Er is niet veel over het aroma, de smaak of de textuur van een wijn die niet wordt beïnvloed door gist. Maar kunnen op maat gemaakte gisten het inherente karakter van een druif veranderen of een homogeniteit van smaak in gevaar brengen? Benjamin Lewin MW rapporteert ...
Gistcellen onder de microscoop
Het lijkt misschien dat het karakter van wijn een simpele kwestie is van de druivensoort, beïnvloed door het terroir en de omstandigheden van de wijnbereiding, maar er zit een onzichtbare hand in elke wijn - de gist die het sap vergiste. De kruisbessenaroma's van Sauvignon Blanc, de lychee van Gewurztraminer, de aardbeientonen van Pinot Noir - geen van deze zijn terug te vinden in de druiven, maar ze komen vrij of ontstaan door gist tijdens de fermentatie.
Van de ongeveer duizend verbindingen die de smaak en het aroma van wijn bepalen (de meeste aanwezig in verdwijnend kleine hoeveelheden), kunnen er maar heel weinig in de druif worden geproefd of geroken, en daarom smaakt wijn niet naar druivensap plus alcohol. (Bijna de enige uitzondering is Muscat, waar zowel de druif als de wijn dezelfde ‘druivige’ geur hebben, vanwege specifieke verbindingen die terpenen worden genoemd.) Dus, in hoeverre zijn gisten verantwoordelijk voor wat je ruikt en proeft in wijn?
‘Een geselecteerde gist kan ongeveer 10% uitmaken van de sensorische definitie van wijn’, zei Michel Feuillat altijd aan de Universiteit van Bourgondië. Dit is een goede manier om te beschrijven wat gist doet: alle gisten zetten suiker om in alcohol, maar een bepaalde gist kan tijdens de fermentatie meer of minder van bepaalde aroma's en smaakstoffen maken. Ann Dumont, gistproducent bij Lallemand, zegt echter: ‘Gist kan niet zomaar nieuwe smaken creëren. Het verandert wat er in de bessen zit, niet alleen in alcohol, maar ook in aromastoffen. Gist zal werken van de grondstof waarmee het wordt geleverd. '
law and order svu seizoen 19 finale
Het effect van gisten leeft ook na hen voort - tijdens het proces dat bekend staat als autolyse, wanneer wijn rijpt op de droesem, geven de overblijfselen van de gist verbindingen af aan de wijn die bijdragen aan het mondgevoel. Er is dus niet veel over het karakter van wijn dat niet wordt beïnvloed door gist. Een grote kloof bij het maken van wijn is of de fermentatie op natuurlijke wijze moet plaatsvinden, door de inheemse gisten in de wijnmakerij, of dat er gekweekte gist moet worden toegevoegd om het proces te beheersen.
Gekweekte gisten
Gekweekte gisten worden geselecteerd uit natuurlijke gistpopulaties, soms worden ze specifiek gebruikt om het karakter van hun regio van herkomst naar voren te brengen of om specifieke aromatische eigenschappen te benadrukken. Karakter wordt soms versterkt door kruisingen. (Hoewel er onderzoeksexperimenten zijn uitgevoerd met genetisch gemodificeerde (GM) gist, is er bijna geen enkele commercieel verkrijgbaar ‘GM-gist wordt volledig uitgesloten door de publieke opinie’, zegt Dumont.)
