In de wijnwereld wordt het gebruik van gist vaak geassocieerd met de soort saccharomyces (‘suikerschimmel’) cerevisiae, ook bekend als biergist. Credit:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Vraag Decanter
- Hoogtepunten
Wat zijn gisten
Gisten zijn eencellige micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor de productie van de enzymen die fermentatie mogelijk maken, de omzetting van suikermoleculen met zes koolstofatomen in ethylalcohol en kooldioxide terwijl warmte wordt afgegeven.
Tijdens de fermentatie produceren gisten ook kleine hoeveelheden vluchtige stoffen, zoals esters, aldehyden en zwavel, die kunnen bijdragen aan de gevarieerde geur- en smaakprofielen van de afgewerkte wijn.
In de wijnwereld wordt het gebruik van gist vaak geassocieerd met de soort saccharomyces (‘suikerschimmel’) cerevisiae, ook bekend als biergist omdat het wordt gebruikt om bier en rijsbrood van te maken.
Gekweekte versus inheemse gisten
Een van de meest controversiële onderwerpen op het gebied van wijnmaken is of er gisten moeten worden gebruikt die van nature aanwezig zijn in wijngaarden en wijnhuizen (omgevingsgisten of ‘wilde’ gisten) of gisten die handmatig zijn gekweekt om aan bepaalde wijnbereidingsbehoeften te voldoen.
Traditioneel is spontane gisting een gecombineerd effect van een mengsel van natuurlijk bestaande gisten.
Hoewel de inheemse Saccharomyces-soort meestal wordt aangetroffen op het oppervlak van druivenbessen, zijn er ook andere (niet-Saccharomyces) wilde gisten die in het milieu aanwezig zijn.
Hoewel ze ook van invloed kunnen zijn op de smaak en kwaliteit van de wijn, hebben ze de neiging om plaats te maken voor de biergist wanneer het alcoholgehalte in de most aanzienlijk hoger is dan 5% alcohol, of wanneer er voldoende zwaveldioxide is om hun activiteiten te beperken. .
Hoewel er nog steeds discussie is over de kwestie, worden inheemse gisten door sommige wijnmakers beschouwd als onderdeel van het lokale terroir. Sommigen denken dat ze een meer uitgebalanceerd en complex smaakprofiel aan een wijn geven.
dus je denkt dat je spoilers kunt dansen
Decanter-columnist Andrew Jefford citeerde eerder onderzoek waaruit bleek dat inheemse gist niet alleen 'persoonlijkheidsverschillen kan maximaliseren, maar elke wijn naar een ander rustpunt kan brengen in termen van suikerconversie'.
Lees ook: Gist - Call Me Dad
Het gebruik van natuurlijk bestaande gisten brengt echter altijd het risico met zich mee dat ongewenste soorten - zoals Brettanomyces - aroma's en smaken veroorzaken die door sommigen als ongewenst worden beschouwd. Evenzo kunnen wilde Saccharomyces-gisten ook ineffectief en onvoorspelbaar zijn.
Om dergelijke risico's te elimineren en een soepelere, meer gecontroleerde fermentatie te garanderen, kiezen veel moderne wijnbereidingsoperaties ervoor om een of meer vooraf geselecteerde giststammen te gebruiken.
In een eerder Decanter-artikel schatte Benjamin Lewin MW dat het gebruik van zogenaamde kweekgist bij de wijnbereiding wereldwijd tussen 70% en 90% ligt.
hoe champagne snel te koelen?
Deze gekweekte stammen, die oorspronkelijk werden geïsoleerd uit omgevingsgisten, kunnen sterk variëren in hun kenmerken, inclusief de aroma's en smaken die ze bevorderen (zie hieronder), hun tolerantie voor het milieu (bijv. Zwaveldioxidegehalte, hitte- en alcoholgehalte) en hun efficiëntie. bij het omzetten van suiker in alcohol.
Producenten kunnen zo de meest ideale eigenschappen kiezen om hun wijnen te maken.
Voorstanders van wilde fermentatie voeren aan dat het gebruik van een enkele, gekweekte giststam leidt tot enigszins kunstmatige smaken of een gebrek aan diversiteit tussen wijnen,
Sommige wijnmakers experimenteren echter met mengsels van gekweekte gisten van de meer dan 200 soorten die op de markt verkrijgbaar zijn.
Gisten en smaken
Gisten ‘kunnen de hele sensuele aanwezigheid van de wijn kleuren, vormen en kneden’, zoals Jefford het uitdrukt.
‘De kruisbessenaroma's van Sauvignon Blanc, de lychee van Gewürztraminer, de aardbeientonen van Pinot Noir - geen van deze zijn terug te vinden in de druiven, maar ze komen vrij of ontstaan door gist tijdens de fermentatie’, aldus Benjamin Lewin MW.
Lees het volledige artikel: Gisten - weet u wat uw wijn op smaak brengt?
Lewin wees erop dat de invloed van gisten het duidelijkst is in aromatische wijnen, omdat ‘kleine veranderingen in de concentraties van sleutelcomponenten een grote invloed kunnen hebben op het raskarakter’.
Aangenomen wordt dat de bananentonen van Beaujolais Nouveau bijvoorbeeld afkomstig zijn van de verhoogde vorming van isoamylacetaat door giststam 71B. De CY3079-gist kan de hazelnoot- en brioche-tonen van Chardonnay versterken.
Van de hoeveelheid monoterpenen die door gisten vrijkomen, wordt ook aangenomen dat het de expressie van aromatische variëteiten zoals Gewürztraminer en Muscat aanzienlijk verandert.
De aroma's van kruisbes en passievrucht van Sauvignon Blanc zijn terug te voeren op elementen in de druiven, die tijdens de fermentatie worden omgezet in zwavelhoudende verbindingen.
Gisten kunnen blijven bijdragen aan wijnaroma's, zelfs nadat ze dood zijn.
Wanneer ze na fermentatie in de wijn worden gelaten, beginnen de dode gistcellen, of droesem, op te lossen door de enzymen in een proces dat autolyse wordt genoemd.
Lees ook: Wat zijn droesem in wijn? - Vraag Decanter
Dit proces kan een ronder mondgevoel en rijkere texturen geven aan een lineaire basiswijn, terwijl brioche en koekachtige smaken worden toegevoegd.
echte huisvrouwen van nj samenvatting
De veroudering van de lees wordt veel gebruikt bij het produceren van sommige witte wijnen, zoals in delen van Bourgondië en Muscadet. Het is ook cruciaal bij het maken van champagne, evenals mousserende wijnen met de ‘traditionele methode’ in het algemeen.
Referentie: The Oxford Companion of Wine
