- Hoogtepunten
- Langgelezen wijnartikelen
Veel wijnmakers beschouwen S02 als essentieel voor de consistentie en kwaliteit van wijn, maar er zijn omstreden maatregelen om het gebruik ervan te staken. Zijn sulfieten in wijn schadelijk? En wat zijn de effecten op geur en smaak van bezuinigen in de kelder? Simon Woolf heeft een evenwichtige kijk ...
90 dagen verloofde nog lang en gelukkig seizoen 4 aflevering 10
Ik heb hier twee flessen voor me. Beide zijn Sauvignon Blanc 2012 gemaakt door Sepp Muster, een biologisch-dynamische teler in de regio Zuid-Stiermarken in Oostenrijk, beide afkomstig van zijn Opok-wijngaard. Ze smaken heel anders: de eerste is buitengewoon levendig, met geconcentreerd citrusfruit en verleidelijke complexiteit, de tweede voelt meer gedempt aan, op de een of andere manier meer limonade dan citroen.
-
Smaak: Vijf wijnen zonder toegevoegde zwavel om te proberen
Het verschil tussen de twee is slechts 10 mg zwaveldioxide (SO2) - of ‘zwaveldioxide’ - toegevoegd na het rekken van de tweede botteling. Muster probeert niet alleen een punt te bewijzen - hij is een van een kleine maar groeiende niche van wijnmakers die de tussenkomst en additieven die bij de wijnproductie worden gebruikt, tot bijna nul willen terugbrengen. Het afwijzen van SO2, dat doorgaans wordt gebruikt om oxidatie te voorkomen en ongewenste bacteriën op afstand te houden, is de laatste grens in deze zoektocht. Het wordt door de meeste conventionele producenten als waanzin beschouwd en in natuurlijke wijnkringen aanbeden als de heilige graal. Waarom is de mening zo gepolariseerd rond dit onderwerp?
Zijn sulfieten in wijn schadelijk?
SO2 heeft absoluut een slechte rap als het gaat om de populaire mening. Dat zou veel te maken kunnen hebben met het beknopte couplet 'bevat sulfieten', wettelijk verplicht om bijna alle flessen wijn die sinds 1988 in de VS worden verkocht en sinds 2005 binnen de EU te verrijken. Alleen die met minder dan 10 delen per miljoen (PPM ) zijn vrijgesteld, en hier is de rub - het fermentatieproces kan natuurlijk meer dan dat produceren, zonder enige toegevoegde SO2, wat betekent dat zelfs veel 'geen toegevoegde sulfiet'-wijnen de beledigende woorden op het etiket moeten weergeven.
Betekent dit dat sulfieten in wijn schadelijk zijn? Waarschijnlijk niet, althans niet in de minuscule hoeveelheden die in moderne wijnen worden aangetroffen - meestal 20-200 ppm. Vergelijk dat eens met een handvol gedroogd fruit, dat ergens tussen de 500 en 3.000 PPM gedoseerd zal zijn. Hoewel deze hoeveelheid theoretisch een bijwerking zou kunnen veroorzaken bij astmatische patiënten, is het uiterst zeldzaam: sulfietintolerantie treft naar verluidt minder dan 1% van de bevolking. Sulfieten zijn waarschijnlijk ook niet verantwoordelijk voor uw kater, zoals Andrew Waterhouse, hoogleraar enologie aan UC Davis, beweert: ‘Er zijn geen medische onderzoeksgegevens die aantonen dat sulfieten hoofdpijn veroorzaken.’
Gezien het kennelijke gebrek aan gezondheidsrisico's, waarom staan wijnmakers zoals Muster er dan op om hun sulfietgebruik tot een absoluut minimum te beperken, of zelfs tot nul? Ondanks zijn nut bij het vertragen van oxidatie en het uitschakelen van schadelijke bacteriën, geloven sommigen dat SO2 ook de delicate nuances dempt die het vintage- of wijngaardkarakter uitdrukken, zoals Muster me zo duidelijk bewees tijdens onze proeverij.
Stellar Winery in West-Kaap maakt ‘geen zwavel’ wijnen
Zuiverheid van wijn
Collega uit Zuid-Stiermarken Franz Strohmeier is ook overgestapt op SO2 zonder toegevoegde waarde. Hij legt uit: ‘Toen we een andere wijngaard kochten, vond ik een hele lading oude flessen die de vorige eigenaren in de wijnmakerij hadden achtergelaten. We proefden ze en ik hield van de complexiteit, de vreemdheid van de smaken in deze oude wijnen. Ik heb het gevoel dat wanneer je geen sulfieten gebruikt, dit karakter sterker naar voren komt, zelfs in jonge wijnen. '
brigitte nielsen dronken in park
Zuiverheid is het ultieme doel voor veel producenten op het pad zonder SO2. Het Alaverdi-klooster, in de Kakheti-regio in Georgië, streeft er eenvoudig naar om zijn wijn ‘goed genoeg voor God’ te maken. In de ogen van de monniken zou elk additief, inclusief SO2, de wijn onzuiver en dus waardeloos maken. De Belg Frank Cornelissen, die sinds 2000 wijn maakt op de hellingen van de Etna in Sicilië, heeft het even ongecompliceerde doel om ‘wijn zonder toegevoegde’ te maken. Zijn imperatief is niet spiritueel, maar gebouwd op de overtuiging dat goede wijn een volledig additiefvrij product kan zijn. Cornelissen is van mening dat de kennis over het maken van wijn zonder sulfiet in de loop van de tijd simpelweg verloren is gegaan: ‘We moeten deze vaardigheden opnieuw leren, wat een langzaam proces is.’
