Mineraliteit in wijn: waar zijn we nu?...

Druiven groeien in Chablis Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

• Hoogtepunten
• Langgelezen wijnartikelen

Nog een artikel over mineraliteit ... Het is meer dan 15 jaar geleden dat ik voor het eerst een stuk over dit onderwerp schreef en sindsdien ben ik gevraagd om een ​​behoorlijk aantal te schrijven, net als talloze andere auteurs. Er zijn conferenties, masterclasses en workshops geweest over mineraliteit in wijn, en ze blijven maar komen. Dus wat blijft dit onderwerp fascineren?

Wie weet, maar misschien heeft het te maken met een versmelting van het pragmatische nut van het woord - wat doet denken aan de geliefde band tussen wijn en het land - met het voortdurende gebrek aan consensus over wat de term eigenlijk betekent.

Dat het woord aantrekkelijk is, is duidelijk, en niet alleen met wijn: mineraliteit wordt nu gerapporteerd van rundvlees, thee, waterkers, ahornsuiker, melk, oesters, marihuana ... Dus waar staan ​​we nu, met begrip van de perceptie in sommige wijnen die we noemen mineraliteit?

Mineraliteit herkennen en rapporteren

Ten eerste, hoe voelen we het aan? Het verschilt. In een recent onderzoek ontdekte 20% van de wijnprofessionals mineraliteit in Chablis-wijnen op smaak en 16% op geur, en de rest gebruikte beide zintuigen. Interessant genoeg verschilden alle drie de groepen aanzienlijk in hun beoordeling van de intensiteit van de mineraliteit, en ze beschreven het anders.

Zo correleerde bijvoorbeeld in de toestand waarin alleen geur was ongeveer tweederde mineraliteit met vuursteen en reducerende aroma's, en gebrek aan fruit, terwijl ongeveer dezelfde verhouding mineraliteit gerelateerd was aan zuurgraad en bitterheid. Een ander onderzoek concludeerde dat Franse proevers meer vertrouwden op geur dan degenen uit Nieuw-Zeeland, die de neiging hadden zowel neus als gehemelte te gebruiken.

Andere studies hebben opgemerkt dat wanneer zowel geur als smaak worden gebruikt, de zuurgraad van de wijn belangrijk is, terwijl alleen bij geur de specifieke variëteit belangrijker wordt. Dus, welke druiven vertonen de neiging om mineraliteit te vertonen?

Onderzoek aan de Spaanse Universiteit van La Rioja naar rode wijnen gemaakt van Tempranillo, Syrah en Grenache vond zwakke reacties en inconsistente patronen mineraliteit wordt meestal geassocieerd met witte wijnen, hoewel er onenigheid is over de specifieke rassen.

In een onderzoek aan UC Davis in Californië werden Riesling-, Pinot Gris- en Sauvignon Blanc-wijnen als mineraaler beschouwd dan Chardonnay-wijnen. (Het is vermeldenswaard dat de laatste Chablis omvatte, voor sommigen de archetypische minerale wijn.)

Natuurlijk zijn de meeste wijnstokken geënt, en het is eigenlijk de onderstam in plaats van de cultivar die in wisselwerking staat met de grond. Ik ben niet op de hoogte van enig onderzoek dat de rol van onderstammen in mineraliteit beoordeelt.

liefde en hiphop new york seizoen 9 aflevering 9

Iets voelen dat je mineraliteit gaat noemen, is nog maar het begin: hoe ga je aan anderen overbrengen wat je bedoelt?

Verschillende onderzoeken hebben de woorden die mensen gebruiken om mineraliteit uit te drukken gegroepeerd in categorieën, bijvoorbeeld zuurgraad, spanning en versheid aan de kust gerelateerde zaken zoals jodium, zout en schaaldieren en steengerelateerde sensaties, waaronder natte of hete steen, vuursteen en krijt.

In één rapport gaven wijnmakers er duidelijk de voorkeur aan om termen te gebruiken die plaats en bodem opriepen, en zij beschouwden mineraliteit als positief, in tegenstelling tot de vage en negatieve connotaties die door sommige consumenten werden aangegeven.