hart van dixie seizoen 4 aflevering 3
'Ik probeer de wijn niet te manipuleren, ik wil gewoon dat de wijngaard zo goed mogelijk laat zien', zegt Jeff Cohn van JC Cellars in Californië, en legt uit hoe hij kwam om de RP15-gist te isoleren (nu een commercieel verkrijgbare soort) . ‘Ik had een wijngaard in Rockpile voor Syrah. Ik deed bakfermentaties en een paar van de bakken hadden een speciaal smaakprofiel, dus isoleerde ik de gist uit die fermentaties. Het brengt veel mineraliteit in de wijn en benadrukt rood fruit in plaats van zwart. '
Schattingen voor het gebruik van gekweekte gist in de wereldwijde wijnbereiding variëren van 70% -90%. Meestal is de reden waarschijnlijk eenvoudigweg om de risico's van bederf te vermijden die kunnen optreden bij inheemse gisting, soms zijn de redenen technische redenen, zoals het gebruik van speciale gist om te gisten in hoge alcohol. De meest opvallende voorbeelden van wijnstijlen die door gist zijn beïnvloed, zijn afkomstig van aromatische variëteiten, waarbij kleine veranderingen in de concentraties van de belangrijkste componenten een grote invloed kunnen hebben op het karakter van de variëteit. Het bekendste voorbeeld van een gist met aromatische invloed is stam 71B, die werd geselecteerd voor gebruik met nouveau-wijnen omdat het de fermentatie-esters verhoogt (meestal verdampen esters voordat wijn wordt geconsumeerd, maar ze zijn nog steeds aanwezig in nouveau-wijnen die kort daarna worden gedronken. bottelen). Stam 71B verhoogt de vorming van isoamylacetaat, wat een sterke indruk van bananen geeft. Critici zeiden dat de consumenten van Beaujolais Nouveau, vooral in Japan, jarenlang de verkeerde indruk hadden dat het natuurlijke aroma van Beaujolais banaan was.
Versterkende aroma's
De aroma's van kruisbes en passievrucht van Sauvignon Blanc zijn afkomstig van zwavelhoudende verbindingen die tijdens de fermentatie vrijkomen uit niet-geurige voorlopers in de druif. Gekweekte gisten verschillen sterk in hun effectiviteit bij het vrijmaken van de geuren, maar wijnmaker Marcia Monahan van Matanzas Creek in Sonoma zegt dat de wijnstokklonen en het beheer van het bladerdak belangrijker zijn bij het bepalen van de stijl.
‘Gisten staan op de derde plaats, ze zijn belangrijk, want hoe meer enzymen ze hebben, hoe meer aromaten er vrijkomen, maar de voorlopers moeten er wel zijn.’ Ze selecteert gisten die passen bij de eigenschappen van de druiven uit elk blok.
Hoe vaak worden gisten gebruikt om aromaten te verhogen? ‘Tweederde van de wijnen hier wordt gemaakt met aromatische gisten’, zegt een Sancerre-producent. ‘Mensen moeten aromatische gisten gebruiken - er zijn smaken die er anders niet zouden zijn’, zegt een ander, die een gekweekte gist uit Champagne gebruikt die zijn grootvader introduceerde vanwege zijn neutraliteit.
Gisten die de aromatische intensiteit van Gewürztraminer verhogen, werken door de afgifte van terpenen te verhogen. Hier is er een nieuw alternatief: een wijnmaker kan preparaten van het enzym uit die gisten kopen en het poeder aan de most toevoegen. Overschrijdt dit de lijn van manipulatie?
is het toeval dat je y&r . verlaat
Benzine is een van de meest opvallende aroma's die ontstaan tijdens de fermentatie van Riesling. Niet iedereen vindt dit leuk. In het onderzoekscentrum Rheinland-Pfalz in Duitsland probeert dr. Ulrich Fischer een gist te ontwikkelen die in plaats daarvan het minder geurige vitispiraan maakt. Is dit veranderende rassenkarakter?
grey's anatomy seizoen 13 aflevering 4 samenvatting
De klassieke beschrijving van Meursault is nootachtig en boterachtig. Wil je dat je Chardonnay meer naar Meursault smaakt? Gebruik CY3079-gist, die de indruk van hazelnoten en brioche vergroot. Volgens de autoriteiten in Bourgondië ‘versterkt het de aroma's die uit het vat komen en geeft het Chardonnay-wijnen een rijke hint die de tannines van het hout in evenwicht brengt en smelt’.
Is het gebruik van gist om aroma's en smaken in balans te brengen een tegenhanger voor het kiezen van specifieke klonen van een druivensoort? ‘Heel erg, vooral in gevallen waar er niet veel heterogeniteit is in het wijngaardblok - het gebruik van verschillende gisten is een manier om complexiteit op te bouwen’, zegt Christopher Christensen van Bodkin Wines in Californië. ‘Ik gebruik misschien een gist voor mondopbouwende eigenschappen en een andere voor aromaten’, zegt hij, ‘en soms loont het om meerdere gisten te gebruiken die met elkaar concurreren.’
