Hoe Cava smaakt en waarom het ertoe doet - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Recaredo's Xarel-lo-druiven. Krediet: Andrew Jefford

Hoogtepunten
Langgelezen wijnartikelen
Nieuws Home

Andrew Jefford beschouwt de rol van inheemse druivensoorten in Cava en andere mousserende wijnen.

De smaak van Graven is belangrijk. Het is inderdaad van belang, zelfs voor degenen die nooit mousserende wijn drinken. Als dit bizar klinkt, wees dan geduldig.

Champagne - geen verrassing hier - is de dominante kracht in mousserende wijn. Meer nog: het is een van de gelukkigste prestaties van de mensheid, zoals de uitvinding van de piano of de fiets. Neem een zwerm lage kalkachtige heuvels in het stugge, agrarische landschap van Noord-Frankrijk, plant drie leden van de Pinot-familie, oogst ze net voordat de winter de deur dichtslaat in de zomer en manipuleer de resultaten met sluw vakmanschap. Het resultaat is de beroemdste wijn ter wereld en een symbool en metafoor voor feestelijk gemak en sensuele finesse.

Binnen de wijnwereld betekent de dominantie van Champagne in zijn categorie dat er een bijna onbetwiste veronderstelling is dat alle mousserende wijn op die manier moet worden gemaakt, en van die variëteiten. Het is verstandig om het eerste aan te nemen. Dat laatste, zou ik suggereren, is vaak een vergissing.

Chardonnay en de twee Pinots maken onberispelijke mousserende wijn in de Champagnestreek, waar ze kunnen wegsluipen naar rijpheid tijdens een koele, kille zomer. In termen van suiker rijpen ze niet volledig - maar de Champagne-methode, en een beetje chaptalisatie indien nodig, compenseert dat. Fenolisch gezien geeft het lange seizoen deze variëteiten daarentegen een geparfumeerde, wijnachtige, genuanceerde en geplaagde rijpheid die Champagne doet zingen. (Klimaatverandering geeft het nabijgelegen VK een plausibele poging om dezelfde truc uit te halen.)

Zodra je de variëteiten naar lagere breedtegraden begint te verschuiven, beginnen die variëteiten daarentegen hun interesse te verliezen. Onthoud dat geen enkele druivensoort universeel geweldig is. Ze zijn alleen geweldig op een bepaalde plek op aarde, met alles wat dat betekent in termen van bodem, topografie en klimaat. De hegemonie van Champagne is geweldig geweest voor Champagne, maar het heeft misschien andere producenten van mousserende wijn over de hele wereld in toom gehouden.

chicago pd seizoen 2 aflevering 11

Gerelateerde inhoud:

De Decanter feestelijke bruisende quiz: test je kennis van mousserende wijn
Het nieuwe gezicht van Cava

Het is waar dat Chardonnay en de Pinots op erg coole plaatsen (denk aan Tasmanië) inderdaad de beste keuze kunnen zijn in afwachting van de onthulling van betere opties, waarvoor experiment nodig is. Op warmere locaties zijn Chardonnay en de Pinots echter vaak een slechte keuze. Om een mousserende wijn iets te geven dat lijkt op 'een champagnebalans', moeten de variëteiten onarticulair vroeg worden geplukt, lang voordat ze enige vorm van fenolische rijpheid hebben bereikt en op dergelijke locaties, wanneer de fenolische rijpheid uiteindelijk komt, zal dat veel minder zijn. subtiel samengesteld dan in Champagne. Een alternatief (en vaak een aanvulling) is dat producenten de zuurgraad aanpassen, waardoor een industrieel product ontstaat waarvan de interesse voor fijne wijn snel wegvalt.

‘De beste Cava is een fijne mousserende wijn van echt inheemse stijl’

Bekijk de variëteitnuancering die zich ontvouwt tijdens een sprankelende reis ten zuiden van Champagne naar Cava. We trekken door de Loire-vallei, waar het klimaat en de bodem nog steeds dicht genoeg bij die van Champagne liggen om Chardonnay-Pinot-sterretjes goed te laten werken, zelfs als Chenin Blanc interessantere en regionaal karakteristieke mousserende wijnen creëert. Chardonnay en Pinot Noir kunnen van Crémant de Bourgogne een plausibele Champagne-vervanger maken (denk aan de nabijheid van Chablis tot de Aube-streek van Champagne), hoewel Chardonnay zijn karakter van stille wijn begint te laten gelden zodra je ten zuiden van de Yonne bent, en vooral als de rauwe materialen komen uit Zuid-Bourgondië of Beaujolais. (Ik ben van plan om Crémant de Bourgogne in 2017 onder de loep te nemen.)

Tegen de tijd dat we Limoux bereiken in de koele vallei van de bovenste Aude, zijn de regels met betrekking tot druivensoorten voor mousserende wijn in een verstandige modulatie, die de breedtegraad weerspiegelt. Ja, je kunt chardonnay en pinot noir gebruiken, maar er is hier beneden weinig kans dat fenolische rijpheid groter is dan de rijpheid van suiker en een Chardonnay- of pinot-druif van het hele seizoen oplevert met een potentiële alcohol van slechts 9,5% of 10%. De meeste Crémant de Limoux is in feite voornamelijk een blend van Chardonnay en Chenin, terwijl de interessantere Blanquette de Limoux is gebaseerd op de perfect aan de locatie aangepaste lokale variëteit Mauzac. Het resultaat is een set van vaak verfijnde mousserende wijnen die niet tevergeefs champagne nabootsen, maar hun omgeving weerspiegelen.

