Krediet: Eric Cook, Unsplash
- Vraag Decanter
- Hoogtepunten
Simpel gezegd malolactische gisting of MLF is de omzetting van appelzuur in melkzuur in een most of wijn. Het is een veel voorkomende - en in sommige stijlen noodzakelijke - stap die plaatsvindt in de wijnmakerij en wordt mogelijk gemaakt door melkzuurbacteriën Oenococcus oeni
Het proces ‘verzacht’ de zuurgraad van wijnen door de omzetting van scherp smakend appelzuur in zachter melkzuur, en het verhoogt ook de pH van de wijn. De bacteriën kunnen via inoculatie tijdens of na alcoholische fermentatie in de wijn worden gebracht, maar in veel wijnmakerijen is de bacterie aanwezig in de kelder waardoor spontaan MLF kan ontstaan.
De bacteriën werken graag in een warme omgeving (+16 graden Celsius) en traditioneel betekende dit dat wijnmakers moesten wachten tot de lente na de oogst voordat de malolactische gisting kon plaatsvinden.
best beoordeelde single malt scotch
Moderne kelders en tanks kunnen echter worden verwarmd om de malolactische gisting zo snel als gewenst te laten beginnen.
Het proces, dat technisch gezien een bacteriële omzetting is in plaats van een fermentatie omdat er geen gist wordt gebruikt, helpt ook om de wijn te stabiliseren door te voorkomen dat deze later door spontane MLF gaat, mogelijk na het bottelen.
Komt MLF ten goede aan alle wijnen?
Nee helemaal niet. MLF is over het algemeen ongewenst in sommige wijnstijlen, met name aromatische en zurige, hoogzure witte wijnen zoals riesling en Sauvignon Blanc Wijnmakers kunnen malolactische fermentatie remmen door SO2 toe te voegen aan wijnen na fermentatie of door het gebruik van enzymen, zoals lysozym.
Rode wijnen profiteren vaker van MLF dan witte wijnen, waar een hoge zuurgraad een belangrijk kenmerk van de wijn is. Uitzonderingen zijn onder meer Chardonnay en Viognier , die routinematig door ‘malo’ gaan en een grote aantrekkingskracht kunnen hebben met een zachtere, meer afgeronde zuurgraad.
Er zijn echter geen vaste regels. Zo gebruikten kastelen in Bordeaux in 2014 verschillende technieken - waaronder MLF - om de hoge zuurgraad in witte wijnen die gemaakt zijn van Semillon en Sauvignon Blanc-druiven.<
‘Verschillende witte wijnproducenten hebben de ongebruikelijke stap genomen door de secundaire malolactische gisting van hun Semillon- of Sauvignon Blanc-druiven uit te voeren, in een poging de hoge zuurgraad te temmen die kenmerkend is voor de Bordeaux 2014-vintage,’ schreef Jane Anson voor Decanter.com bij het beoordelen van de vintage in 2015.
Wijlen professor Denis Dubourdieu, een van Bordeauxs meest gerespecteerde wijnmakers en wijnonderzoekers, merkte in zijn samenvatting van de oogst van 2014 op dat gedeeltelijke malolactische gisting ‘zelden toegepast op witte Bordeaux ... werd aanbevolen voor de meest zure partijen. Als ze goed gaar waren, werden de wijnen ronder zonder afbreuk te doen aan hun typiciteit ’.
Zijn er rode wijnen waar MLF het beste kan worden vermeden?
Terwijl de meeste rode wijnen MLF ondergaan om fruitige en bessenkarakters te accentueren en enkele van de harde zure tonen te verwijderen, profiteren rode wijnen die in zeer warme klimaten zijn gekweekt en die geen natuurlijke zuurgraad hebben, niet van het proces omdat ze daardoor minder evenwichtig en onstabiel worden.
Veel rode wijnen ondergaan een malolactische gisting in vaten. Naast het temmen van een stevige zuurgraad en het versterken van fruittonen, kan dit ook de rokerige en kruidige tonen van een wijn bevorderen.
Wijnen die typisch op eikenhout worden gerijpt ondergaan MLF, dus dit is een manier om te ontcijferen of een wijn al dan niet malo heeft doorgemaakt.Andere aanwijzingen zijn onder meer een romige, olieachtige textuur, een ronder zuurprofiel en een hogere pH - als je toegang hebt tot de technische gegevens .
top 5 single malt scotches
