Sake-flessen Credit: foto door Zaji Kanamajina op Unsplash
- Vraag Decanter
- Hoogtepunten
Japanse rijstwijn wint aan populariteit in het westen, omdat consumenten de delicate charmes ontdekken en het geweldige vermogen om te combineren met allerlei soorten voedsel. We ontdekken hoe Sake wordt gemaakt, hoe belangrijk is de kwaliteit van de rijst en het water voor het proces en fermenteert het op dezelfde manier als wijn?
De rijst
Anders dan onze dagelijkse kookrijst, ligt de belangrijkste deugd van Sake-rijst in een groter wit hart (‘心 白’). Als je een korreltje sake-rijst voor een zwarte achtergrond legt en goed kijkt, zie je het witte zetmeel in het hart en het transparante eiwit en vet aan de buitenkant.
De buitenkant van de rijst, wanneer gekookt, geeft ons de rijke aroma's en het mondgevoel. Maar als het wordt gebruikt bij de productie van sake, heeft dit deel van de rijst de neiging de fermentatie te vertragen en extra smaken binnen te brengen, die niet altijd wenselijk zijn. Daarom moeten sakeproducenten de rijst eerst fijnmalen.
De snelheid van het malen wordt gemeten met een percentage genaamd ‘Semai Buai (精 米 歩 合)’, wat de verhouding aangeeft van de rijst die overblijft na het malen. Hoe lager het percentage, des te fijner het materiaal is en des te meer waterabsorberend het wordt.
the royals seizoen 4 aflevering 9
Etikettermen ‘Ginjyo (吟 醸)’ en ‘Dai Ginjyo (大 吟 醸)’ geven aan dat na het malen de Sake-rijst met respectievelijk minder dan 60% en 50% overblijft. Extreme voorbeelden van Dai Ginjyo zijn de ‘Komyo (光明, Light)’ Junmai Daiginjyo van Tate no Kawa (楯 の 川), die tot slechts 1% is vermalen.
De freessnelheid is echter niet altijd een kwaliteitsindicator. Sommige producenten zijn van mening dat die extra smaken die zijn afgeleid van de buitenste lagen van de rijst deel uitmaken van de unieke kenmerken van een specifieke Shuzo (Sake-wijnmakerij). Ze kunnen ervoor kiezen om tot 80% van de rijst na het malen te bewaren.
wie werd geëlimineerd bij het dansen met sterren vanavond
Yamada Nishiki (山田 錦) en Miyama Nishiki (美 山 錦) behoren tot de beste Sake-rijstvariëteiten. Producenten kunnen verschillende variëteiten selecteren, zelfs wat kookrijst om een complex recept te verzinnen.
Het water
Water is natuurlijk een ander essentieel ingrediënt bij de productie van sake. Het kan een aanzienlijke impact hebben op de smaakprofielen van Sake, aangezien de mineralen en chemicaliën in het water de prestaties van de microben tijdens de fermentatie kunnen beïnvloeden. Daarom moet elke Shuzo zijn waterbron zorgvuldig kiezen.
Fermentatie
Het alcoholische fermentatieproces van wijnmaken is vrij eenvoudig. Het enige dat u hoeft te doen, is wachten tot de gist suiker - die van nature voorkomt in druivensap - omzet in alcohol.
Voor bier is dat proces complexer, omdat je eerst het zetmeel in gerst moet omzetten in suiker door mouten en pureren, voordat je de fermentatie via gist kunt starten. Over het algemeen is het proces nog steeds lineair.
Als het op Sake aankomt, werken de processen van het omzetten van rijstzetmeel in suiker en suiker in alcohol gelijktijdig.
Als we verschillende uitzonderingen toestaan, is het meest gebruikelijke productieproces voor Still Sake als volgt.
- Stoomproducenten laten de gemalen rijst eerst in water weken en daarna stomen om hem zacht te maken.
- Koji Vervolgens gebruiken ze een deel van de rijst om ‘Koji’-schimmel te verspreiden, die een enzym kan afgeven dat zetmeel omzet in suiker. Dit deel van rijst wordt ‘Koji Kome (麹 米)’ genoemd.
- Moeder van alcohol Vervolgens nemen ze een deel van deze met Koji geïnfecteerde rijst, en voegen ze meer gestoomde rijst en water toe, plus wat melkzuurbacteriën, waardoor de perfecte habitat ontstaat voor gisten om zich voort te planten. Wanneer dit deel van de rijst wordt bevolkt door een enorme hoeveelheid gisten, hebben we nu ‘Shubo (酒母, de moeder van alcohol)’.
- Fermentatie Het is tijd om de fermentatie goed op gang te brengen. Shubo wordt in een groter vat gedumpt, waar meer gestoomde rijst, Koji-geïnfecteerde rijst en water, beetje bij beetje, in drie tot vier fasen in drie weken tot een maand aan worden toegevoegd.