Een andere illustratie van het communicatieprobleem zijn de verschillende woordassociaties die worden gerapporteerd door onderzoeksgroepen aan de Lincoln University in Nieuw-Zeeland en aan UC Davis in Californië. Hoewel beide teams positieve correlaties opmerkten tussen mineraliteit en woorden als citrus, fris, pittig, vuursteenachtig en rokerig, verschilden de Lincoln-onderzoekers van die van Davis doordat ze geen overeenkomst vonden met zuurgraad of reducerende tonen.

Een studie toonde aan dat mineraliteit verschillende dingen vertegenwoordigde voor Zwitserse en Franse wijnconsumenten, en dat de Zwitserse groep een duidelijk breder vocabulaire gebruikte. Een ander experiment toonde aan dat het vocabulaire dat wordt gebruikt om mineraliteit over te brengen afhangt van het kennisniveau - variërend van de meest onervaren respondenten die nog nooit van mineraliteit hebben gehoord, via vergelijkingen met flessenwater (vooral populair, om wat voor reden dan ook, bij vrouwelijke proevers), tot het belang van voor experts van zuurgraad, terroir en aardse smaken.

Zie ook: Proefnotities gedecodeerd - Inzicht in wijnaroma's

Waar komt de mineraliteit in wijn vandaan?

Gezien de inconsistenties die hierboven zijn uiteengezet, is het geen verrassing dat de wetenschap nog steeds moeite heeft om te identificeren wat in een wijn de perceptie zou kunnen oproepen dat we ‘mineraliteit’ noemen. De meeste onderzoeken hebben zich gericht op de mogelijke rol van zuurgraad, reductieve zwavelverbindingen en het gebrek aan fruit.

Met betrekking tot de zuurgraad wees een van de vroegst gepubliceerde onderzoeken, over Italiaanse Rieslings en Grüner Veltliners, op het zwakke, licht zout smakende barnsteenzuur, maar die suggestie is nooit onderbouwd.

Een later onderzoek, van UC Davis, meldde dat professionele proevers mineraliteit vonden in wijnen met een hogere appel- en wijnsteenzuurgraad en, in mindere mate, vrij en totaal zwaveldioxide. Een onderzoek in Nieuw-Zeeland, dat weliswaar een rol voor zwaveldioxide ondersteunt, vond echter geen verband tussen zuurgraad en waargenomen mineraliteit, noch met reductieve tonen.

wijsheid van de menigte die mia heeft vermoord

Verschillende onderzoeken hebben echter een relevantie voor zwavelverbindingen gemeld, zoals verschillende methaanthiolen en polysulfanen. In hun onzelfzuchtige zoektocht naar een beter begrip van de wereld om ons heen, bestudeerde een Zwitsers team toiletgeur - ja, dat klopt: toiletgeur - toen ze per ongeluk 'een fl int-achtige geur' isoleerden en lieten zien dat het te wijten was aan waterstofsulfaan of HSSH. Ze ontdekten toen dat bij blinde proeverijen van Zwitserse Chasselas-wijnen de twee die een grotere mineraliteit vertoonden, aanzienlijk meer HSSH bevatten dan de andere.

Anders hebben studies tot nu toe, ondanks het onderzoeken van een uitgebreide lijst van kandidaat-verbindingen, geen duidelijke relatie bevestigd tussen mineraliteit en reductieve verschijnselen.

Evenzo, hoewel smaakstatistieken enige ondersteuning bieden voor de perceptie van mineraliteit als gevolg van een gebrek aan andere wijnaroma's, is dit niet onderbouwd door chemische analyse. Zo gaat het gebrek aan bekende aromatische sleutelingrediënten van Sauvignon Blanc-wijnen (bv. Thiolen en isobutylmethoxypyrazine) niet gepaard met een grotere waargenomen mineraliteit.

Chablis kalksteenbodem

Maar hoe zit het met de wijngaard?

Dus misschien komt mineraliteit vooral niet van organische verbindingen die tijdens de vinificatie worden geproduceerd, maar van de bodem - precies zoals de naam suggereert. Dit zou mooi overeenkomen met het feit dat het verband houdt met aardsheid, stenen, vuursteen, leisteen, kalkachtigheid en de rest.

