikaanse wijnkaart heeft een dozijn per glas, waaronder goede Torrontes, Riesling, Muscat en Malbec. Chef-eigenaar Martin Morales heeft ook een kookboek gepubliceerd, Ceviche. cevicheuk.com ) Ook een kijkje waard is Tierra Peru in Islington, Noord-Londen, een smart-casual plek met een korte maar goed gekozen wijnkaart, inclusief een Peruaanse Pinot Blanc. www.tierraperu.co.uk ) Coya, besproken in ons juli-nummer, noemt zichzelf Peruaans, maar is meer een fascinerende Zuid-Amerikaanse mash-up, met een goede wijnkaart. Links op de foto Coya's zalm anticuchos. coyarestaurant.com
Argentinië
Het trotse vleesetende Argentinië is tegenwoordig enigszins bedroefd, omdat het zijn leidende positie in de rundvleesconsumptie per hoofd van de bevolking heeft verloren. ‘We leven op dit moment ondergedompeld in schaamte’, verklaarde een nieuwsmagazine in Buenos Aires, maar half voor de grap. Een deel van de reden voor de achteruitgang is, ongelooflijk, de opkomst van vegetarisme, subtiel gedefinieerd door de vereniging van rundvleesproducenten als ‘een kookfad met andere producten’.
Het VK neemt enthousiast een deel van de speling in beslag, met grills in Argentijnse stijl die door het hele land worden geactiveerd. De pionier, rolmodel en nog steeds de beste is Gaucho (steaks hieronder afgebeeld), met een wijnwinkel en meer dan een dozijn restaurants in Londen, Leeds, Manchester en Dubai. Het is een gelikte operatie - er is geen van de slapheid waar de meeste ketens in vallen, en intensieve personeelstraining omvat wijnservice. ‘Het is de grootste Argentijnse wijnkaart buiten Zuid-Amerika’, zegt Phil Crozier, wijndirecteur, ‘en een derde van de 200 selecties is exclusief voor ons. We graven diep. Zelfs als het een niche is, moet het op de juiste manier worden gecommuniceerd. '
In een open keuken leidt de chef-kok een lange grill met open vuur, waarbij hij vakkundig jongleert met Argentijnse Angus-romp, ossenhaas, filet en rib-eyesteaks, of soms af en toe een kreeft of chimichurri-kip voor angsthazen. Ik begin graag met een contrast, zoals palmhart- en tomatensalade, ceviche van zalm en inktvis, carpaccio van verkoolde tonijn of humita de choclo, gegrilde garnalen met daarop een zoete maïspuree, voordat ik het beste rundvlees ter wereld aanpakt. De wijnkaart heeft 18 wijnsoorten en -soorten, waaronder rood, wit, rosé en mousserend, met een goede selectie per glas, dus er is genoeg om gemakkelijk uit te kiezen. gauchorestaurants.co.uk
Hell's Kitchen seizoen 17 aflevering 14
Er zijn ook steakhuizen in Argentijnse stijl overal in Londen en vele andere steden - wijnlijsten lopen sterk uiteen. Garufin, in Londen, heeft een paar Enomatics met smaken van een zeer goede reeks in zes maten. Garufins Ernesto Paiva, Gustavo Vazquez en Alberto Abbate op de foto links. garufin.co.uk
Brazilië
Wanneer mijn rustige buurt een restaurant koopt dat niet Indiaas is of een pizzeria, is dat een duidelijk teken dat er een trend begint op te warmen. Dit jaar kregen we onze eerste Braziliaanse churrascaria, die gebarbecued vlees serveert van rotisseries, bekend als rodizios. Helaas gaat het gelukkig niet erg goed, er zijn er nog veel meer om uit te kiezen in Londen en daarbuiten.
Het model is eenvoudig: een uitgebreide saladebar bevat meestal warme hapjes en rijstgerechten. Laad je bord op, ga zitten en een server neemt je drankbestelling op en geeft je een schijf die aan de ene kant groen is, aan de andere kant rood zolang de groene kant naar boven is, er komt een man naar je tafel met vlees aan spiesjes en snijd ze in plakjes. Als je vol zit, draai je de kaart naar de rode kant en ze stoppen.
Op onze wandelingen naar verschillende verkooppunten vonden we de worsten, varkensvlees, lamsvlees en kip (sappige dijen) beter dan het rundvlees. De beste van het stel, voor de variëteit en versheid van de saladebar, de kwaliteit van het vlees en de degelijke wijnkaart, is Rodizio Rico (foto rechts), met locaties in Londen en Birmingham ( rodiziorico.com Anders varieert de kwaliteit sterk.
Er is een Braziliaanse wijnindustrie en die gluurt uit de marge van sommige wijnlijsten in deze categorie. Fazenda, in Leeds (foto links), heeft een uitgebreid menu, een goede wijnkaart en een serieus ambitieus wijnprogramma. fazenda.co.uk
Fusion, Braziliaans
In 1899 begon de Japanse regering de migratie van duizenden mensen naar Zuid-Amerika als landarbeiders te sponsoren. Omdat ze geen land konden kopen, trokken velen naar steden om hun lot te verbeteren, en hun culturele bijdragen omvatten ook gastronomie.
schoppenaas duurste fles
Het beste voorbeeld hier is Sushinho, met twee Londense verkooppunten: King's Road en Liverpool Street. Sommige sushi bevatten tropisch fruit (foto rechts), de ceviche is licht en vers, en het warme eten bestaat uit ongebruikelijke knoedels en volle borden - dineer in die volgorde, en het is een genot. De wijnkaart is chique en internationaal, maar het rode gedeelte is breed genoeg om er goed uit te zien. sushinho.com
Sushisamba (foto links) opende vorig jaar met veel tamtam in de Heron Tower in de City of London, maar de torenhoge prijzen en de dunne selectie Zuid-Amerikaanse wijnkeuzes marginaliseren het (www.sushisamba.com). Als Sabor, in Islington, dat op dit moment wegens renovatie gesloten is, terugkeert in de vorm van een vroegere vorm, zal het de beste allrounder zijn op het gebied van fusie. flavour.co.uk
Chili
Vrienden van wijnmakers hebben me menu's gestuurd die bewijzen dat de verfijnde gastronomie het goed doet in Chili, maar tot nu toe heeft het geen plaats aan deze drukke tafel. In het glas is het natuurlijk overal - nu hebben we alleen wat ondernemende chef-koks nodig om mee te doen aan wat een opwindend feest bleek te zijn.
Geschreven door Brian St Pierre
