Ganzenlever
In de loop der jaren heeft Fiona Beckett een match gevonden voor vrijwel elk denkbaar eten of wijn. Hier zijn haar favoriete wedstrijden aller tijden ...
hawaii vijf 0 seizoen 7 aflevering 9
In de loop der jaren heeft Fiona Beckett een match gevonden voor vrijwel elk denkbaar eten of wijn. Hier zijn haar favoriete combinaties aller tijden
Hoe kan ik in hemelsnaam alle geweldige combinaties van eten en wijn die ik ooit heb meegemaakt verkleinen tot slechts 25? En hoe ze niet allemaal te baseren op een paar favoriete wijnen en etenswaren? Er moesten enkele criteria worden vastgesteld.
Niets dat overduidelijk voor de hand ligt en niets zo duister dat je het onmogelijk zou kunnen repliceren, zoals de opmerkelijke Bual uit 1820 die ik ooit dronk met een sabayon van pruneaux d’Agen.
Er zijn duidelijk omissies, sommige opzettelijk. Geen chocolade (wijnmatches kunnen werkbaar zijn, maar zijn zelden geweldig). Niet veel kaas (alweer zelden subliem). Geen slachtafval (een minderheidssmaak, hoe geweldig het ook kan zijn met wijn). En enkele van de zeer eenvoudige combinaties die plezierig kunnen zijn op het juiste moment en het juiste gezelschap - een eenvoudig knapperig wit met een gegrilde vis die rechtstreeks uit de zee is gesprongen ...
Oesters en Chablis
Of het nu de versteende overblijfselen van oesters zijn die in de bodem van de Chablis-regio te vinden zijn of gewoon de ernstige staalachtige droogte van de wijn, er zijn weinig zuiverdere, betrouwbaardere combinaties dan oesters en Chablis. Mijn eigen voorkeur gaat uit naar inheemse oesters, geheel zonder opsmuk met citroen, sjalotazijn of een andere smaakmaker, en jonge premier cru Chablis.
Andere goede opties met oesters: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Appeltaart en zoete Chenin Blanc
Een Franse appeltaart in klassieke stijl is natuurlijk een van de meest wijnvriendelijke desserts, maar heeft een bijzondere affiniteit met de beste Loire-dessertwijnen zoals Bonnezeaux en Quarts de Chaume. Werk niet te veel - voeg eventueel room toe.
Andere goede opties met appeltaart: Sauternes of soortgelijke zoete Bordeaux, Vendange Tardive Gewurztraminer
Tonijn en rode wijnen uit de Loire
Tonijn wordt tegenwoordig vaak zo zeldzaam geserveerd als een biefstuk, dus past het, net als bij geschroeide zalm, beter bij rode wijn dan bij witte. De druivensoort die het beste werkt is Cabernet Franc, vooral uit de Loire, die een heerlijke moerbeifruitigheid heeft maar ook een droogheid en zuurgraad die goed samengaat met de vaak geurige kruiden van de vis. (Het is echter niet zo goed met ingeblikte tonijn,)
Andere goede opties met tonijn: Pinot Noir, sterke, droge rosé
Kaviaar en champagne
Ik aarzelde over deze wedstrijd, zowel omdat het zo bekend is als omdat een groot aantal de voorkeur geeft aan wodka, maar textuur is de sleutel. Alleen champagne - dus vintage champagne van topkwaliteit - laat de smaak van elk afzonderlijk ei intact. Wodka is te ‘heet’, zelfs als het ijskoud is. En als je zoveel betaalt voor het echte werk, wil je elke hap waarderen.
Andere opties met kaviaar: geen
Lamskoteletten met Rioja Gran Reserva
Lam past bij de meeste rode wijnen, maar als het gaar is - zoals in Rioja en elders in Noord-Spanje - als met kruiden bezaaide schnitzels van babylam, een paar minuten gegrild boven stekjes van wijnstokken, wil je niet dat een blockbluster ze vertrappelt . Een volwassen gran reserva heeft de kracht en finesse om de delicate, zoete, rokerige smaken aan te kunnen.
Andere goede opties: wijnen in vergelijkbare stijl uit Navarra
Chinees eten en Bordeaux rosé
Er zijn misschien betere individuele overeenkomsten binnen de Chinese canon (dim sum en champagne, eend en pinot noir), maar als je wilt dat één wijn je meeneemt tijdens de maaltijd, dan is Bordeaux rosé, met zijn heldere, zoete bessenfruit, geschikt voor de combinatie van zoete en bijzonder zuur.
Andere goede opties met Chinees: rosés op basis van merlot of cabernet, Duitse riesling
Stilton en Tokaji
Ja, vintage port is de meer klassieke combinatie, maar probeer Tokaji, een combinatie die ik een paar jaar geleden ontdekte bij de Londense kaasmaker Paxton & Whitfield. Vijf puttonyos is ideaal, en een vijf- tot zesjarige wijn, zodat de rijke, gekarameliseerde sinaasappelsmaken volledig tot ontwikkeling komen. Het is ook fantastisch met Cashel Blue uit Ierland.