Ga verder over de Pyreneeën en langs de Middellandse Zeekust naar Catalonië, en voor de eerste en enige keer in de wijnwereld zul je een grote mousserende wijnregio tegenkomen die de 'traditionele methode' gebruikt, waarvan de allerbeste wijnen geen Chardonnay of een van beide bevatten. de rode Pinots, maar zijn gemaakt van de inheemse rassen Macabeo, Xarel-lo en Parellada. (Ook Prosecco is gebaseerd op zijn eigen inheemse variëteit Glera - maar het meeste wordt gemaakt volgens de Charmat-methode, in Italië bekend als Metodo Martinotti.)

Kalkstenen kiezelstenen typisch voor de Cava-regio. Krediet: Gramona

Het resultaat, in het geval van de beste Cava, is een fijne mousserende wijn van echt inheemse stijl. Een die, met andere woorden, niet alleen mediterrane geuren en smaken heeft, maar waarvan de balans noodzakelijkerwijs en passend verschilt van die van champagne.

De smaak van cava is dan ook van belang, niet alleen omdat de beste voorbeelden op zichzelf al mooi zijn (zie de proefnotities hieronder), maar omdat het kan en zou moeten dienen als model voor mousserende wijn die op lagere breedtegraden en op warmere locaties wordt geproduceerd. Haal de bubbels weg, en het illustreert een van de fundamentele waarheden van terroir: de noodzaak om eerlijk te zijn over welke variëteiten precies goed zijn aangepast aan een locatie, en de plicht om daarmee samen te werken als je wijn wilt maken die de meest volledige stem kan geven naar het potentieel van een plek.

Uiteraard kunt u een tegenargument aanvoeren op basis van de commerciële wenselijkheid van mousserende wijnen op basis van de Champagne-formule. Bovendien, omdat techniek en ambacht een grotere rol spelen bij het maken van mousserende wijn dan van niet-mousserende wijn, kunnen bekwame beoefenaars 'behoorlijk werk' verrichten met Chardonnay en Pinot Noir bijna overal, niet het minst in Catalonië zelf. Het resultaat zal echter altijd een soort compromis zijn - en op de hoogste niveaus is dat niet genoeg.

Beschrijft Cava

Fijne cava wordt gewoonlijk niet gedoseerd (hoewel een van de vier onderstaande cava 6 g / l heeft) en is in die toestand intrinsiek goed uitgebalanceerd. Het zuurprofiel is zachter dan bij Champagne, hoewel de inheemse variëteiten nog relatief vroeg worden geplukt. De balansfactoren zijn eerder de textuur en het aroma dan alleen de zuurgraad. Het spectrum van aroma's en smaken is uniek, mediterraan qua inspiratie en toespeling, en heel anders dan die van champagne.

goede witte wijn met zalm

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Deze blend van Xarel-lo en Macabeo, verkrijgbaar in Spanje voor minder dan € 25, laat zien dat fijne cava niet duur hoeft te zijn. Het is bleekgoud van kleur met licht citroenachtig fruit, een beetje gezoet met de geuren van anijs en droog penseel. In de mond is het geconcentreerd, wijnachtig en bloemig, maar ook met een overvloed aan koekjes: zo ronddroog dat het bijna paradoxaal is, en wordt het gelift door de zwerm fijne belletjes. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Deze blend van 75 procent Xarel-lo met Macabeo bevat een dosering van 6 g / l op basis van een Gramona likeur solera van grote oudheid en complexiteit. Het is goud van kleur en wonderbaarlijk gearticuleerd in zowel de neus als het gehemelte, met een luxe en volheid van oude wijn: zacht, soepel, gestructureerd. Alle klassieke Catalaanse tonen van schillen van citrusvruchten, venkel, fenegriek en gedroogde wilde bloemen zijn hier in deze zorgvuldig vervaardigde, mondvullende wijn. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Deze blend van ongeveer gelijke percentages Xarel-lo en Macabeo is lichtgoud van kleur, met fijne belletjes. Complexe, gearticuleerde en harmonieus gearrangeerde aroma's die me deden denken aan strandzand, aan plantenwortels (iris en gentiaan), aan schillen van citrusvruchten en bijenwas. De smaak is vol, rijk, aanhoudend, murmurend, licht zoutig. De zachte, bijna sappige zuurgraad is discrete kweepeer en sinaasappelfruit vermengt zich met de tonen van wilde planten en zaden. 93

Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005

Deze pure Xarel-lo-wijn (gemaakt van wijnstokken geplant in 1940) is goud van kleur en ruikt naar de Catalaanse zomerheuvels: venkelzaadjes en bladeren, gedroogde wilde bloemen en grassen, met een vleugje citroenschil op de achtergrond. Het is diep, geconcentreerd en indrukwekkend, zijn fijne textuurrijkdom gedeeltelijk gecreëerd door de ziedende mousse, maar die ook lijkt te verwijzen naar de carbonaatdruppel die je ook in het Catalaanse Vichy-mineraalwater aantreft: een opmerkelijk facet van fijne mousserende wijn hier. Rijk, elementair, helder en bevredigend: een wijn die je langzaam zou kunnen nippen, waarbij je het gas uit het glas kunt laten lopen terwijl je dat deed, en er dan in niet mindere mate van kunt genieten, nog steeds vermomd een paar uur later. 96