Krediet: Catharine Lowe
Champagne neerleggen is niets nieuws - Winston Churchill deed het met zijn 1911s - maar het is niet iets waar we in onze kelders aan denken of ruimte voor maken. Michael Edwards kijkt naar de stijlen die het beste bij veroudering passen.
- Zes Champagne-jaargangen voor uw kelder
- Hoe u champagne thuis bewaart
- 10 Champagnes om neer te leggen
Bij sommige wijnconsumenten leeft een misvatting Champagne wordt niet ouder. Het is grotendeels een mythe, zeker wat de beste cuvées betreft. Net als in andere noordelijke marginale klimaten van klassieke wijngaarden zoals Chablis en de Moezel of het Rijnland in Duitsland, heeft Champagne het potentieel om complex en langlevend te zijn wanneer het weer wisselend en uitdagend is: levengevende zuurgraad in overeenstemming met de minerale diepte van grote terroirs, plus langdurige droesemrijping en beschermende opslag, kunnen vaak resulteren in jaargangen die 10, 15 of 20 jaar kunnen leven - en in uitstekende jaren gedurende een halve eeuw.
Dit is weliswaar een verhaal van perfectionisme, dat vooral betrekking heeft op de prestige cuvées van de grote champagnehuizen, maar ook op uitzonderlijke jaargangen van serieuze huizen en tegenwoordig de elitegroep van topkwekers. Je krijgt natuurlijk waar je voor betaalt. Aan de onderkant van de prijsklasse kunnen goedkope champagnes (gedeeltelijk gemaakt van de tweede persing van de druiven) soms aangenaam verrassen, waardoor ze een stevige fruitigheid vormen voor vroeg drinken. Toch zijn deze koopjeskoopjes op geen enkele manier gebouwd om lang mee te gaan.
Het neerleggen van fijne champagne is niets nieuws en heeft een lange traditie in Groot-Brittannië, dat kan beweren echt droge (brut) champagne te hebben 'uitgevonden'. Want het waren Engelse wijnhandelaren in het midden van de 19e eeuw die grote huizen als Perrier-Jouët lastigvielen, Bollinger en Pommery om hun Britse Champagne cuvées minder zoet te maken.
- Zie ook: Hoe Groot-Brittannië de wijnwereld heeft gevormd
En zo werd champagne, voorheen een wijn voor toast en desserts, zowel 's werelds beste droge aperitief als een serieuze wijn voor lekker eten, vooral in de Londense clubs van St. James en de huizen van de bevoorrechten: Winston Churchill legde vroeg de legendarische Champagne-vintage uit 1911 neer, die hem steunde in de ‘wildernisjaren’ van de jaren dertig van de vorige eeuw. Tussen de twee wereldoorlogen waren vintage cuvées eerder de norm dan de uitzondering aan de beste Londense tafels Pol Roger , Churchills favoriete champagne, verscheepte tot 1945 alleen vintage wijnen naar het Verenigd Koninkrijk.
7 kleine johnstons volledige afleveringen
De democratisering en enorme internationale expansie van Champagne, gericht op droge niet-vintage merken, is een fenomeen van de jaren vijftig. Tegenwoordig is het nog steeds overweldigend de dominante categorie als de favoriete wijn voor het vieren en als een genot voor het middeninkomen voor regelmatig genot.
‘Er zijn verschillende soorten champagneconsumenten’, beaamt Didier Mariotti, chef de cave van Mumm. ‘Veel consumenten genieten van champagne bij speciale gelegenheden, maar anderen genieten er liever van dan een goede stille wijn. Deze kenners waarderen de diversiteit die verschillende soorten champagne te bieden hebben, en zijn vaak op zoek naar gerijpte wijnen. Steeds meer consumenten zien champagne tegenwoordig als een serieuze wijn, en het is ook waar dat steeds meer huizen hun oudere jaargangen presenteren als oenothèque-collecties. '
Wat je moet neerleggen
Afbeelding: Catharine Lowe
De meeste fijne champagnes in de drie hoofdcategorieën - prestige, vintage en niet-vintage - profiteren van verdere veroudering bij de consument thuis om meer intense smaken te onthullen, dus ze zijn geschikt om in verschillende mate neer te leggen. De focus op smaken in de rijpingscyclus van Champagne wordt professioneel gemaakt in twee belangrijke fasen. Ten eerste, vóór de ontbinding, wanneer de wijn fris en strak blijft, geleidelijk versterkt door het contact met fijne droesem, die de smaak van de adolescent complexer maakt en ook als antioxidant werkt. De pre-disgorgement-spreuk in de diepe kelders van de huizen duurt lang omdat Champagne anders veroudert dan stille wijnen. 'Effectief, rekening houdend met de veroudering in contact met de droesem, in een atmosfeer verzadigd in CO2, evolueert Champagne langzamer dan niet-mousserende wijnen', zegt François Domi, chef de caves van Billecart-Salmon, 'Het is als in een cocon, beschermd tegen de agressie van zuurstof, beschermd tegen licht in de diepte en duisternis van onze kelders. '
- Zie ook: Disgorgement: het zit allemaal in de timing
Na drie tot vier jaar op droesem voor NV, vijf tot acht jaar voor vintage en meer voor prestige, is het tijd voor de tweede fase: ontgisting van het sediment. Dit zorgt voor een ideale rijping door verdere flesrijping en voor de ontwikkeling van meer intense wijnaroma's zoals gedroogde abrikoos, toast en specerijen zoals komijn in gerijpte Chardonnay leer, zoethout en torrefactie (de geur van de coffeeshop) voor volwassen Pinot Noir - ook een voorproefje van kirsch in geweldige vintage Champagne rosés.