Andere goede opties met Stilton: Sauternes, vintage Port, oloroso-sherry
Foie gras en Jurançon
Ik vind het te overweldigend om met Sauternes te beginnen. Jurançon, hoewel zoet, heeft een zongedroogde abrikoos en kweepeer-karakter, zodat je comfortabel in een rode kleur kunt overgaan. Het verwerkt ook aangebraden foie gras, wat een uitdaging kan zijn voor dessertwijnen in Bordeaux-stijl. En natuurlijk komt het uit het zuidwesten, het hart van het land van foie gras.
bag in box wijn leveranciers
Andere goede opties met foie gras: Tokaji, vin santo
Kip met morieljes en gele wijn
Een klassiek gerecht uit de Arbois-regio in Frankrijk - de kip (meestal een poulet de Bresse) wordt gekookt in een romige saus met morilles-paddenstoelen en vin jaune, een verworven smaak, maar het geeft het gerecht een lift die je niet zou krijgen met minder intens wijn.
Andere goede opties met romige champignonsauzen: een rijke Rhône-witte, Elzas Pinot Gris, een witte Bourgogne of andere goede kwaliteit Chardonnay
Biefstuk en Californische Cabernet Sauvignon
Ik twijfelde of ik mijn ideale combinatie zou maken met een Australische Shiraz of een Argentijnse Malbec, maar uiteindelijk was het een perfect gebakken gegrilde ribeye in steakhouse-stijl met, laten we zeggen, een vier- tot vijfjarige Stags Leap Cab die de dag won .
Andere goede opties met biefstuk: elke medium tot volle rode (hoe zeldzamer het vlees, hoe groter de tannines die het kan opnemen)
blauw bloed eindigt en betekent
Wildtaart en Bordeaux van de eerste groei
Een van de beste voedselcombinaties die ik ooit heb meegemaakt, was in de Connaught in Londen - een hete, rijke 'pithivier' van wild met een glas Château Lafite uit 1979. Geen groenten, zelfs geen aardappelen. Perfectie.
Andere goede opties met wildtaart: andere bordeaux, Noord-Rhône-rode wijnen
Eend en Mourvèdre
Mourvèdre is een slaappartner in veel Zuid-Franse rode wijnen, maar laat altijd zijn exotisch geurende voetafdruk achter. Als het domineert, zoals in Bandol, kan het een sensuele partner zijn voor eend, vooral in Provençaalse stijl met olijven.
Andere goede opties met eend: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Krab en Australische Riesling
Sinds ik Neil Perry's blauwe zwemmerkrabomelet at in Rockpool in Sydney, zo'n 10 jaar geleden, ben ik geobsedeerd door de combinatie van pittige krab en Aussie Riesling. Krab leent zich bijzonder goed voor smaken als limoen, chilipepers en koriander, terwijl Australische - vooral Clare Valley - Riesling een levendige smaak aan het gerecht toevoegt zonder de delicate textuur van het krabvlees te overweldigen.
Andere goede opties met krab: droge Duitse Riesling, Sauvignon Blanc, Champagne
Niçoise en droge rosé salade
Wat te eten met de oceanen van rosé die nu de planken overspoelen? Wat is er beter dan een klassieke salade niçoise - als je het eens kunt zijn over wat het klassieke recept is. (De mijne bestaat uit tonijn, ansjovis, tomaten, sperziebonen en hardgekookte eieren met warme krieltjes erbij.) Daarmee wil ik een sterke droge rosé uit Zuid-Frankrijk of Spanje.
Andere goede opties met salade niçoise: een droge aardse Rhône of Languedoc wit
Kreeft met gember en Gewurztraminer
Een combinatie die ik nooit had kunnen bedenken van het flamboyante restaurant Everest op de 40e verdieping van het beursgebouw van Chicago, waar het een van de kenmerkende gerechten van de Elzasser chef-kok Jean Joho is. Gember en Gewurz is een geweldige combinatie.
Andere goede opties met kreeft: Viognier, Meursault en andere fijne witte Bourgogne, Chardonnay van topkwaliteit
Kalfsvlees en Chianti Classico
Een dierenhaat is de sterk gereduceerde jus die zoveel chef-koks nu per se serveren, dus een typisch Toscaans gebraden kalfsvlees met een lichte saus op basis van witte wijn en bouillon is echt iets voor mij. De natuurlijke match is een volwassen Chianti Classico riserva, intens genoeg om op zichzelf te schitteren, subtiel genoeg om de smaak van het vlees niet te overheersen.
Andere goede opties met gebraden kalfsvlees: oudere bordeaux, Rioja gran reserva
hoe lang kun je witte wijn bewaren na opening?
Gerookte zalm en manzanilla-sherry
Niet de meest gebruikelijke combinatie met gerookte zalm, maar de meest betrouwbare consistente. Het spreekt voor zich dat de sherry gekoeld geserveerd moet worden uit een vers geopende fles.
