Eiken veroudering is een kunst. De vaten die een wijnmaker kiest, hebben een duidelijk effect op hoe de wijn zal smaken en geven smaken die variëren van zoet tot sober, zegt Margaret Rand.
Elke wijn heeft een achtergrondverhaal. We zijn gewend om de geschiedenis van een wijn terug te voeren op de ongebroken druif, de druif aan de wijnstok te verkleinen en groen te maken tot een harde stip, en dan de bloei te bekijken. Is het vroeg? Laat? Homogeen? Zo leggen we uit waarom wijn smaakt zoals hij smaakt.
Maar vanaf het moment dat we het vat bereiken waarin de wijn rijpt, is er een ander achtergrondverhaal. Het vertakt zich naar de kuiperij - naar het vuur dat het hout roostert, naar een kuiper die het graan onderzoekt, naar de veroudering van de duigen in de regen en de wind, naar een eik die recht in een Frans bos groeit. In het eerste verhaal vragen we, welke wijngaard? Welke wijnmaker? Als het om eiken gaat, vragen we ons af: welk bos? Welke kuiper?
Als u een wijnmaker bent, is de tweede vraag belangrijker dan de eerste. Als je een wijnmaker bent, zien alle bossen er hetzelfde uit. En toch zijn de vaten die je bij Taransaud koopt, anders dan die je bij bijvoorbeeld Boutes of Sylvain koopt, en ze zorgen ervoor dat de wijn anders smaakt. Echt buitengewoon anders.
huisstijl
Een snelle, simplistische samenvatting: door wijnmakers wordt aangenomen dat Taransaud-vaten de wijn minder verleidelijk laten smaken in de jeugd dan andere, maar ze zijn uitstekend op de lange termijn - ze zijn krachtig, een beetje sober. Je zou ze kunnen gebruiken voor je grand vin, misschien minder voor je eerder drinkende tweede wijn. Boutes is daar misschien beter voor. Nadalié-vaten geven een zekere zoetheid. Sylvain zit er ergens tussenin. Mercurey geeft een mooie balans tussen fruit en hout. Seguin-Moreau lijkt redelijk op Taransaud. En dat is om maar een fractie van de kuipers te noemen, en om de subtiliteit te negeren waarmee kuipers hun vaten kunnen aanpassen aan uw wijn.
gaat Steve Burton terug naar het algemeen ziekenhuis?
Wat je wilt, of je nu een vat of een pak koopt, is iets dat past. Uw terroir, uw mix van druiven en wat u probeert te bereiken of uit te drukken, is uniek. Serieuze kastelen kopen geen vaten van de haak. Ze nodigen hun kuipers uit om hun wijnen te proeven - de dag dat ik met Véronique Sanders uit Haut-Bailly sprak, had ze de hele ochtend precies dat gedaan, en met hen alle zeven over haar terroir en haar druiven en de fijne kneepjes van haar wijn gesproken. ‘Er waren kleine verschillen tussen [de wijnen van] de verschillende kuipers, de verschillen waren een paar jaar geleden veel groter. Ze hadden het gevoel dat ze allemaal begrepen wat we wilden. '
Als de kuiper de wijn begrijpt, kan hij er het juiste hout voor suggereren. Het aantal variabelen is verbijsterend. Er is het bos, dat meestal wordt gekoppeld aan het soort graan, maar verschillende delen van hetzelfde bos - en zelfs verschillende bomen in hetzelfde deel van dat bos - kunnen heel verschillende granen hebben. Kortom, een strakke korrel van een langzaam groeiende boom geeft meer elegantie en minder tannine, een meer open korrel van een sneller groeiende boom geeft meer tannines en minder fruitaroma. Sommige wijnmakers hebben zowel favoriete bossen als favoriete kuipers, maar ook hier telt de kuiper.