Hebben blanc de blancs het vermogen om langer te verouderen dan blanc de noirs, of is het een kwestie van wijnen afzonderlijk bekijken, vroeg ik Domi. ‘Zeker, de Chardonnays op ondiepe bodems boven kalkhoudende bodems zoals die van de Côte des Blancs geven wijnen die lang verouderen,’ zei hij. ‘De keuze voor vinificatie (volledig malolactisch of geen) versterkt dit vermogen om langzaam te evolueren.
‘Bepaalde crus van Pinot Noir (uiterst Aÿ en Verzenay) zijn sleutelelementen in de melanges van de beste cuvées en hebben ook dit vermogen om gracieus te verouderen. Met geweldige Pinot, een late ontwikkelaar, moet je leren geduld te hebben. '
In de moderne tijd werd het neerleggen van vintage champagne nieuw leven ingeblazen na de bezuinigingsjaren van naoorlogse rantsoenboeken en een cyclus van glorieuze zonnige jaargangen in de jaren vijftig. De aanzet was een prachtig getimed decreet van 18 oktober 1952 (een fantastisch jaar) waarbij de champagne-appellatie werd aangepast door aan te geven dat vintage champagne minimaal drie opeenvolgende jaren moet worden gerijpt, met de onuitgesproken implicatie dat elke vintage die de naam waardig zou zijn vastgelegd voor bijna een decennium. Het strekt tot grote eer van een blue-chip-huis als Weduwe Clicquot dat zijn vooruitziende keldermeesters aan het einde van de 20e eeuw, mannen als Charles LaHaye en Jacques Péters, aanzienlijke voorraden van de beste jaargangen opzij zetten voor toekomstige generaties zoals de onze om van te genieten, met als hoogtepunt de Cave Privée-collectie van vintage wijnen, begonnen in 2000 en nu momenteel variërend van 2004 terug tot de jaren '90 tot 1982, 1979 en 1976, beschikbaar op toewijzing aan toprestaurants en particuliere verzamelaars.
Mumm heeft ook een verzameling oudere jaargangen in magnums. En dat is er natuurlijk Dom Pérignon , waar langdurige droesem-veroudering altijd fundamenteel is geweest voor zijn unieke stijl als de ultieme uitdrukking van reductieve, niet-oxidatieve wijnbereiding (geen hout).
Richard Geoffroy , De wijnmaker van DP, gelooft dat zijn iconische champagne rijpt in cycli of, zoals hij ze nu noemt, ‘plenitudes’. DP bereikt zijn eerste rijpheidspiek (P1) na minstens zeven jaar op droesem, de exacte hoeveelheid tijd die wordt bepaald door de kenmerken van de vintage. P2 duikt op na minimaal 12 jaar en P3 komt meestal na minimaal 20 jaar. Vincent Chaperon, Geoffroy's oenoloog en rechterhand, benadrukt dat beschermd tegen oxidatie het fruit en de vinositeit van de wijn langzaam, stabiel en stabiel stijgt, naar een lang en voornaam leven in de fles. ‘Plenitude’, zegt Chaperon, ‘is een belangrijkere aanwijzing voor het zachtjes evoluerende karakter van DP dan leeftijd, dat het origineel Oenothèque concept (van een bibliotheekwijn) overgebracht. ’
eigenzinnige dennen seizoen 2 aflevering 4
Andere grote huizen hebben hun eigen genuanceerde kijk op verouderende jaargangen. Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave bij Louis Roederer, produceert een zeer fijne exponent van een niet-oxidatieve stijl in zijn Brut Premier, maar gebruikt oordeelkundig eiken voor zijn vintage en Cristal cuvées.
Lécaillon is uniek onder de keldermeesters van de grote huizen door een groeiend aantal biologisch-dynamische gekweekte wijngaarden te creëren binnen het indrukwekkende domein van Roederer van 240 hectare op de mooiste locaties: de biologisch-dynamische wijngaarden zijn nu goed voor 70 hectare of 30% van het landgoed. Deze percelen verouderen langzamer dan die in de conventionele landbouw, zijn beter bestand tegen rot, de wijnen intenser en de sapopbrengst per hectare beperkter. Ideaal materiaal voor vintage champagnes voor lange veroudering.
- Zie ook: Sierlijk ouder worden: Champagne neerleggen
Mercurial flessen
Grote champagne is de meest kwikachtige Franse wijn, en het karakter verandert als kwikzilver wanneer het minst verwacht wordt. Bij het loodsen van zijn reis naar een voortreffelijke volwassenheid, denkt u misschien dat de wijn naar rechts gaat, maar vaak gaat hij zelfs naar links. Dat maakt deel uit van zijn blijvende fascinatie.
In mijn leven als proever heb ik geleerd mijn vooroordelen op slot te doen in een la. Ik hou van alle soorten. Champagne hoeft niet eerbiedwaardig te zijn om mooi te zijn. