Wijngaarden in de Douro-vallei op leistenen. Krediet: David Silverman / Getty
- Langgelezen wijnartikelen
- Tijdschrift: nummer van januari 2019
Professor Alex Maltman zet vraagtekens bij de nieuwe orthodoxie dat wijngaardgeologie van doorslaggevend belang is voor het karakter van een wijn, en benadrukt enkele factoren die mogelijk over het hoofd zijn gezien ...
Ik zou moeten springen van vreugde. Jarenlang heb ik les gegeven, onderzoek gedaan en in het algemeen enthousiast gemaakt over geologie en het belang ervan, en nu haalt mijn onderwerp de krantenkoppen in de wijnwereld.
‘Bodem, niet druiven, is de nieuwste must-know bij het kiezen van een wijn’, vertelt Bloomberg me bijvoorbeeld. Dus waarom ben ik niet vol vreugde? Nou, omdat ik als wetenschapper het bewijs moet volgen, en dit brengt me ertoe om deze nieuwe superioriteit van de wijngaardgeologie in twijfel te trekken.
Natuurlijk wordt een verband tussen wijn en het land al lang gekoesterd als iets speciaals. Het overleefde zelfs de ontdekking van fotosynthese - dat wijnstokken en wijn niet worden gemaakt van materie die uit de grond wordt gehaald, maar bijna volledig van koolstof, zuurstof en waterstof, gewonnen uit water en lucht.
De rotsen en bodems waarin de wijnstokken groeien, maken zeker nog deel uit van het wetenschappelijke plaatje, maar deze rol bij uitstek is iets nieuws.
Tegenwoordig zijn er restaurants met wijnlijsten die niet op druif, wijnstijl of land van herkomst zijn georganiseerd, maar op wijngaardgeologie.
Alice Feiring's boek De vuile gids voor wijn dringt er bij drinkers op aan om hun wijnen te kiezen door ‘naar de bron te kijken: de grond waarin het groeit’. Er is een consortium van telers uit zo diverse plaatsen als St-Chinian, Elzas, Corsica en Wallis dat beweert dat de wijnen van zijn leden gemeengoed zijn, simpelweg omdat hun wijnstokken op leisteen groeien - ook al zijn leisteen en de daarvan afgeleide bodems ongelooflijk gevarieerd. Hetzelfde kan gezegd worden over het zeer modieuze idee van (zogenaamde) vulkanische wijnen.
Maar in dit alles wordt ons niet verteld wat de geologie eigenlijk doet, hoe een bepaald gesteente iets speciaals toevoegt aan de wijn in onze glazen.
En door ons huidige wetenschappelijke inzicht is het moeilijk in te zien hoe dit zou kunnen gebeuren. Feit is dat de beweringen grotendeels op anekdote zijn gebaseerd: de wetenschap suggereert dat de rotsen en bodems van de wijngaard een meer bescheiden rol spelen.
Twijfelachtige claims
Dus wat zijn hun effecten? Welnu, stilletjes op de achtergrond bepaalt de geologie van het gesteente de context door het fysieke landschap te bepalen. De weerstand van verschillende rotsen tegen erosie bepaalt waar heuvels en vlaktes zich ontwikkelen, waar we favoriete locaties voor wijngaarden krijgen, zoals heuvels en rivierdalen. Maar de belangrijkste directe bijdrage van de geologie, consequent bevestigd door onderzoek in verschillende delen van de wereld, betreft de watervoorziening: zorgen voor een behoorlijke afwatering van de wijnstokken en tegelijkertijd voldoende water opslaan voor droge periodes. Het is cruciaal voor hoe druiven opzwellen en rijpen.
Veel verschillende soorten geologische materialen vervullen dit echter - grind in Bordeaux, bijvoorbeeld granietbodems in de noordelijke Rhône, krijt in Champagne.
criminele geesten seizoen 11 aflevering 5
Bovendien pakken telers routinematig eventuele tekortkomingen op door afvoeren aan te brengen en, in de meeste delen van de wereld, te irrigeren. Dat wil zeggen, de rol van de natuurlijke geologie wordt overschreven.
Hoe de wijnstokwortels worden opgewarmd door de grond speelt een rol, maar een bijzonder populaire bewering is dat de rots van een bepaalde wijngaard een voordeel biedt doordat ze overdag worden verwarmd en 's nachts warmte naar de druiven uitstraalt.
De wetenschappelijke gegevens tonen echter aan dat deze capaciteit weinig varieert tussen verschillende gesteentesoorten - ze doen het allemaal, op voorwaarde dat de grond kaal is - en dat het sowieso geen erg groot effect is.
Het is waarschijnlijk alleen significant in sommige gebieden met een koel klimaat waar de druiven dicht bij de grond worden getraind. En hoe dan ook, er is een school van mening dat fijnere druiven worden geproduceerd waar de nachttemperaturen aanzienlijk koeler zijn dan overdag.
Het meest genoemde kenmerk van de wijngaardgeologie heeft betrekking op het leveren van de voeding die nodig is voor het kweken van wijnstokken.
