Kan er goede wijn gemaakt worden met 14% alcohol? En 15%? Of hebben dergelijke niveaus invloed op de intrinsieke kwaliteit? Terwijl de niveaus blijven stijgen, niet in de laatste plaats in de aangekondigde 2009s van Bordeaux, hoort Andrew Jefford beide partijen
Wijn is, net als een menselijke baby, een chemisch complexe, emotioneel boeiende bundel van verbindingen en moleculen. Een groot deel van de emotie - hoewel bij een goede wijn lang niet alles - kan worden toegeschreven aan het alcoholgehalte. Chemisch gezien is alcohol ethanol: C2H6O. De gehaltes in wijn variëren van ongeveer 4,5% abv (alcohol per volume, zie kader, rechts, voor uitleg) in een Moscato d’Asti, tot 20% in versterkte wijnen zoals Port. Maar is er een ideaal?
Er zijn maar weinig vragen die momenteel in wijnmakerskringen heviger worden bediscussieerd dan deze. Laten we aan het begin versterkte wijnen opzij zetten, op basis van het feit dat hun alcoholpeil kunstmatig wordt aangepast - hoewel niet zonder op te merken dat ervaren portproevers ‘spiritiness’ (tastbare alcohol) in elke port steevast als een tekortkoming beschouwen. Great Port is daarom inderdaad een naadloos en harmonieus geheel waarin alcohol, hoewel aanwezig, onopvallend is - ondanks dat het een volle 6% is ten opzichte van ons vermeende maximum van 14% fijne wijn. Port is echter zoet en vaak zeer extractief of oxidatief. Met andere woorden, er is veel waar de alcohol aan vast kan houden.
Tafelwijnen vóór de jaren tachtig varieerden tussen 11% en 12,5%, weinig gekamd 13%. (De vintage uit 1959 in Bordeaux was bijvoorbeeld een droge en hete, maar de Château Latour van die vintage meet slechts 11,6%, volgens de voorzitter van Latour, Frédéric Engerer.) Tegenwoordig is elke tafelwijn met minder dan 13% een zeldzaamheid .
Warme, zonnige regio's leveren routinematig wijnen van meer dan 14%, en sommige tafelwijnen gemaakt van kuiltjes of gedroogd fruit op warme locaties kunnen 17% of meer bereiken. Waarom de verandering? Lagere opbrengsten, later en selectiever oogsten en efficiëntere gisten zijn drie belangrijke factoren, waarbij klimaatverandering de wildcard is (de 10 warmste jaren wereldwijd sinds 1860 zijn allemaal geregistreerd sinds 1980).
jong en het rusteloze Chelsea
Maar waarom zouden wijnmakers een lagere opbrengst willen hebben en later willen oogsten? De grote jaargangen in de klassieke regio's van Europa hebben altijd rijpe, geconcentreerde wijnen opgeleverd, slechte jaargangen brachten lichtere, scherpere wijnen.
Als je rijpheid en concentratie wilt in elk oogstjaar en niet slechts een paar geweldige, dan is de zekerste manier om dat te doen door je wijnstokken te vragen om minder op te leveren en hun fruit laat in plaats van vroeg te oogsten. Rijpe, rijke wijnen van deze soort zouden bovendien een warmere kritische ontvangst verdienen en hogere scores van wijnschrijvers en critici, met name in de VS, dan lichtere, frissere wijnen.
Onze lat op 14% stellen is een manier om twee vragen te stellen. De eerste is of het, in een wereld met een opwarmend klimaat en waarin een toenemend percentage wijnen afkomstig is van warme, zonnige locaties, het tijd is voor wijnbouwers om het stijgende alcoholpeil te beperken voordat het objectieve gevoel van verfrissing in wijn verloren gaat. Maar dit roept wel de tweede, overkoepelende vraag op. Wat smaakt het beste: een rijkere, geconcentreerde wijn of een lichtere, verfrissende wijn? En wat is
mis met beide?