Hell's Kitchen seizoen 17 aflevering 15
Isabelle Legeron MW is het ermee eens: ‘Telers leren nog steeds hoe ze wijn kunnen maken zonder toegevoegde zwavel - ze krijgen er maar één keer per jaar van! Misschien is het beter als een teler elk jaar geleidelijk de SO2 verlaagt, in plaats van meteen te proberen een zwavelvrije wijn te maken. '
- Hoe natuurlijke wijnen te begrijpen
Uitdagingen zonder sulfietwijn
Er zijn uitdagingen. Wanneer sulfietinvoer wordt afgezworen, is het risico op bacteriële of microbiële infectie enorm verhoogd. Obsessieve hygiëne moet daarvoor in de plaats komen - Cornelissen gebruikt geïoniseerde lucht om zijn kelder schoon te maken. Een meer ‘laissez faire’ houding is vereist als het gaat om de snelheid van fermentatie en de gisten die daarbij betrokken zullen zijn. Conventioneel zou SO2 worden gebruikt om wilde gisten op de bloei van de druiven af te weren, zodat de wijnmaker kan inoculeren met zijn of haar keuze van laboratoriumgist.
Bijwerkingen variëren in ernst - wijnen gemaakt zonder SO2 kunnen enigszins wilde, ‘funky’ aroma's hebben, die dezelfde haat-liefde-reactie oproepen als een rijpe / stinkende kaas. ‘Mousiness’ is een andere zaak - de vloek van de ‘no-SO’ wijnmaker, deze karakteristieke, wilde afdronk is niet te detecteren op de neus, maar blijft hangen in de mond en kan een wijn gemakkelijk ondrinkbaar maken. Ooit verward met brettanomyces, wordt het nu erkend als een volledig apart probleem.
Hoe en waarom muisjes zich ontwikkelen, wordt nog maar vaag begrepen, legt wijnwetenschapper Geoff Taylor van onderzoeksbureau Campden BRI uit: 'Voor zover ik weet, is er heel weinig werk verzet om de geur met de verbinding te matchen.' Hij verduidelijkt : 'De (melk) bacteriën kunnen jaren inactief blijven en zullen, als de omstandigheden het toelaten (voldoende laag vrij SO2, warmte), groeien. En de groei is traag. ’Het risico wordt vergroot door slechte hygiëne in de wijnmakerij of beschadigde druiven. Zoals Taylor suggereert, kan dit ernstige flesvariatie veroorzaken - nog een lastige factor om uit te leggen aan wijndrinkers die gewend zijn aan meer consistente, industrieel gemaakte wijnen.
is alle tequila gemaakt in mexico
Producenten die op deze extreme manier werken, zijn meestal klein, ambachtelijk en losjes verbonden onder de vlag van ‘natuurlijke wijn’. Er zijn uitzonderingen - Stellar-wijnmakerij in de West-Kaap van Zuid-Afrika is een grootschalige producent die in 2008 met succes een SO2-assortiment aan wijnen introduceerde in de Britse supermarkten. No-SO-wijnmaken bestaat al veel langer - Jules Chauvet en Jacques Néauport, alom geprezen als de peetvaders van de natuurlijke wijnbeweging, begon in de jaren tachtig te experimenteren in Beaujolais.
Het lijdt weinig twijfel dat het maken van wijn zonder sulfieten toe te voegen een dure aangelegenheid is. Producenten die hierin slagen, zijn doorgaans degenen met veel ervaring. De resultaten kunnen verbluffend zijn qua helderheid en karakter, maar voor de meeste wijnmakers zijn de onvoorspelbaarheid en de risico's van bederf of instabiliteit gewoon te groot. Houd degenen die de grenzen verleggen goed in de gaten - hun wijnen zullen u misschien verrassen.
Schrijver, columnist en natuurwijnspecialist Simon Woolf won de Born Digital Award 2015 voor beste redactionele / opiniewijnschrijven
Decanter.com heeft de spelling ‘zwavel’ gebruikt, maar het kan ook als ‘zwavel’ worden gespeld.