Het klinkt vaak alsof wijnstokken gewoon alle voedingsstoffen opnemen die de lokale geologische materialen opleveren, en deze worden vervolgens door de wijnstok naar de uiteindelijke wijn getransporteerd.
We lezen bijvoorbeeld dat ‘de wijnstok zijn voedingsstoffen doorgeeft vanaf de steenachtige bodems tot de uiteindelijke wijn’ en ‘de wijnstokken nippen aan een cocktail van mineralen in de wijngaardbodem, zodat we ze kunnen proeven in ons wijnglas’.
Sommige uitspraken suggereren zelfs dat de rotsen zelf de wijn doordringen, zoals in ‘de verweerde Devoonleisteen zit daar in je glas’.
Helaas - veronderstel ik - betekent wetenschappelijk begrip van hoe wijnstokken groeien, dat dit soort dingen gewoon niet gebeuren. Laten we om het uit te leggen eens kijken naar enkele aspecten van hoe wijnstokken en bodems werken.
Zie Andrew Jeffords recensie van Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover's Guide to Geology
Elementair concept
Met voeding bedoelen we de 14 elementen die een wijnstok nodig heeft - naast de koolstof, zuurstof en waterstof - om te groeien. De meeste zijn metalen, dingen als kalium, calcium en ijzer, en in de eerste plaats zitten deze opgesloten in de geologische mineralen die de rotsen, stenen en het fysieke raamwerk van de bodem vormen.
Het is gemakkelijk aan te tonen dat deze voedingsstoffen in oplossing moeten zijn om de wijnstok ze te laten opnemen - alleen het strooien van ijzervijlsel, bijvoorbeeld op de wijnstok of op de grond, doet niet veel goed. Wijnstokwortels kunnen eenvoudigweg geen vaste stoffen opnemen.
Maar een reeks ingewikkelde en complexe verweringsprocessen kan sommige van deze elementen uit de oudergeologie losmaken en ervoor zorgen dat ze worden opgelost in het bodemwater dat grenst aan de wortels van de wijnstok.
slaperig hol seizoen 3 aflevering 5
Maar deze processen zijn traag, te traag om elk groeiseizoen van een vervangende set voedingsmineralen te kunnen voorzien. En dit is waar humus - vergane organische stof - binnenkomt.
Elke boer en tuinman weet dat ze niet jaar na jaar gewassen kunnen oogsten zonder de grond te verrijken. Met de ongewoon bescheiden voedingsbehoeften van een wijnstok, hoeft de humus maar een klein deel van de grond te maken, maar het moet er zijn.
Humus is onder andere in staat om voedingsstoffen te recyclen, het is verbonden met organismen die gunstig zijn voor de bodem, en het is de enige natuurlijke bron van essentiële stikstof en fosfor, die in de meeste gesteenten ontbreken.
Het rotsafval in de wijngaarden van de Moezel, Priorat of Châteauneuf-du-Pape ziet er misschien hopeloos kaal uit, maar rond de wijnstokwortels zit humus.
Dus, om het punt een beetje te karikaturiseren, als je de smaak van mineralen in je wijn waarneemt en zegt dat dit te wijten is aan de wijngaardgrond, dan zou je niet moeten denken in termen van kalksteen, leisteen, graniet, enz., Maar aan vervallen vegetatie .
Over de opname
Een andere kwestie die vaak over het hoofd wordt gezien, is dat zelfs als de voedingsstoffen beschikbaar zijn in het poriënwater van de grond, ze niet noodzakelijk door de wortels worden opgenomen.
Alle organismen hebben voedingsstoffen in bepaalde verhoudingen nodig, maar terwijl dieren zoals wij ze in grote hoeveelheden binnenkrijgen en interne mechanismen hebben (lever, nieren enz.) Om het teveel als afval te sorteren en te verdrijven, reguleren planten zoals wijnstokken ze onderweg.
Hoe? Simpel gezegd, de wijnstok heeft een arsenaal aan geavanceerde mechanismen die erop gericht zijn de opname van voedingsstoffen naar behoefte te selecteren en in evenwicht te brengen, en deze zelfs te variëren naarmate het groeiseizoen vordert.
Er is enige passieve opname van elementen en de selectiviteitsmechanismen zijn verre van onfeilbaar, daarom kunnen voedingsonevenwichtigheden ontstaan, maar deze worden routinematig gecontroleerd door een gewetensvolle teler en indien nodig gecorrigeerd.
Van bepaalde wijnstokrassen wordt vaak gezegd dat ze geschikt zijn voor bepaalde rotsen: bijvoorbeeld chardonnay en kalksteen, syrah en graniet. Maar veel hiervan komt voort uit de geologie die toevallig was waar een cultivar voor het eerst bloeide Syrah en Chardonnay gedijen tegenwoordig in veel grondsoorten.
In ieder geval zijn het echt de onderstammen waarop ze zijn geënt die in wisselwerking staan met de grond. We zijn misschien op de hoogte van de verschillende Cabernets en Pinots, en zelfs de verschillende klonen van Sangiovese en Malbec, maar voor velen van ons zijn Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc en dergelijke een vreemde wereld.
