Krediet: Thomas Martinsen / Unsplash
Veel ophef over niets? Verrijken verschillende glasvormen echt iets meer dan uw interieur, vraagt BEVERLEY BLANNING MW.
Er zijn momenten waarop een drankje vanaf elk vat heerlijk kan smaken: champagne uit een mok in een nieuw huis, pimms in een plastic glas op een muziekfestival of rosé rechtstreeks uit de fles tijdens een strandpicknick. Maar voor als u meer nodig heeft dan een gelukkige aanleg om van uw drinken te genieten, heeft een goed wijnglas de voorkeur. Helder glas toont de kleur en weerkaatsing van de vloeistof, het stelt ons in staat de duidelijkheid te beoordelen en hoe de flesleeftijd de evolutie van de wijn heeft beïnvloed, en het geeft aanwijzingen over wat te verwachten in de mond. Glas heeft geen invloed op de smaken van de wijn en een steel helpt de temperatuur op peil te houden. Gebruik een glas dat naar boven toe smaller wordt om optimaal gebruik te maken van de vrijgekomen aroma's. Maar afgezien van deze paar eenvoudige regels, is het type en de vorm van het glas dat u gebruikt echt zo belangrijk? In de afgelopen jaren is er een wildgroei van verschillende vormen en maten geweest, kennelijk ontworpen om individuele variëteiten en wijnstijlen te versterken. Het idee dat er een 'juiste' vorm is, is niet nieuw: producenten hebben lang geleden 'standaard' glasvormen ontwikkeld om wijnen optimaal tot hun recht te laten komen, zoals de slanke sherry copita, Bourgondische ballonvormige glazen die de Pinot-geur vangen, of de groene gesteelde Elzas beker. Ik ben altijd sceptisch geweest over het idee dat wijnen van glas tot glas aanzienlijk anders kunnen smaken. Dit is beslist niet meer dan een marketingtruc om mensen over te halen meer glazen te kopen. Dus ik was geïnteresseerd om mijn mening op de proef te stellen door een reeks wijnen in verschillende glazen te proeven: een selectie gemaakt door glasmaker Riedel en diverse items uit mijn kast, waaronder het vertrouwde ISO-glas (International Standards Organization) dat geliefd is bij wijn docenten en gebruikt voor al mijn eigen Master of Wine-examens. De eerste wijn was een Franse Sauvignon Blanc. Het rook helemaal niets in een tuimelaar met rechte zijkanten en smaakte nogal slap en zacht. In een groot, kristal, V-vormig glas met een uitlopende lip deed het qua aroma niet beter. Een fijnere rand betekent dat het glas minder een barrière vormt en de drinkervaring verbetert. De smaak was aangenaam in het kristal met de brede mond, maar voor een Sauvignon ontbrak het echt aan impact vanwege de afwezigheid van aroma's. De volgende was de ISO-tulpvormige standaard. Voor het eerst merkte ik dat de wijn zeer scherpe en grasachtige aroma's had. In de mond was het meer gefocust dan de vorige twee opties - een aanzienlijke verbetering. Tijd om de Riedel-bril te proberen. Het verbaasde me niet dat het Riedel Sauvignon Blanc-glas beter presteerde: het ziet eruit als een grotere versie van de ISO, dus je zou verwachten dat de aroma's net zo goed zijn en de smaak iets meer open. Maar het verschil was nogal verrassend. De neus was complexer en het gehemelte ronder en voller: een veel betere wijn dan degene die ik zojuist in het ISO-glas had geproefd. Ik besloot om de Sauvignon in het grotere Bordeaux-glas te proberen: meer volume, meer van alles misschien? Er was zeker meer aroma. Het was zelfs enigszins overweldigend. In de mond smaakte de wijn weer anders, en ineens nogal scherp. Hoe kon de structuur zo volledig veranderen? Ik vroeg Martin Turner van Riedel of hij het kon uitleggen. ‘Het heeft allemaal te maken met de breedte van de opening van het glas’, zei hij. Blijkbaar was mijn verbeterde perceptie van het zuur omdat de wijdere mond de wijn naar de zijkanten van mijn tong had gestuurd, waar de receptoren voor zure smaak zich bevinden. Het Sauvignon Blanc-glas daarentegen werkt door de wijn naar verschillende delen van de mond te leiden, het effect van de zuurgraad te verminderen en de andere elementen naar voren te brengen.
