- Hoogtepunten
Niets is zo feestelijk als fluiten van bruisen, maar ik heb de mijne al jaren niet meer aangeraakt. Ik heb geen feestelijkheden of bruisende drankjes afgezworen, maar zoals zo velen in de branche heb ik mijn Champagne en mousserende wijnen uit witte wijnglazen.
Op deze manier kan ik me tegoed doen aan de heerlijke geur en smaak, en volledig beseffen wat die bubbels zo leuk maakt om te drinken.
Deskundigen spreken zich uit tegen fluiten
Ik ben ook niet de enige die de fluit schuwt. Maximilian Riedel, CEO van de gewaardeerde glasmaker Riedel Crystal, vertelde Decanter.com eerder dat het zijn doel was om champagnefluiten ‘overbodig’ te maken.
Jean-Baptiste Lécaillon, keldermeester bij Champagne Louis Roederer , zei: ‘Onze champagnestijl heeft beluchting nodig om zijn potentieel volledig te demonstreren, daarom gebruiken we vaak witte wijnglazen. Zo'n 25 jaar geleden ontwikkelden we zelfs onze eigen tulpenglazen, die groter waren dan de fluit. '
Hugh Davies, CEO en wijnmaker bij Schramsberg wijngaarden , een van de belangrijkste producenten van mousserende wijn in Californië, is het daarmee eens: ‘Bij het maken van onze mousserende wijnen stellen we een eindproduct voor met een buitengewoon aroma, smaak en visuele indruk.
‘Hoewel de klassieke, smalle fluit vaak wordt gebruikt en een prachtig vertoon van bruisen biedt, kan het ons vermogen belemmeren om de diepte van het aroma en de smaak in die wijn te ontdekken.’
koningin van het zuiden seizoen 1 aflevering 4
Waarom zijn fluiten populair geworden?
Fluiten zijn populair omdat ze kleine, opstijgende bubbels perfect laten zien - de blijvende en gevisualiseerde aantrekkingskracht van de verfrissende kracht van mousserende wijn. Veel fluiten hebben zelfs een discreet kiempunt dat in hun binnenste basis is geëtst om een gestage, verticale stroom van bruisen te creëren.
De fluit heeft ook nog andere voordelen: het behoudt het bruisen dat zo gemakkelijk verdwijnt in coupes en schotels. Het is ook veel moeilijker om je kostbare bubbels in een fluit te morsen, terwijl de portiegrootte ideaal is voor feestjes. De vorm doet echter geen recht aan fijn bruisen.
Terwijl champagnehuizen ofwel zelf bedachte tulpen of witte wijnglazen gebruikten, was er een sommelier voor nodig om het idee vanuit de wijnkelder in de handen van de consument te brengen.
Moeten we stoppen met het drinken van champagne uit fluiten?
Philippe Jamesse, hoofdsommelier bij Les Crayères in Reims, is uitgesproken: ‘Ik heb altijd een hekel gehad aan de fluit. Thuis proefde ik altijd in wijnglazen. 'Hij begon in 2000 in restaurant Champenois en schaamde zich ervoor om champagne in fluiten te serveren. ‘Ik wist dat we het veel beter konden doen. Wanneer de chef-kok van een restaurant met Michelin-ster complexe gerechten produceert, is het onaanvaardbaar om het echte potentieel van de champagne die daar wordt geserveerd niet te laten zien. Ik begon te zoeken, maar kon het glas dat ik zocht niet vinden. '
Het perfecte glas?
Hij bracht zijn idee naar de lokale glasfabrikant Lehmann en samen creëerden ze een langwerpig glas, afgerond in het midden en taps toelopend naar boven. Op het breedste punt meet hun Grand Champagne-glas 88 mm, en zelfs de meest bescheiden van de serie, de Initial, meet 72 mm.
Jamesse ontdekte later samen met Gerard Liger-Belair , een natuurkundige aan de Universiteit van Reims, dat ‘de bolvorm van het glas, dat ook verticale beweging aanmoedigt, de rol van de mousse respecteert’.
Elke luchtbel brengt aroma naar de oppervlakte. In zijn bril is dit een ‘progressieve verlenging langs de ronding van het glas, die eerst een geleidelijke en dan een uitgerekte opstijging begunstigt, waarbij elke bubbel op het breedste punt kan barsten om zijn smaken vrij te maken en aromatische subtiliteit uit te drukken’.
Door het grotere oppervlak kunnen meer bubbels tegelijkertijd barsten, terwijl hun aroma's worden opgevangen in de taps toelopende bovenkant. ‘We hebben het glas in 2008 in het restaurant geïntroduceerd’, vertelt Jamesse. 'Aanvankelijk waren de gasten een beetje geschokt, maar toen ze ervan proefden, realiseerden ze zich het verschil.'