Het is vermeldenswaard dat de fermentatie van Sake wordt uitgevoerd onder een veel lagere temperatuur dan wijn - slechts 6 tot 15 graden Celsius - zodat naarmate de Koji-bacteriën geleidelijk suiker vrijgeven, de gist zich er langzaamaan voedt.
Dat in combinatie met beperkt toegevoegd water betekent een hoger alcoholgehalte (soms boven de 20% abv) in de vers geperste Sake. Ter vergelijking: in de meeste gevallen kunnen wijngisten van nature slechts ongeveer 15% abv bereiken, voordat ze afsterven door de alcohol die ze hebben gemaakt.
waar is 's werelds oudste wijnmakerij?
Voor het persen kunnen producenten ervoor kiezen om een klein percentage alcohol toe te voegen om de smaken verder te verfijnen, vooral om de verheven bloemige, wijnachtige aroma's vrij te geven. ‘Junmai (純 米 pure rijst)’ is een etiketterm die wordt gebruikt om Sakes zonder toegevoegde alcohol te beschrijven. Deze sakes hebben meestal rijkere aroma's en meer uitgesproken hartige umami-tonen.
Lees meer over Sake-classificaties in de beginnershandleiding van Anthony Rose ...
‘Behandelen met vuur’ en opslag
Na het persen (timing is cruciaal!), Wordt de ‘Genshu (原 酒, originele Sake)’ meestal gefilterd om ongewenste kleuren en smaken te verwijderen.
beste sauvignon blanc onder de 20
Anders dan wijn, is Sake in dit stadium nog ‘levend’ en wordt het bij kamertemperatuur vrij snel zuur. Dit komt door een soort melkzuurbacteriën genaamd ‘Hiochi (火 落 ち, in brand vallen)’, die zich snel voortplant in de alcoholische en licht zure omgeving van rauwe Sake.
Om dit probleem op te lossen, moeten producenten de Sake pasteuriseren. Dit staat bekend als ‘Hiire (火 入 れ of behandelen met vuur) het wordt twee keer gepasteuriseerd met heet water om de bacteriën te doden. De eerste behandeling vindt plaats direct na filtratie.
Vervolgens wordt de rauwe Sake zes maanden tot een jaar gerijpt om de smaak af te ronden voordat deze wordt aangepast en gebotteld. Nu ondergaat het een tweede pasteurisatie. In dit stadium wordt Sake veel steviger en kan het op kamertemperatuur worden bewaard.
Aan stabiliteit zijn echter kosten verbonden: de frisse en heerlijke aroma's van rauwe sake gaan misschien verloren in de ontsmettingshitte. Gelukkig zijn er ook manieren om de versheid te behouden. Zo worden ‘Nama (生, rauw)’ Sake gebotteld zonder enige warmtebehandeling en moeten ze bij 0 graden Celsius worden bewaard om de bacteriën op afstand te houden.
Producenten kunnen ervoor kiezen om Hiire slechts één keer op te voeren als je ‘Nama Zume (生 詰, rauw gebotteld)’ op het etiket ziet staan, wat betekent dat de sake maar één keer is gepasteuriseerd voordat deze verouderd. ‘Nama Chozo (生 貯 蔵, rauw bewaard)’ geeft daarentegen aan dat de behandeling pas na het bottelen plaatsvond.
Hoewel deze twee stijlen stabieler zijn dan Nama Sake, is het toch raadzaam ze in de koelkast te bewaren om hun jeugdige en genereuze aroma's te behouden.
schaamteloos seizoen 7 aflevering 2
Sake-stijlen om te weten:
Daiginjo - Super premium, geurige sake met een polijstverhouding van minimaal 50% en een zeer kleine hoeveelheid gedestilleerde alcohol toegevoegd om de smaak en het aroma te verbeteren. Wordt vaak het best gekoeld geserveerd.
Ginjo - Premium geurige sake met een polijstverhouding van minimaal 40%, vergelijkbaar met daiginjo.
Honjozo - Lichte, licht geurige premium sake gepolijst tot minimaal 70% met een kleine hoeveelheid gedestilleerde alcohol toegevoegd om aroma en smaak te extraheren.
Junmai - Sake gemaakt met niets anders dan rijst, water, gist en koji zonder minimale polijstverhouding. Wanneer toegevoegd aan daiginjo en ginjo, is er geen alcohol toegevoegd.
Over het algemeen zijn Daiginjo en Ginjo, met hun verleidelijke fruitige en bloemige geuren, populair als gekoelde dranken, terwijl Honjozo en Junmai vaak een breder scala aan waarde en veelzijdigheid bieden, vooral wanneer ze bij het eten worden gedronken, en op een bredere schaal kunnen worden geserveerd. temperatuurbereik.
