Een kostbaar goed: Frans eiken - Winestealssd.com

Een assortiment van Slavonische en Franse eikenhouten vaten en barriques voor het rijpen van Barolo Riserva. Bron: tenutacucco.it

Frans eiken is altijd synoniem geweest met kwaliteitswijn. ALAN SPENCER komt erachter wat het zo wenselijk maakt

Bacchus is altijd afgebeeld zittend op een ton. Van oudsher waren wijn en hout nauw met elkaar verbonden, maar het idee dat premiumwijnen profiteren van houtrijping, vooral nieuw hout, is in feite een zeer recent concept. Uit onderzoek blijkt inderdaad dat de smaak van eikenhout geen erg belangrijke factor is. Pascal Collote van Tonnellerie Saury in Frankrijk gaat zelfs zo ver om te zeggen: `` Een wijn mag nooit de smaak van hout hebben. '' Het doel van rijping op Frans eiken is, zo benadrukt hij, om de wijn samen te persen, hem vet, lengte en structuur. En niet elke wijn heeft baat bij vatrijping. ‘Wat ons vooral interesseert, is porositeit’, zegt hij. `` De smaak van het hout is ondergeschikt. '' Een technisch pamflet uitgegeven door het CIVB waarschuwt: `` Onoordeelkundige veroudering van eikenhout kan overmatige houtgeuren veroorzaken of de wijn te droog maken, waardoor de intrinsieke kwaliteiten ervan worden aangetast. '' poriën en gat om een gematigde, continue en langzame beluchting te creëren. Het kleine volume (225-300 liter) zorgt voor het ideale oppervlak en bevordert de sedimentatie van de droesem.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

Het vat

De helft van de kosten van een vat is de grondstof en, vooral sinds de grote storm van 1999, is kwaliteitsvol Frans eiken voor kuiperij, merrain genaamd, schaars geworden, wat de prijzen opdrijft. Tegenwoordig kost een vat van Frans eikenhout tussen FF 2.800 (£ 271) en FF 4.000 (£ 386), afhankelijk van de kwaliteit, en de gemiddelde prijs per fles rijping in hout, met gebruikmaking van een derde nieuwe vaten, is berekend op FF12. (£ 1,15).

Het maken van vaten is ongetwijfeld voortgekomen uit het bouwen van boten - een ondernemende timmerman die het principe bedacht om waterdichte planken te gebruiken om vloeistof binnen en niet buiten te houden. Het basisprincipe is ongewijzigd. Hoewel industrieel gemaakte vaten van Amerikaans eiken in massa kunnen worden geproduceerd, zijn Franse eikenhouten vaten voor premiumwijnen op maat gemaakt en elk is iets anders. De notenbalken (gemiddeld 30 per ton), machinaal bewerkt tot de gebogen vorm en aan de binnenkant gegutst, worden rechtop gezet in een ‘roos’ vastgehouden door een hoepel en boven een vuurschaal geplaatst.

Met een natte doek schoongeveegd om de warmte te helpen binnendringen, worden ze met een kabel geleidelijk aan elkaar getwijnd om de bilge (van de Franse bouge) te vormen, waarbij de hele massa op enkele vierkante millimeters rust. Voor premium Franse vaten worden de eindplaten nog steeds verbonden met riet, geassembleerd met zuigerpennen en in een groef verzegeld met meelpasta.

Roosteren

Er is een nieuwe bewerking geïntroduceerd, roosteren genaamd, die het hout helpt zijn specifieke smaken vrij te maken. Bij een gemiddelde verbranding (10–15 minuten) ruikt het naar vanilline en toast. Zware toast (15+ minuten) geeft rokerige en pittige smaken vrij, en elke kuiperij heeft zijn eigen technieken. Veel topkuipers, zoals Séguin-Moreau, vervaardigen hun eigen duigen. Tonnellerie Nadalié in de Médoc was de eerste (1964) die een staafmolen oprichtte in de Allier en heeft nu 14 verschillende houtwerven en vier kuipen in Frankrijk. Naast het branden van vaten aan de binnenkant, kan Tonnellerie Radoux de kop- en onderplanken roosteren door ze op verwarmde stenen in een draaiende oven te plaatsen. Sinds vijf jaar heeft de kuiperij Saury in Brive een speciale techniek ontwikkeld voor vaten die bestemd zijn om witte wijn te vinifiëren en te rijpen door ze in heet water te dompelen.