In mijn proefnotitie van acht woorden voor een jonge, zwaar eiken Chardonnay uit Chili, geproefd uit een ISO-glas, gebruikte ik drie keer ‘oaky’. Het Sauvignon Blanc-glas was een verbetering, met een zachter en breder scala aan aromaten, maar het was het Chardonnay-glas dat aanzienlijk de beste keuze was. Minder ingesloten aan de bovenkant dan een van de vorige twee, het gaf minder scherpe eikenaroma's en benadrukte het rijke, perzikkleurige, warme klimaatfruit. Dit komt omdat het glas de wijn dicht bij de voorkant van mijn mond hield, waardoor het effect van hout en alcohol werd verminderd en de zuurgraad werd geaccentueerd. Het gelijkaardig gevormde, maar iets grotere, Bordeaux-glas was ook een goede keuze voor de eikenhouten Chardonnay. Alles bij de levering. De vorm van een glas heeft niet alleen invloed op waar de wijn op je tong terechtkomt, maar ook op de snelheid waarmee hij daarheen reist. Een smal diafragma betekent een snellere levering, omdat men de kop of het glas moet kantelen om de wijn te drinken. De hoek van de kom maakt ook verschil. Een zacht glooiende vorm levert een wijn op een meer afgemeten manier op, terwijl een scherp gevormde vorm een snellere levering geeft. Ik probeerde mijn bril op een paar rode wijnen, te beginnen met een jonge (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Het ISO-standaardglas gaf pittige, maar vrij eendimensionale aromaten en leek de alcohol te benadrukken: als een vrij simpele Pinot. Vervolgens vergeleek ik de rode Bourgondische en witte Bourgondische (Chardonnay) glazen. De Riedel Chardonnay is qua vorm identiek aan de Bourgogne, maar dichter bij de kom afgesneden, waardoor een wijdere mond ontstaat. Vergeleken met het smalle diafragma van de ISO gaf het Chardonnay-glas een veel meer geparfumeerde ervaring, met een betere textuur, minder zichtbare alcohol en een hogere zuurgraad. In het rode Bourgondische glas had de wijn nog meer geconcentreerde aroma's en een meer geparfumeerd, bloemig karakter. De meer vluchtige aroma's worden opgevangen in de vorm van de kom, die aan de bovenkant iets meer omsloten is in vergelijking met het Chardonnay-glas. Het leek ook zoeter fruit en een betere textuur te hebben. Het Bordeaux-glas - dat de vorm heeft van een verlengde versie van het Bourgondische glas - gaf een uitgebalanceerde drank, met een goede intensiteit op de neus, maar net als bij de witte wijnen benadrukte deze vorm de zuurgraad van de wijn en gaf het blijkbaar extra structuur als goed. Riedel zegt dat het zachtere verloop van het Bordeaux-glas betekent dat de wijn langzamer in de mond stroomt dan uit het Bourgondische glas. Dit benadrukt de zuurgraad, wat op zijn beurt weer een positief effect heeft bij een wijn met veel tannines (zoals in veel Bordeauxrode wijnen). Of je nu gelooft dat het mogelijk is om de wijnstroom zo precies te sturen als de glasmakers beweren, ze lijken wel gelijk te hebben. Riedel is er zeer goed in geslaagd de perceptie over glaswerk te veranderen. Het Chianti-glas heeft de ISO-norm grotendeels vervangen bij professionele wijnproeverijen, waaronder de Decanter World Wine Awards. Ook toprestaurants vinden glaswerk cruciaal. Hoofdsommelier en wijninkoper bij Chez Bruce in Londen, Terry Threlfall, zegt: ‘Het maakt een enorm verschil. Het moet dun zijn en voldoende ruimte hebben om de wijn rond te laten wervelen. ’Bij Chez Bruce gebruiken ze acht verschillende soorten glas. Threlfall legt uit dat hij de voorkeur geeft aan een kleinere schaal voor meer delicate soorten, zoals Riesling, en een grotere schaal voor jonge, krachtige rode wijnen, zoals New World Shiraz. Thuis heeft hij een set moderne Elzas-glazen die hij alleen voor Riesling gebruikt - ‘ze zijn gewoon perfect voor Riesling’. Hij gebruikt het Riedel Chianti-glas voor de meeste andere wijnen buiten de dienst.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Aan de overkant van de rivier bij Restaurant Gordon Ramsay is hoofdsommelier Jean-Marie Pratts het ermee eens: ‘Het juiste glas is belangrijk om de smaak en het karakter van wijn goed tot uitdrukking te brengen.’ Zowel hij als Threlfall benadrukken het belang van reinheid. Threlfall zegt: ‘We besteden de meeste tijd aan het schoonmaken van glazen. De doek moet schoon en droog zijn - en je mag glazen niet ondersteboven op een tafelkleed zetten, omdat ze alle geuren heel gemakkelijk absorberen. '' Het aanbod aan glazen om uit te kiezen kan behoorlijk ontmoedigend zijn, maar het loont zeker de moeite om verschillende glazen te proberen. om te zien hoe ze verschillende wijnstijlen beïnvloeden. Hoewel het misschien niet de rigueur is om wijn in uw plaatselijke warenhuis in verschillende glazen te schenken voordat u iets koopt, zullen goede restaurants uw nieuwsgierigheid stillen vorige week vroeg ik of ik mijn wijn (een Chambolle Musigny premier cru uit 1995) in een Bordeaux kon proeven. glas naast het Bourgondische glas. De sommelier deed het graag en het Bourgondische glas won met een behoorlijke marge. Om het meeste uit uw wijn te halen, lijkt het echt de moeite waard om het juiste glas te kopen voor de wijnen die u het lekkerst vindt.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