Er is wat werk dat mineraliteit in verband brengt met de plaats, bijvoorbeeld een studie van Chablis-wijnen van de linker- en rechteroever van de rivier de Serein. Degenen van de linkeroever vertoonden, als ze alleen op geur werden beoordeeld, een grotere mineraliteit. Bij analyse toonden ze meer zwavelhoudend methaanthiol (dat een schaaldieraroma heeft) en een lager kopergehalte, vermoedelijk enig effect van de bodem daar.

De auteurs suggereerden dat op de rechteroever het overvloedigere koper mogelijk reageert met het methaanthiol om een ​​geurloze verbinding te produceren, waardoor de waargenomen mineraliteit afneemt. Interessant genoeg zou dit suggereren dat de grand cru-sites van Chablis (allemaal op de rechteroever) minder minerale wijnen geven.

De meeste commentatoren lijken de wetenschappelijke argumenten te hebben aanvaard dat mineraliteit niet alleen te wijten is aan het feit dat wijnstokken op de een of andere manier geologische mineralen uit de grond opzuigen en deze doorgeven aan de afgewerkte wijn die we kunnen proeven. Niettemin behoudt het concept voor velen een sterke geologische connotatie.

jong en rusteloos geannuleerd

De aardse woorden die verband houden met mineraliteit moeten echter metaforen zijn, mentale associaties, herinneringen aan een eerdere ontmoeting met rotsen, en niet de directe smaak van geologische dingen die oorspronkelijk in de wijngaard waren. Dit is waarom.

Rotsen hebben geen smaak. Elk steenoppervlak dat aan de lucht wordt blootgesteld, zal binnenkort worden gefilmd met allerlei bacteriën, algen, schimmels, lipiden en dergelijke, die overal om ons heen zijn en die zeer aromatische dampen produceren wanneer ze worden verwarmd op een zonnige dag of worden natgemaakt in een regenbui .

Evenzo produceren bewerkte aarde, vochtige kelders en aangeslagen kiezels bekende geuren - maar ze zijn niet van de rotsen zelf. Het is gemakkelijk te testen of je toegang hebt tot een rotszaag en een aantal verschillende soorten gesteente. Gladde, pas gezaagde oppervlakken geven een koel, tastbaar gevoel op uw tong, maar hebben geen geur of smaak. Als je ze geblinddoekt likt en ruikt, kun je de rotsen niet uit elkaar houden. Het lijkt mij dat praten over een ‘smaak van leisteen’ en dergelijke de verbeelding op een constructieve manier moet betrekken - het oproepen van hoe het zou zijn als leisteen zou smaken.

Grijze leisteenbodem

De wetenschap van bodem en wijnsmaak

Wijnstokken nemen opgeloste chemische elementen op (met een positieve elektrische lading en daarom ook wel kationen genoemd) uit de bodem, vaak voedingsstoffen of gewoon ‘mineralen’ genoemd. Deze elementen worden door verwering langzaam ontsloten uit geologische mineralen, maar worden in de praktijk grotendeels ontleend aan het organische materiaal - de humus - in de bovenste meter of minder van de wijngaardbodem.

Op diepte hebben de ondergrond en het onverweerde gesteente zeer weinig beschikbaarheid van voedingsstoffen: wijnstokken ontwikkelen diepe wortels om aanvullend water te zoeken. Diepe wortels zijn een goede zaak voor de stabiliteit van de watertoevoer naar de wijnstok, maar ze hebben daar geen toegang tot iets magisch.

Evenzo wordt vaak gezegd dat steenachtige bodems de mineraliteit bevorderen, maar de stenen bestaan ​​omdat ze bestand zijn tegen weersinvloeden - ze zijn inert.

Wijncommentatoren gebruiken graag uitdrukkingen als ‘mineraalrijke bodems’ en suggereren dat dit op de een of andere manier leidt tot een grotere mineraliteit in de wijn. Het klinkt zeker verleidelijk, maar alle rotsen en bodems zijn gemaakt van (geologische) mineralen, niet de ene meer dan de andere.

En als het rijk aan voedingsmineralen betekent, is dat hetzelfde als vruchtbaar zeggen, en het is vrijwel vanzelfsprekend in de wijnbouw dat zeer vruchtbare bodems moeten worden vermeden, omdat ze leiden tot een hoge groeikracht, lagere druivenkwaliteit en slechte wijn.