Het verhogen van de alcohol in wijn is wereldwijd een grote zorg. Omdat gisten de alcohol maken, kunnen ze dan helpen door er minder van te maken? Gisten hoeven in principe niet alle suiker in alcohol om te zetten - sommige kunnen worden omgeleid. Maar hier is het probleem: de koolstofatomen moeten ergens heen. Een recent ontwikkelde giststam maakt maar liefst 1,5% minder alcohol, maar maakt meer glycerol en veel meer ethylacetaat (nagellakremover). Het is niet eenvoudig om alternatieve doelen voor alcohol te vinden die de smaak en het aromaspectrum van de wijn niet radicaal veranderen. ‘Dat is wat gisten doen: alcohol maken. Als je dat verandert, verander je het hele verhaal ', zegt Charlotte Gourraud van gistproducent Laffort. Gist is het beste voor het maken van aanpassingen aan kleine componenten in plaats van te zoeken naar grote verschuivingen. Het zou me verbazen als er een alcoholarme gist zou kunnen worden gevonden zonder een diepgaand homogeniserend effect.
Diversiteit behouden
Een mogelijk homogeniserend effect op de smaak is een belangrijk argument tegen het gebruik van kweekgisten. ‘Het idee dat kweekgist smaken homogeniseert, is simplistisch. Het legt de nadruk op het creëren van smaak op de gist, in tegenstelling tot de druiven en het talent van de wijnmaker ', zegt Dumont. ‘Er zijn ongeveer 200 soorten, wat goede kansen biedt voor de biodiversiteit’, zegt Charlotte Gourraud.
wijn bij prime rib
In hoeverre kan gist de smaak van wijn beïnvloeden? ‘U kunt uw product op maat maken om uw klant te bereiken door de voorkeuren van de consument te identificeren, het effect dat een keuze heeft op een klant en de genetische samenstelling ervan’, zegt onderzoeker Linda Bisson van de University of California. ‘Zodra we de smaakcomponenten hebben geïdentificeerd, kunnen we de smaak manipuleren. We ontlenen smaken aan de gist, niet aan de druiven. ''
‘Je kunt bijna elke smaak bereiken met deze aromatische gisten’, beaamt biodynamische goeroe Nicolas Joly, maar als de meest luidruchtige tegenstander van het gebruik van gekweekte gisten trekt hij een andere conclusie. Zijn fundamentele kritiek is dat ‘hergisten’, zoals hij het noemt, het lokale karakter en vintage variatie uitwist. ‘Opnieuw gisten is het gevolg van een reeks fouten. Het betekent dat je je lokale gisten hebt vernietigd ', zegt hij. Toegegeven dat kweekgisten kunnen worden gebruikt om goede wijn te maken (hoewel de typiciteit van plaats en jaar ontbreekt), vindt Nicolas dat consumenten moeten worden geïnformeerd. ‘Gist gebruiken is oké, zolang de consument niet wordt bedrogen. Op het etiket zou moeten staan dat er gekweekte gisten werden gebruikt om smaak te geven. '
De alchemist probeerde onedel metaal in goud te veranderen. Gist doet iets interessants: het verandert druivensap in wijn. De wijnmaker kan de alchemie van gist gebruiken om de stijlontwikkeling te sturen, of kan de alternatieve opvatting aannemen dat natuurlijke variatie van inheemse gist een essentieel onderdeel is van het karakter van wijn. Er zijn hier geen halve maatregelen - als je kweekgist gebruikt, moet je een specifieke stam (en) kiezen, en zelfs een poging om neutraal te zijn (wat is neutraal?) Is een keuze. Door inheemse gisten te gebruiken, kan de natuur kiezen. De beslissing is een van de meest cruciale die de wijnstijl beïnvloedt.
Klik hier voor een tabel met verschillende soorten gist en hoe deze de smaak van wijn beïnvloeden
Geschreven door Benjamin Lewin MW
