Babel restaurant
- Hoogtepunten
- Tijdschrift: uitgave februari 2018
Ontdek waarom Fiona Beckett Babel koos als het Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017 ...
Decanter / Hine Internationaal restaurant van het jaar 2017: Babel, Boedapest
Ik moet bekennen dat ik Boedapest niet bezocht in de verwachting een spannend restaurant te vinden, laat staan een restaurant van wereldklasse, maar Babel was ongetwijfeld een van de meest opwindende restaurants die ik vorig jaar heb gegeten , en een waardige winnaar van de 2017 Karaf / Hine Internationaal Restaurant van het Jaar.
Oorspronkelijk opgericht in 2008 door de toen 29-jarige Hubert Hlatky-Schlichter, een ondernemer met een voorliefde voor uit eten gaan maar geen restaurantervaring, heeft het zich ontwikkeld tot een eetzaal die aan alle modieuze vakjes voldoet: hypermodern design, gewiekst wijnservice, lokaal geproduceerde ingrediënten (75% komt uit Hongarije en het naburige Transsylvanië) en een duizelingwekkende vaardigheid in de keuken dankzij de getalenteerde jonge chef-kok István Veres, die zelf uit Transsylvanië komt. Ik heb verlangende herinneringen aan zijn kijk op egg galuska (noedels), een decadent toegeeflijk gerecht van spätzle overgoten met een luchtige wolk van met truffel doordrenkt schuim.
Hubert Hlatky-Schilchter en Hine's marketingmanager Marie-Emmanuelle Febvret. Krediet: Arpád Pinter
wie is de vader van sonny in het algemeen ziekenhuis?
De weg naar succes (een Michelinster is hen op onverklaarbare wijze ontgaan) is niet gemakkelijk geweest. ‘We begonnen met 27 covers, zonder investeerders, midden in de financiële crisis’, zegt Hlatky-Schlichter, ‘maar we werden erkend als zeer kosmopolitisch en werden al snel gerekend tot de vijf beste restaurants in Hongarije.’
Zelfs toen sloot Hlatky-Schlichter het restaurant stoutmoedig op een gegeven moment voor drie maanden omdat hij voelde dat ze de weg kwijt waren. 'Ik zei dat we weer zouden openen toen we er klaar voor waren, wat uiteindelijk was toen we István vonden. We gingen met alles terug naar onze roots en putten uit onze herinneringen en tradities om onze unieke stem te vinden. We moesten dapper zijn. '
Het is duidelijk een stormachtige rit geweest, hoewel het personeel onwankelbaar loyaal is aan hun baas en hem de eer geeft hen een ongeëvenaarde vrijheid te geven om hun eigen ideeën te ontwikkelen.
Babels chef-kok István Veres met eigenaar Hubert Hlatky-Schilchter. Krediet: Arpad Pinter
Hongaarse wijnen
Nergens is dat meer waar dan bij sommelier Péter Blazsovszky, die een lijst heeft samengesteld van meer dan 200 Hongaarse wijnen, waarvan de meeste flessen bevatten die je in het buitenland gewoon niet zou vinden. Een ander verschilpunt is dat hij alleen witte wijnen (en af en toe een rosé) aanbeveelt bij het degustatiemenu van Babel - hoewel je natuurlijk een fles rode wijn kunt bestellen van de uitgebreide lijst.
Blazsovszky werkt nauw samen met de keuken en de combinaties die hij aanbeveelt, vooral met de inheemse variëteiten Hárslevelü en Juhfark, zijn overtuigend. ‘Bij de wijnmatches hoef ik de balans van het eten niet te corrigeren, want de gerechten zijn al perfect in balans’, legt hij uit. ‘Mijn doel is om een wijnmatch te vinden met precies dezelfde balans - en dat kan heel spannend zijn.’
Hij mijdt ook grote namen ten gunste van kleinere, minder bekende wijnmakers. ‘Ik ben niet geneigd beroemde wijnen aan te bevelen, omdat sommigen maar één keer in hun leven de jackpot winnen met een perfecte vintage. Die probeer ik natuurlijk te kopen, maar ik ben altijd op zoek naar interessante en bijzondere wijnen die niet gereproduceerd kunnen worden. Ik probeer altijd kleine, onbekende wijnmakerijen een kans te geven.
dansmoeders jojo steelt de show show
Paprika-octopus met een balsamico-sluier
‘Dat gezegd hebbende, we beginnen en eindigen ons menu met Alpha en Omega van de Kaláka-wijnmakerij in Tallya in de Tokaj-wijnstreek. De wijnmaker, László Alkonyi, is ongetwijfeld de beste wijnschrijver van Hongarije van de afgelopen twee decennia geweest, en toen wendde hij zich tot het maken van wijn, 'legt hij uit.
Blazsovszky's grootste spijt is dat de meeste flessen die hij in voorraad heeft te jong zijn geopend. ‘Wij Hongaren beroven graag de wieg. Wijnen leven zoals wij. Ze worden geboren, worden een kind, een tiener, een jonge man, een man in zijn beste jaren, worden dan oud, wijs en sterven uiteindelijk. Maar we drinken wijnen op de leeftijd van een kind. Het is een grote vergissing. ’
Ik vroeg de Hongaarse voedselcriticus Andras Jokuti hoe hij Babel bij de beste restaurants ter wereld plaatste. ‘Naar mijn mening is het de eerste echt geslaagde poging om een eigentijds Hongaars gastronomisch restaurant te creëren’, zegt hij. ‘Het is niet gemakkelijk te doen in een land waar de meeste populaire gerechten langzaam gekookt vet vlees zijn, maar ze hebben het goed gedaan.
‘Babel zou een soortgelijk effect kunnen hebben als Noma, eerst in Kopenhagen en later in Scandinavië - althans op kleinere schaal: om de belangstelling van dineergasten over de hele wereld te wekken voor een fantastisch land met grote tradities’, voegt Jokuti eraan toe. Dus Babel is misschien wel de nieuwe Noma. Je hoorde het hier eerst!
Sommelier Péter Blazsovszky. Krediet: Arpad Pinter
