Ken je dat ding waar herten om de een of andere reden dol op zijn, maar waar je oom Teddy op zou moeten bezuinigen? Het spul dat je stiekem aan zelfgemaakte soep toevoegt en per ongeluk in bliksoep weggooit? Het is het verschil tussen een vette hete aardappelstick en een heerlijke friet. Het is zout. En ja, je zou het in je cocktails moeten doen.
We hebben het niet over dat dikke Margarita zoutrand; we hebben het over de verstandige toevoeging van wat NaCl aan een hele reeks van je favoriete cocktails. (Maar als je erover nadenkt, is het vreemd dat we pas onlangs zijn gaan nadenken over het zouten van onze cocktails, terwijl die Margarita-rand zo goed lijkt te werken.)
Het zouten van cocktails is niet nieuw, zeker niet in de branche. Barmannen schudden al enkele jaren zout in hun cocktailshakers (of laten het vaker via een oplossing vallen) en we hebben onverschrokken experimentele barmannen als Kirk Estopinal en Maks Pazunkiak zijn daarvoor dankbaar . Deze barmannen uit New Orleans begonnen jaren geleden met zout te spelen. Estopinal maakte een cocktail genaamd The Search for Delicious with Cynar en wilde de artisjoksmaak op smaak brengen Vroeg met zout.
Nog een bonus van het toevoegen van zout aan een drankje met een bittere digestivo zoals Cynar: zout kan de bitterheid helpen onderdrukken . Maar waarom? Waar haalt zout het vandaan? uitgesproken vermogen om... smaken goed uit te spreken?
Estopinal en Pazuniak vonden hun antwoorden van de Franse scheikundige/chef-kok in het boek van Hervé This Moleculaire gastronomie: onderzoek naar de wetenschap van smaak . Zout verhoogt onder andere de ionsterkte van waterige oplossingen – dat wil zeggen op waterbasis – waardoor het voor geurmoleculen gemakkelijker wordt om zichzelf van voedsel te scheiden. Als je zout in een bouillon of een andere oplossing op waterbasis doet (bijvoorbeeld een cocktail?), komen er aromatische verbindingen vrij, waardoor je een meer algehele smaak krijgt.
Hoe zit het nu met zout en bitterheid? Experimenten hebben aangetoond dat zout de bitterheid beter maskeert dan suiker (schijnbaar zelfs). laat tonic smaken als suikerwater ). Dit is de reden waarom je zout moet toevoegen aan je koffie en aan de suiker die je over je grapefruit strooit (zout hoort eigenlijk bij een uitgebalanceerd ontbijt). Dat is ook de reden waarom zout zo goed werkt Cocktails op basis van Campari of iets anders gemaakt met een gedeeltelijk bitter ingrediënt. Zout zal de bitterheid niet volledig uitroeien, en dat zou ook niet moeten; in een cocktail zorgt de bitterheid voor randstructuur. Maar zout zal de bitterheid temperen en tegelijkertijd andere aromatische verbindingen naar voren brengen en – bonuspunten – de zuurgraad zachtjes versterken.
Voordat u een cocktail gaat zouten, moet u er rekening mee houden dat, net als bij elke andere smaakmaker, de hoeveelheid belangrijk is. Te veel zout maakt de zuurgraad juist dof. Wat betreft cocktails zijn de belangrijkste kandidaten voor natriumchloride? Hier zijn een paar suggesties. Maar net als bij het zoutgebruik door de geschiedenis heen en over de hele wereld is het een kwestie van smaak.
Negroni
Zout zal een deel van de bitterheid van de Campari temperen.
Daiquiri
Een beetje zout zal het citroenzuur opspelen.
Wodka Gimlet
Meer zuurgraad voor zout om in te spelen (je kunt het maken met gin of wodka)
Gin-tonic
Zout zal een deel van de bitterheid van het tonicum onderdrukken
De Hanky Panky
Niet alleen de creatie van het geweldige Daar is Coleman maar als een Negroni met Fernet een geweldig ingrediënt voor zout om mee te spelen.