Laag profiel
Verrassend genoeg zijn veel van de meest vurige stemmen die oproepen tot een alcoholarmere aanpak te vinden in Australië, ondanks het feit dat enkele van de meest succesvolle exportwijnen van het land de 14% overschrijden. (Ik heb een paar maanden geleden een Greenock Creek Apricot Block Shiraz uit 2006 geproefd die 18,5% meet.) ‘Goede wijn heeft detail, gevoel voor plaats, nuance van variatie en balans’, zegt Steve Webber van De Bortoli in Yarra Valley in Victoria.
‘Wijnen met meer dan 14% alcohol missen deze geneugten over het algemeen. In de Yarra, en ik vermoed in de meeste regio's, verliezen we gevoel voor detail en plaats met overrijpe karakters. De druiven waarvan we denken dat ze in balans zijn, zijn volledig rijp tussen 12% en 13,5% potentiële alcohol. We maken nog steeds wat Syrah en Cabernet Sauvignon die 14% halen, maar deze wijngaarden zijn duidelijk nog niet in balans. ''
‘Ik geloof niet dat er ter wereld enige droge witte wijn is die baat heeft bij een alcoholpercentage van meer dan 14%’, stelt Tom Carson van Victoria’s Yabby Lake, hoewel hij vindt dat ‘rode wijnen een ander verhaal zijn’. Vanya Cullen van Margaret River in West-Australië beweert dat biodynamische praktijken haar in staat stellen fruit te oogsten dat fenolisch rijp is (rijp in termen van tannines, pigmenten en smaakstoffen) met lagere suikerniveaus dan mogelijk was toen ze conventioneel landbouw deed, vooral met de blanken.
liefde en hiphop nieuwe aflevering vanavond
‘Vroeger was de uiteindelijke alcohol 13% tot 14% voor Sauvignon Blanc en Semillon, nu komt de fenolische rijpheid al voor 10% of 11% potentiële alcohol’, zegt ze. ‘Cabernet is ook op zijn best een medium-bodied wijn met elegantie en parfum, hoge alcohol ondersteunt dit niet. Met mengsels verlies je het raskarakter van meer dan 14%. ’
Dit is een theorie die duizenden kilometers naar het noorden wordt herhaald door Gérard Gauby in Roussillon, die, na de biodynamica, nu zijn Syrah en zelfs zijn Mourvèdre kiest voor minder dan 12% potentiële alcohol. Gauby's Britse agent, de bekende Bourgondische expert Roy Richards, herinnerde zich dat Henri Jayer hem had verteld dat ‘een overrijpe framboos een smakeloze framboos was’. Hij zei dat Jayer ‘zijn druiven graag plukte als het fruit nog knapperig was. Goede wijn heeft geen hoge alcohol nodig. ’Richards zegt dat‘ als drinker geniet ik meer van zogenaamd off-vintages dan van die welke beter begrepen worden door de media. ’
Geen grenzen
Deze opvattingen vinden andere Europese echo's. De Douro staat synoniem voor rijke wijnen, al dan niet versterkt, maar Dirk van der Niepoort suggereert radicaal dat het alcoholgehalte ideaal is tussen 12% en 13%. 'In feite is wat tegenwoordig wordt beschouwd als vijand nummer één, een bepaald groen karakter in jonge wijn, voor mij een zeer positieve zaak en heel belangrijk voor de levensduur van welke wijn dan ook.'
Fiona Thienpont MW van Le Pin in Pomerol zegt: 'Noch Jacques noch ik denk dat je gebalanceerde wijnen kunt maken met meer dan 14%, en we doen er alles aan om de niveaus laag te houden, inclusief het niet te veel terugbrengen van de opbrengsten en eerder plukken - soms twee weken eerder dan de door Michel Rolland geadviseerde eigendommen. Hoe meer je de wijnstokken laat werken, hoe meer je ze verandert in Arnie Schwarzeneggers - kaskrakerplanten met sterk geconcentreerde druiven. '
Maar aan de overkant van de linkeroever weet Frédéric Engerer op Château Latour het niet zo zeker. Geen enkele Latour heeft 14% bereikt (hoewel individuele percelen dat wel hebben), zelfs de onvoltooide 2009-blend meet slechts 13,9%. Toch zegt hij: ‘Ik hou niet van 14% als gele lijn, en ik zou niet willen suggereren dat alcohol de nieuwe vijand is. De uitdrukking van de vrucht is wat telt. Als je een uitgebalanceerde fruitexpressie hebt, lijkt de alcohol zich bijna achter de vrucht te verbergen. Alles hangt af van de plaats en de variëteit. '
Engerer is goed geplaatst om hierop te reageren, aangezien hij nu Cabernet Sauvignon maakt in Roussillon (Marius), evenals rode Bourgogne (Domaine de l'Eugénie) en rode Rhône (Font Bonau). ‘Om fenolische rijpheid te krijgen in Cabernet in Roussillon, moeten we [bij een potentiële alcohol] kiezen tussen 14,5% en 15%.