Van links naar rechts: Jamesse Grand Champagneglas Riedel Veritas Champagne Wijnglas Zalto Dank'Art Universeel glas
De bril is populair: ‘We hebben ze de afgelopen drie jaar gebruikt bij Ruinart ', Zegt chef de cave Frédéric Panaïotis. Bij Roederer hebben ze zelfs de eigen ontworpen tulpenglazen van het huis vervangen voor alle proeverijen, blending en entertainment. Tegelijkertijd hadden anderen vergelijkbare ideeën. Piper-Heidsieck Moët & Chandon en Cirkel Zo werkte hij samen met de Oostenrijkse glasfabrikant Riedel om op maat gemaakte glazen te maken die zijn afgestemd op specifieke wijnen. Het Joseph-glas van Krug, genoemd naar de oprichter van het huis, is 'gemaakt om elk aspect van de zintuiglijke Krug-ervaring te versterken', aldus celarmaster Eric Lebel.
Smaken verschillende mousserende wijnen beter in verschillende glazen?
Lécaillon gelooft dat ‘elke vintage een specifiek glas vereist om optimaal te presteren, maar ik geef de voorkeur aan de Jamesse Grand Champagne voor wijnen die gebaseerd zijn op elegantie, zuiverheid en mineraliteit zoals onze niet-vintage, blanc de blancs en Cristal. Voor meer intense en krachtige wijnen zoals rosé, blanc de noirs of jaargangen, zou ik gaan voor Jamesse's witte wijnglas. '
aangewezen overlevende aflevering 8 samenvatting
Panaïotis gelooft echter dat niet-vintage versus vintage ‘een belangrijker onderscheid is dan wit versus rosé’. Hij zegt: 'Ik gebruik graag een iets groter glas voor Dom Ruinart Rosé - voor volwassen jaargangen, 1990 en ouder, raad ik zelfs glazen van het type Pinot Noir aan.'
Weduwe Clicquot Keldermeester Dominique Demarville herhaalt dit: ‘Om onze wijn de beste kans te geven om te schitteren, hebben we een glas ontworpen dat Jamesse's bolvormige fluit en zijn rode wijnglas combineert.’
- PROEVEN: Top vintage Champagnes uit 2000 en 2002
Geleidelijke verschuiving
Riedel heeft, net als andere glasfabrikanten, ook zijn eigen sprankelend specifiek glas ontwikkeld binnen zijn Veritas-serie die in mei 2015 werd gelanceerd.
CEO Maximilian Riedel noemt het nieuwe glas, ook met een diameter van 85 mm op het breedste punt, treffend een ‘Champagne-wijnglas’.
Desalniettemin blijft Riedel fluiten in zijn assortiment verkopen, ondanks de ontvangen wijsheid en de eigen uitspraak van de CEO. ‘We produceren champagnefluiten omdat er commerciële vraag naar is, vooral van hotels en restaurants’, legt de directeur van Riedel UK, Steve McGraw, uit. ‘Onze suggestie voor mousserende wijn zou echter altijd de vorm van een wijnglas zijn.’
De invloed is in heel Europa voelbaar. Jenny van Lieshout van Spaans prestige Cava-huis Gramona zegt: ‘We richten ons op Cava van een lange leeftijd. Om volledig te kunnen genieten van Gramona's brede spectrum aan aroma's, raden we het gebruik van witte wijnglazen aan in plaats van fluiten. In ons proeflokaal gebruiken we Riedel Chianti-glazen. ’
De belangrijkste traditionele wijnmakers van Italië zijn het daarmee eens. Matteo Lunelli, voorzitter van Kelders van Ferrari Trento , zegt: ‘Ik denk niet dat traditionele smalle fluiten het parfum en de complexiteit van een Trento DOC-mousserende wijn kunnen bieden. Ik geef de voorkeur aan grote, tulpvormige glazen, vooral voor vintage- of reservewijnen die bij het eten worden geproefd. Fluiten zijn prima voor feesten en toasten, maar Ferrari Perlé serveren in een groot tulpvormig glas verandert de beleving meteen. ''
Restaurants lopen voorop
Verlichte restaurants hebben de nieuwe trend al ingeslagen. Tobias Brauweiler MS, hoofdsommelier bij Hakkasan Hanway Place in Londen, zegt dat bredere fluiten die ‘meer aroma afgeven’ worden gebruikt in de 11 restaurants van de Hakkasan-groep. ‘Het aanbieden van een ander type glas verrast niet alleen de klant, maar verbetert ook de beleving.’
Bij Medlar in Londen gebruikt hoofdsommelier Clément Robert MS ‘een modern type fluit gemaakt door Zalto’, maar geeft de voorkeur aan Zalto's Denk’Art-Universal voor vintage of rijkere stijlen. ‘Het geeft meer beluchting en laat je veel beter genieten van de wijnkant van Champagne.’
De trend is niet beperkt tot Europa. Jordan Nova, restaurantdirecteur bij Wine-Focused 1313 Main in Napa, Californië, is het daarmee eens: 'Hoewel de meerderheid van de gasten gewend is aan fluiten, hebben we ontdekt dat wijnmakers en slimme gasten beginnen met het aanvragen van witte wijnglazen voor champagne.' 'Dus de volgende keer je knalt een kurk, viert de wijn zoveel als de gelegenheid - in een goed glas.
Anne Krebiehl MW is een wijnschrijver, docent, adviseur en rechter.