Andere goede opties met gerookte zalm: Sauvignon Blanc, droge Riesling, moutwhisky
Truffels en Barbaresco
Het idee om een volle rode kleur te combineren met een ingrediënt dat zo vluchtig is als witte truffels lijkt misschien roekeloos, maar als je in Piemonte bent geweest, weet je hoe subliem het kan zijn, vooral met de overheerlijke tagliolini-pasta. verrijkt worden met maximaal een dozijn eidooiers per 500 g bloem.
Andere goede opties met truffels: vintage champagne
Sint-jakobsschelpen en eikenhouten Chardonnay
Geschroeide sint-jakobsschelpen hebben een gekarameliseerde zoetheid die perfect harmonieert met de romige, bijna nootachtige smaak en textuur van een rijpe, op eiken gerijpte Chardonnay. De sint-jakobsschelpen moeten vet, vers en door de duiker gevangen zijn en de Chardonnay moet minstens twee jaar oud zijn.
Andere goede combinaties voor sint-jakobsschelpen: eikenhouten witte Bordeaux, vintage champagne
Geitenkaas en Sauvignon Blanc
Een geweldige combinatie van eten en wijn. Het maakt niet uit hoe oud de kaas is of wat voor soort Sauvignon Blanc (hoewel ik de voorkeur geef aan meer sobere, mineralige stijlen) - het werkt. De ultieme match is waarschijnlijk een Sancerre met een Crottin de Chavignol die uit dezelfde regio komt.
Andere goede opties met geitenkaas: Loire-rode wijnen en droge rosés
Varkensbuik en droge Duitse Riesling
Alomtegenwoordig in gastropubs, gebraden varkensbuik werkt het beste met een wijn met een hoge zuurgraad en een vleugje zoetheid. Cue droge Duitse Riesling, vooral als er appel naast wordt geserveerd. Het zorgt voor een welkome frisheid, snijdt door het vet en doet niets af aan de knapperigheid van het geknetter.
Andere goede opties met buikspek: Elzas of Oostenrijkse Riesling, jonge rode Bourgogne
criminele geesten seizoen 14 aflevering 6
Thais eten en Pinot Gris
Zelden vind je een wijn die een hele keuken beter verwerkt dan Pinot Gris en Thais eten. Zoals de meeste Aziatische keukens, worden gerechten tegelijkertijd op tafel geplaatst, dus één wijn moet voor iedereen zijn plicht doen. De knapperige zuurgraad van Elzas Pinot Gris maakt het een betrouwbare goede match, maar de nieuwe golf van Pinot Gris uit Nieuw-Zeeland (zie panel proeven, p101) met hun weelderige fruit en verleidelijke zoetheid zijn indrukwekkend.
Andere goede overeenkomsten met Thais eten: geen enkele is zo flexibel, maar Gewurztraminer werkt met veel gerechten
Zalm en gekoelde Pinot Noir
Omdat de meeste zalm tegenwoordig wordt gekweekt en bijgevolg grover van smaak en vetter van textuur is dan wilde zalm, smaakt het a) beter aangebraden dan gepocheerd b) past het over het algemeen beter bij rode wijn dan bij witte. De voor de hand liggende keuze is een gekoelde Pinot Noir die de rijkdom van de vis en de gekarameliseerde korst perfect oppikt.
Andere goede opties met zalm: Chardonnay
Zeebaars en Albariño
De combinatie van de meest modieuze vis van de restaurantwereld met een van de meest modieuze wijnen van de wijnwereld is misschien terminaal trendy, maar het is niet slechter. Zeebaars is een delicate vis, die vaak eenvoudigweg wordt geserveerd met mediterrane smaken zoals olijfolie, tomaat en basilicum, en Albariño is het perfecte witte zeevruchten.
Andere goede opties met zeebaars: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Vietnamese loempia's en Grüner Veltliner
Ik hou van Grüner Veltliner met Vietnamees eten in het algemeen, maar de zuivere, groene peperachtige smaak is subliem met de knapperige verse munt en loempia's met koriander - niet gebakken en koud geserveerd in plaats van warm. U wilt een jonge, eenvoudige Grüner, geen volwassen.
Andere goede combinaties met Vietnamees eten: droge Oostenrijkse of Duitse Riesling, Australische Verdelho
Aardbeien en room met Muscat de Beaumes de Venise
Er zit een sentimenteel aspect aan deze wedstrijd - de eerste keer dat ik me realiseerde dat eten en wijn op zo'n manier met elkaar konden communiceren dat ze allebei beter smaakten dan alleen. Muscat de Beaumes de Venise is tegenwoordig geen geweldige wijn of zelfs niet bijzonder modieus, maar het is een charmante en eenvoudige combinatie voor een van de geweldige desserts van de zomer.
Andere goede opties met aardbeien en room: Sauternes, demi-sec Champagne
Met dank aan de Tate Modern voor het eten dat geserveerd wordt.