De voedingsstoffen worden door de wijnstok opgenomen omdat ze essentieel zijn voor zijn groeiprocessen, maar hoewel het misschien een waarheid lijkt, is de feitelijke bron ervan niet relevant. Het maakt de wijnstok als het ware niet uit of een bepaald voedingsmineraal afkomstig is uit een of ander geologisch mineraal, uit humus of uit een zak met kunstmest. Magnesium is magnesium ongeacht de bron en doet hetzelfde werk.
De verhoudingen van deze voedingsstoffen veranderen aanzienlijk tijdens de vinificatie, hoewel sommige ervan kunnen overleven tot de uiteindelijke wijn.
Maar de bedragen zijn klein. Een typische wijn heeft in totaal slechts ongeveer 0,2% anorganisch materiaal en is sowieso vrijwel smakeloos.
Zout, natriumchloride, is een uitzondering, maar wijnstokken proberen de opname van natrium te voorkomen, en daarom bevatten de meeste wijnen minder zout dan het minimum dat nodig is om het zelfs in gewoon water te kunnen detecteren.
Een belangrijk punt is echter dat de aanwezigheid van deze voedingsstoffen in wijn indirect een reeks chemische reacties kan beïnvloeden en daarmee onze smaakperceptie kan beïnvloeden. Maar dit zijn complexe en omslachtige effecten, ver verwijderd van de wijngaardgeologie die de wijn domineert.
hoe weg te komen met een moordenaar seizoen 3 aflevering 14
Uit het zicht…
Het schijnbare belang van wijngaardgeologie wordt versterkt door het feit dat we gewoonlijk geologische woorden gebruiken om smaakpercepties over te brengen, als metaforen.
We kunnen bijvoorbeeld een vuursteenachtige smaak in wijn melden (vooral als we weten dat er vuursteen in de wijngaard zit!). Maar vuursteen mist elke smaak of geur, en omdat het een vaste stof is, is het niet beschikbaar voor wijnstokwortels. We herinneren ons waarschijnlijk de geur die wordt geproduceerd door klompen vuursteen tegen elkaar te slaan, die een chemische oorzaak heeft die niet relevant is voor wijngaarden.
Er zijn vergelijkbare chemische en biochemische verklaringen voor waarnemingen als de geur van natte stenen, bewerkte aarde, zeeschelpen of een metaalachtige smaak.
Waar identiek gemaakte wijnen van nabijgelegen locaties anders smaken en de grond verschilt, is het gemakkelijk om als verklaring op de grond te springen. Het is daar, voelbaar en vertrouwd.
Maar er zullen nog andere factoren spelen in een wijngaard, waarvan bekend is dat ze het wijnkarakter beïnvloeden, maar die onzichtbaar zijn en daarom over het hoofd worden gezien.
Klimaat
Fijne variaties in klimaat bijvoorbeeld.
Het land bij de Fault Line Vineyard in Abacela, in de Umpqua Valley in Oregon, vertoont variaties in grondsoorten over kleine gebieden en vergelijkbare veranderingen in de wijnen.
Hier verzamelden de eigenaren echter gedurende vijf jaar om de 15 minuten meteorologische gegevens van 23 verschillende plekken in de wijngaard. Dit onthulde onverwachte variaties in zaken als de intensiteit van de zonnestraling en temperaturen tijdens de rijpingsperiode die bijna 5 ° C verschilden - allemaal binnen deze enkele wijngaard.
Op hun afsluitende lijst van factoren die de rijping van druiven beïnvloedden, waren de bodemverschillen niet groot.
Lopende werkzaamheden
De afgelopen jaren was er in wetenschappelijke kringen opwinding over het mogelijke belang van microbiologie in de wijngaard, omdat nieuwe technologieën verschillende schimmel- en bacteriegemeenschappen op verschillende locaties aan het licht hebben gebracht.
Welk effect dit heeft op de wijnsmaak is momenteel onduidelijk, maar aangezien het koninkrijk van schimmels organismen omvat zoals de schimmel botrytis en de gistbrettanomyces, kan het erg belangrijk zijn.
Maar misschien omdat dit allemaal ongezien is en het allemaal technische dingen zijn, zonder het schijnbare charisma van de geologie, worden dergelijke dingen in de meeste wijnreclame vermeden.
Dus met het oog op dit alles, volstaat het om alleen maar grootse beweringen te doen over de geologie zonder een basis te bieden? Zeggen bijvoorbeeld dat een Oostenrijkse riesling ‘complexiteit heeft vanwege de leisteenachtige paragneis-, amfiboliet- en mica-bodems’ klinkt misschien indrukwekkend, maar er is toch een indicatie nodig over hoe dit werkt?
Het is natuurlijk heel goed mogelijk dat de wetenschap iets mist. En het zal me verheugen als iemand wijst op een betekenis van de wijngaardgeologie die ik niet heb overwogen.
Ik heb lang geprobeerd te benadrukken hoe de geologie aan zoveel dingen in ons moderne leven ten grondslag ligt als ik wist hoe ik het kon doen voor de smaak van wijn, dan zou ik dolgelukkig zijn.