Chablis-fossielen in gesteente

Voedingselementen zijn essentieel voor de groei van de wijnstok, maar hun bron is niet relevant. De fossiele oesters van Chablis zijn bijvoorbeeld algemeen bekend en er wordt vaak gezegd dat ze mineraliteit veroorzaken, maar de wezens zijn bewaard gebleven omdat ze zijn vervangen door een duurzaam geologisch mineraal, in dit geval calciet. Alle voedingsmineralen die de wijnstokwortels uit deze fossielen halen, zijn niet te onderscheiden van die van de gastbodems of, wat dat betreft, van kunstmest.

Een paar van deze minerale voedingsstoffen kunnen in de afgewerkte wijn overleven en zich voegen bij de voedingsstoffen die tijdens de vinificatie worden geïntroduceerd, en hoewel ze vrijwel zeker zelf niet kunnen worden geproefd, kan hun aanwezigheid indirect onze smaakperceptie beïnvloeden. Maar dergelijke effecten zijn complex en omslachtig, heel anders dan het idee van direct proeven van mineralen uit de wijngaardbodem.

Er worden soms vergelijkingen gemaakt tussen wijnmineraliteit en de smaak van sommige flessenwaters. Afgezien van het feit (van tijd tot tijd vrolijk gerapporteerd in de tabloids) dat bij blinde proeverijen de meeste mensen geen duur flessenwater van kraanwater kunnen onderscheiden, laat staan ​​onderscheid maken tussen flessenwater, volgen hier twee observaties.

Het meeste gebottelde water wordt uit de grond gehaald, waar het gedurende lange perioden (de gemiddelde verblijftijd in het VK is meer dan een eeuw) in direct contact met de gastwatervoerende laag heeft gestaan. Dus alles dat maar enigszins oplosbaar is, wordt opgenomen door het water, in tegenstelling tot de gereguleerde opname van kationen door wijnstokwortels. Dientengevolge zijn de mineraalconcentraties in gebotteld water doorgaans hoger dan die in wijn, en cruciaal - en in tegenstelling tot wijn - kunnen ze overvloedige anionen bevatten (negatief geladen). En dit zijn de belangrijkste anorganische bijdragen aan smaak en mondgevoel.

is adam dood voor jong en rusteloos

Er is een gezegde in de brouwerij-industrie dat hoewel kationen in het water de methoden bepalen, het de anionen zijn die de smaak geven. In feite zijn de effecten van opgeloste anionen op de smaak vooral duidelijk in bier.

De klassieke ales uit de Engelse Burton-on-Trent hebben bijvoorbeeld maar liefst bicarbonaat- en sulfaatconcentraties (de reden voor de zwavel ‘Burton snatch’ geliefd bij bierliefhebbers). Evenzo in Tadcaster, Engeland, toen de brouwerij van Samuel Smith onlangs overwoog om het smakelijke bronwater dat in zijn ales werd gebruikt, te bottelen, moesten ze het plan afbreken omdat het sulfaatgehalte boven de toegestane limieten in flessenwater lag.

Maar het is veelzeggend dat de bierstijl waarin mineraliteit normaal gesproken wordt gepromoot, pils is, dat - klassiek uit de Tsjechische stad Pilsen (Pilsen) - een opmerkelijk laag mineraalgehalte heeft.

Mineraliteit in wijn

Ten slotte, als de mineraliteit van wijn te wijten was aan minerale voedingsstoffen, dan zou het gemakkelijk moeten zijn om deze te verbeteren door simpelweg wat meer toe te voegen. Maar om verschillende redenen werkt het niet.

Een voorbeeld: waterproevers melden dat naarmate de aanwezigheid van kationen steeds meer detecteerbaar wordt, de smaak steeds onaangenamer wordt. En omdat water geen concurrerende smaakstoffen bevat, moeten in wijn de detectiedrempels veel hoger en dus vermoedelijk zelfs nog meer onsmakelijk zijn. Dit klinkt niet als de gewenste perceptie die we ‘mineraliteit’ noemen!

Dus waar is de mineraliteit dan aan toe te schrijven? De jury is nog niet bekend. Maar als ik over 15 jaar nog steeds over mineraliteit schrijf, kan ik dat misschien wel zeggen.