Amerikaanse eik

Tegenwoordig worden wijnen met het label ‘élevé en fûts de chêne’ als superieur beschouwd, hoewel de term meestal een paar maanden betekent in wit eiken, gemaakt of geïmporteerd uit Amerika. Het gebruik van Amerikaans eiken (+ 20%) is duidelijk toegenomen, voornamelijk door de opkomst van nieuwe stijl, krachtig gebouwde wijnen met voldoende structuur om een korte rijping (van tussen de drie en zes maanden) te doorstaan. De prijzen voor deze wijnen zullen lager zijn omdat wit eiken gezaagd kan worden, wat een zuiniger gebruik van het hout oplevert.

Meer over Frans eiken

Franse eik heeft een fijne nerf en kan niet gezaagd worden zonder de nerven te breken. Het op lengte gesneden blok wordt in vieren gesplitst waaruit twee duigen kunnen worden gemaakt. Om die reden kan het afval oplopen tot 80%. Franse eikenhouten vaten kosten ongeveer twee keer zoveel als die van Amerikaans eikenhout, maar de fijne nerf is geschikt voor het verouderen van premiumwijnen. Door langs de nerven te splijten, verloopt de penetratie langzamer en worden fijne Franse wijnen 15 tot 18 maanden gerijpt.

Naast de grondstofkosten moeten duigen ook verweerd worden. Wanneer een boom wordt gekapt, bevat deze ongeveer 80% luchtvochtigheid die moet worden teruggebracht tot 15–18%. Christian Liagre van Tonnellerie Radoux schat dat hij voor FF 100 miljoen (bijna £ 10 miljoen) Frans, Amerikaans en Europees eiken heeft gestapeld voor weersinvloeden. Hoewel Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié en anderen enkele van de beste wijnvaten ter wereld produceren, zal de wijnmaker altijd een mix gebruiken die is gekocht bij verschillende kuipen. Net zoals wijnen worden gemengd om het eindproduct te produceren, zo produceren verschillende kwaliteiten van vat verschillende kwaliteiten wijn. Ook worden vaten individueel gemaakt, zodat de kwaliteit van jaar tot jaar niet hetzelfde kan zijn en één doel is consistentie. 'We hebben nu een beleid van geïntegreerde productie geïmplementeerd dat van toepassing is vanaf het moment dat we een boom in het bos lokaliseren', zegt Jean Bourjade. , voorzitter van Séguin-Moreau. ‘We hebben onze eigen kopers die hout op stam selecteren en kopen, en onze eigen merranderie voor het maken van de vaten.’

Henri Barthe van Tonnellerie Boutes, in Narbonne, legt het belang van selectie uit: ‘Ik begeleid elk najaar de aankoop van staand hout, verweerd in onze merranderie en houtwerf naast het Allier-bos. De kwaliteit van het hout, en dus van de duigen, is de essentiële eerste stap bij het maken van onze Grande Réserve Bordeaux-kasteelvaten. '

Volgens Jean-Jacques Nadalié, president van Tonnellerie Nadalié, was het de eerste (1980) die een kuiperij oprichtte in de VS, in Calistoga in de Napa Valley. `` We waren pioniers - de eersten die Franse technieken gebruikten om vaten van Amerikaans eikenhout te maken. '' Tegenwoordig wordt ongeveer 70% van de Franse vaten gemaakt voor de export - de belangrijkste markten zijn de VS en Australazië, maar de aanvoer van Frans eiken blijft looptijd zijn beperkt. De gemiddelde leeftijd van hoge, rechte eiken (Haute Futaie) om te kappen is ongeveer 180 jaar. En dus, hoewel 25% van Frankrijk bedekt is met bos, kijken Franse kuipers begrijpelijkerwijs naar nieuwe bronnen van aanvoer en experimenteren ze met staafhout uit Rusland (Kaukasische eik) en Oost-Europa. Maar het kopen van hout op stam kan ingewikkeld zijn, omdat van een bepaald perceel slechts een deel van de bomen geschikt is voor het maken van vaten. De andere moeten doorverkocht worden. Om die reden geven bepaalde kwaliteitscoöperaties er als beleid de voorkeur aan om de aankoop van hout aan de houthandelaren over te laten en het maken van de staven aan de merrandier (staafmaker). De laatste test is proeven, en in de kelder worden regelmatig wijnen uit verschillende Franse vaten geproefd. Slechts tussen de drie en vijf procent van de wijnen die tegenwoordig worden geproduceerd, zijn gerijpt op eikenhout. Omdat de neiging is om minder wijn te drinken, maar van betere kwaliteit, zelfs als slechts één procent meer wijnen op eikenhout zijn gerijpt, hebben kuipers het erg druk.