Ik heb liever die fruitexpressie op 13%, maar ik heb liever op 15% dan helemaal niet. En met Grenache in de Rhône ligt het vaak dichter bij de 16%. Wat is de limiet in absolute termen? Ik weet het niet zeker. Maar wat ik je wel kan vertellen, is dat als je na de oogst de top 10 proefpartijen bij Latour proeft, alcohol absoluut niets met kwaliteit te maken heeft. '
Adviseur wijnmaker Stéphane Derenoncourt gaat verder. ‘Het is belachelijk om te zeggen dat je geen goede wijn kunt maken van meer dan 14%. Het is alsof je zegt dat een man groter dan 190 cm niet normaal kan leven. Dat is dezelfde idiotie. De alcohol is gewoon een schakel in de evenwichtsketen. Je kunt ‘alcoholische’ wijnen vinden met 12% als er niet genoeg materie is om die alcohol in evenwicht te brengen, en je kunt uitstekend uitgebalanceerde wijnen vinden met 15%. ''
Toen ik de vraag van een plafond van 14% aan Wine Advocate-criticus David Schildknecht voorlegde, reikte ook hij geïrriteerd naar metafoor. ‘Ik vind het onderwerp dwaas. Het is alsof je iemand vraagt of een geweldig muziekstuk kan worden gescoord voor meer dan 70 instrumentale delen, of dat een geweldige architectonische ruimte meer dan 75 meter hoog is.
Als u 14% alcohol als limiet kiest, betekent dit dat u een vijfde van wat wordt geproduceerd door de meest gerenommeerde telers van Bordeaux, Bourgondië, de Wachau of Kamptal, misschien 40% van de Rhône en 75% tot 90% van wat wordt geproduceerd in twijfel trekt. problemen van de elitetelers van Zuid-Frankrijk, Spanje, Californië of Australië. Wat waar is, is dat het duidelijk moeilijker is om goede wijn te maken naarmate je naar de extremen van alcohol gaat, of het nu hoog of laag is. '
Steve Edmunds van Edmunds St John, die wijn maakt in vier verschillende provincies in Californië, herhaalde Engerer door te suggereren dat ‘bepaalde soorten wijnen lijken te produceren van meer dan 14% waarin dat alcoholpeil passend is voor de expressiviteit van die variëteiten op die locaties’. De vraag of het precieze alcoholpeil afhankelijk is van het ras, werd inderdaad alom genoemd door iedereen met wie ik sprak (zie kader op blz. 41, waarin enkele van hun commentaren worden samengevat).
koninklijke pijnen seizoen 8 aflevering 3
Zoals altijd met wijn, zijn er maar weinig absolute waarden. Mijn eigen mening is dat alcohol vaak onterecht wordt gedemoniseerd in wijnen van twijfelachtige harmonie, en dat als wijndrinkers dat willen
genieten van terroir in wijnen met een warm klimaat en wijnen met een koel klimaat, dan moet hun smaakpapillen op zijn minst openstaan voor een breed scala aan alcoholgehalten.
Het bewijs ligt echter in het tweede en derde glas, en in harmonie met de spijsvertering nadat de wijn is gedronken. In wijnesthetiek is niets gevaarlijker dan wijnproeven die niet wordt ondersteund door ondersteunend drinken.
Geschreven door Andrew Jefford