‘Alle kuipers hebben toegang tot dezelfde bossen, dus vaten zouden min of meer hetzelfde moeten zijn, maar dat zijn ze niet’ zegt Benjamin Sichel van Château Angludet. Benjamin had tegen Tonnellerie St-Martin gezegd dat het hout beter in zijn wijn moest worden geïntegreerd. ‘Hij zei:' We moeten het bos van Jupilles proberen '[bij Le Mans]. Ik wist het niet eerder, maar ik heb het geprobeerd en ik vraag er nu altijd om van hem. Hij vertelt me dat ik zijn enige cliënt ben die om 100% Jupilles vraagt. In onze wijn integreert het de complexiteit zonder de wijn te overweldigen. Maar op zichzelf is het te veel en mist het iets. Vaten van Tonnellerie Taransaud vullen het aan. '
de originelen seizoen 1 aflevering 5
Een mix van kuipers is altijd het beste, die niet alleen verschillende aspecten van dezelfde wijn aanvult, maar ook verschillende druivensoorten uit verschillende terroirs. Eric Murisasco, technisch directeur bij JP Moueix, houdt van Remond- en Taransaud-vaten voor de kalksteen van Château Bélair-Monange, en Demptos en Seguin-Moreau voor de klei van Château Trotanoy. Drie of vier verschillende kuipers is waarschijnlijk het minimum, plus een of twee nieuwe die terechtstaan. Er lijkt geen groot verschil te zijn in benadering tussen rechter- en linkerbank. Toen ik John Kolasa vroeg of hij de Merlot van Château Canon anders behandelde dan de Cabernet Sauvignon van Rauzan-Ségla, zei hij: ‘Het is Merlot op het plateau van St-Emilion, met kracht en structuur. Als je Vivaldi wilt, is het anders dan Beethoven. '
Kauwen op hout
Fabien Teitgen, technisch directeur bij Château Smith Haut Lafitte, gaat nog een stap verder. Het kasteel heeft een eigen kuiperij ter plaatse, dus hij kiest het hout. ‘Als het hout is opengespleten, kun je de nerf zien. En de geur is erg belangrijk. Door de geur krijg je een idee van de stijl van het hout. Ik kauw er ook op, om de tannines te voelen, om te zien of ze droog zijn en om de aromaten te beoordelen. Van daaruit beslis ik wat ik wil kopen. ’
Veroudering is een andere variabele - zijn de notenbalken in de open lucht een jaar, twee jaar, drie of zelfs langer verouderd? Wat er bij veroudering gebeurt, is niet alleen dat de regen de tannines uit het hout wast, maar ook dat er enzymen in het hout ontstaan en die enzymen beïnvloeden de aroma's. Camille Poupon van Tonnellerie Sylvain zegt: ‘Aquitaine heeft een zeeklimaat, dus de veroudering gaat sneller dan in pakweg Californië. Twee tot drie jaar in een zeeklimaat is genoeg om de tannines te wassen. ’Twee jaar rijping geeft een ander resultaat dan drie jaar. Nogmaals, het gaat erom wat bij uw wijn past.
Eerst heb je regen nodig, en dan vuur. De toast van een vat (gedaan door een vuur aan te steken in het half afgewerkte vat) is er in verschillende kwaliteiten: licht, medium, medium +, zwaar…. Hoe zwaarder de toast, hoe meer uitgesproken de smaken van chocolade, koffie en wat de Fransen ‘torrefactie’ noemen - geroosterde smaken - die je krijgt. Maar je krijgt ook minder houtsmaak. Een zwaardere toast betekent minder aroma en minder finesse. Met een lagere toast krijg je meer wijnsmaak maar ook meer houtsmaak. Ingewikkeld? Ja heel erg.
De meeste wijnmakers nemen genoegen met min of meer medium toast, maar elke kuiper zal daar zijn eigen versie van hebben. Een korte, hete toast geeft verschillende resultaten voor een langere, langzamere toast, zelfs als beide ‘medium’ worden genoemd. Een langere, langzamere toast dringt verder in het hout en geeft meer subtiliteit, meer zoetheid. ‘Je krijgt verschillende smaken met verschillende temperaturen’, zegt Véronique Dausse, algemeen directeur van Château Phélan Ségur. ‘Verbrand hout is niet alleen verbrand hout.’ Sichel was geïnteresseerd in low toast, ‘om meer complexiteit te krijgen. Maar kuipers houden niet van laag geroosterd brood, omdat het alleen werkt op perfect gerijpt hout. En lage toast integreert minder goed met de wijn. '
We zijn terug bij de fit. Die integratie van hout met wijn is de kern van de zaak. Sanders vergelijkt het perfecte vat met een omslagjurk van Diane von Furstenberg: 'Het pronkt met je vrouwelijkheid, het is buitengewoon comfortabel en verbergt niets, het past en flatteert.' En eigenlijk kun je het, net als een jurk, passen en van gedachten veranderen - soms.
Proefmonsters van dezelfde wijn van verschillende kuipers na 18 maanden veroudering laten zien hoe verschillend de resultaten zijn. Proef wijnen na slechts 10 dagen in vat en je kunt al de richting zien waarin ze reizen - ze vertakken zich van elkaar, sommige tot weelde, andere om te structureren. Bij Phélan Ségur proeven Dausse en haar personeel alle vaten als de wijn er maar twee uur in heeft gestaan. Dat is genoeg om hen te vertellen of de combinatie van hout en wijn gaat werken. Zo niet, dan kunnen ze de combinatie wijzigen. Het is een vrij oude taak, want het gaat om honderden vaten, maar als het nodig is (‘We hebben het een paar keer gedaan’) doen ze het. Met een nieuwe Franse barrique van topkwaliteit die € 600- € 700 (£ 500- £ 575) kost, is het een te duur verhaal om verkeerd te zijn.
Geschreven door Margaret Rand
