- Hoogtepunten
Het brede spectrum aan smaken en aroma's dat geroosterd nieuw eikenhout aan wijn kan geven, is meer dan vertrouwd, van vanille en karamel tot rijke mokka en bakkruiden. Maar omdat het maar liefst £ 700 per stuk kost, zou het moeilijk zijn om alleen al vanwege hun smaak nieuwe eiken vaten te kopen. Dus wat is precies de rol die deze dure schepen spelen?
Wat is de rol van eikenhouten vaten?
Dit artikel is een bewerkte versie van William Kelley's artikel over ‘de rol van het vat’.
Eiken gisting voor witte wijnen
Veel van 's werelds beste witte wijnen gisten en rijpen in eikenhouten vaten. Het is arbeidsintensief, maar voor veel wijnmakers rechtvaardigen de voordelen ruimschoots de moeite.
blue bloods seizoen 7 aflevering 4 cast
De vaten brengen een intiem contact tot stand tussen de wijn en de gisten die voor de gisting zorgen. Terwijl suiker wordt omgezet in alcohol, sterven die gisten en zinken ze naar de bodem van het vat om een laagje droesem te vormen.
‘Ze vangen zuurstof op en beschermen de wijn door gisting en rijping’, legt Pierre Boisson, rijzende ster van Meursault, uit.
-
Anson: Eiken veroudering sleutel tot wijnzoetheid
Zoals gistcellen in de droesem afbreken - een proces dat bekend staat als autolyse - ze geven de gewenste stoffen af aan de wijn, waaronder aminozuren en polysacchariden, die de smaak en textuur verbeteren, evenals glutathion, een belangrijke antioxidant.
Het resultaat? ‘Vatgisting levert rijker, duurzamer op Champagnes , ’Benadrukt Julie Cavil, de wijnmaker van Krug.
Jean-François Coche-Dury, in Bourgondië , is het ermee eens, in de overtuiging dat intiem contact tussen wijn en droesem cruciaal is voor de kwaliteit: ‘De wijnen krijgen kracht en structuur, spieren en pezen’, zegt hij, ‘waardoor ze lang kunnen verouderen.’
De kunst van élevage
Bij het maken van rode wijn staan eikenhouten vaten centraal in wat de Fransen élevage noemen: de kunst van het ‘rijzen’ of rijpen van een wijn om deze klaar te maken voor het moment van bottelen.
De sleutel tot élevage ligt in de relatie van een wijn met de juiste hoeveelheid zuurstof die reacties bevordert die de kleur intensiveren en harde tannines verzachten.
‘Het doel van een traditionele élevage is om met zuurstof te werken om de structuur van een wijn te beschaven en te verfijnen’, legt François Mitjavile uit, wijnmaker-eigenaar van St-Emilion's Tertre-Rôteboeuf.
‘Tegelijkertijd proberen we de aromaten te openen en te ontwikkelen’.
Als de wijnmaker het nodig acht, kan de zuurstoftoevoer worden verhoogd door de wijn van het ene vat naar het andere te decanteren - bekend als stellingen
Vaten bouwen bij Bodegas López de Heredia, Rioja.
rizzoli en eilanden seizoen 7 aflevering 8
Een kuiperij kiezen
Verschillen in de huisstijlen van de kuipers zijn een bijzonder belangrijk aspect van vaten, en elke wijnmaker heeft zijn of haar favorieten. Sommigen werken liever met slechts één kuiper, maar anderen werken met meerdere - iets dat vaak voorkomt in Bordeaux
‘Het magische huwelijk wordt meestal niet bereikt met slechts één kuiper’, zei wijnmaker Benjamin Sichel van Château Angludet.
‘Je hebt een combinatie van meerdere handtekeningen nodig, allemaal net iets anders, om erbij te komen.’
Chicago Fire seizoen 7 aflevering 9
In Napa Vallei Aron Weinkauf van Spottswoode volgt een vergelijkbare aanpak, waarbij hij put uit een aantal kuipers, waaronder Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud en Vicard.
Een van de bepalende kenmerken van de ‘huisstijl’ van elke kuiper is het gepatenteerde roosterproces, dat de fysische en chemische samenstelling van het hout drastisch verandert.
Meer zwaar geroosterde vaten geven de wijn een zoete smaak en amplitude, evenals rijke, geroosterde aroma's van koffie en karamel. Lichtere toastniveaus daarentegen brengen aroma's van vanille en vers hout naar voren.
Cooperage bij Louis Jadot, Bourgogne.
Het graan tellen
Nog fundamenteler is de keuze tussen Europees en Amerikaans eiken.
In Europese bossen, Quercus sessilis en Quercus robur overheersen in Noord-Amerika, het is Quercus alba , een soort met veel minder oplosbare tannine dan zijn Europese broers en zussen, maar hogere concentraties aan aromatische stoffen - in het bijzonder romige eikenlactonen.
De kenmerkende aroma's van vanille en kokos afkomstig van Amerikaans eiken komen vaak voor in de wijnen van Rioja en Australië , maar vind elders relatief weinig bewonderaars.
Subtieler dan de verschillen tussen Amerikaans en Frans eiken zijn verschillen tussen de bossen van Frankrijk.
‘Limousin-eik is breedkorrelig en bevat zeer weinig aromatische lactonen, maar veel tannine, dat vrij snel wordt geëxtraheerd’, legt Camille Gauthier uit, een van Frankrijks meest gerespecteerde experts op het gebied van notenbalken.
ray donovan seizoen 5 aflevering 12
‘Allierhout is strakker en bevat bijvoorbeeld meer eugenol, wat de geur van kruidnagel met zich meebrengt.’
De complexiteit is eindeloos: een boom die naast een bospad groeit, zal bijvoorbeeld sneller groeien en breder korrelig hout produceren dan andere bomen vanwege de gemakkelijkere toegang tot zonlicht.
Oud of nieuw?
Een andere verandering is de vraag welk aandeel nieuw eiken een keuze moet maken die net zo bepalend is voor rode als voor witte wijn.
De eerste teelten van Bordeaux en veel van de grote landgoederen van Bourgondië gebruiken vaak gloednieuwe vaten voor elk jaargang, hoewel andere wijnmakers, zoals Volnay's Frédéric Lafarge, het volledig vermijden.
‘Ik hou van nieuw eiken vanwege de precisie die het kan brengen’, zegt Jeremy Seysses van Domaine Dujac. ‘Maar ik vind het fijn dat de eik een onderbouwing geeft, in plaats van een dominant kenmerk te zijn.’
vet en de mooie spoilers thomas
Seysses merkt op dat ‘het gebruik van neutrale, eerder gebruikte vaten ook de wijn markeert, maar op verschillende manieren’.
En het is ook waar dat sommige wijnen moeiteloos zelfs grote hoeveelheden nieuw eikenhout kunnen opnemen.
Bewerkt voor Decanter.com door Ellie Douglas.
Gerelateerde inhoud:
Anson on Thursday: Eiken veroudering is de sleutel tot wijnzoetheid
Tobia kelders wijnmakerij
Rioja wijnmaker ruilt eikenhout voor kastanje
Rioja-producent Oscar Tobia experimenteert met alternatieven voor eikenhouten vaten voor veroudering en is van plan om een blended white op de markt te brengen
Krediet: WikiCommons / Steffen Hausmann Krediet: Krediet: WikiCommons / Steffen Hausmann
Zuurgraad en wijnleeftijd - vraag Decanter
Blijft de zuurgraad constant of kan deze in de loop van de tijd veranderen? Stephen Skelton MW legt de relatie tussen zuurgraad en wijn uit
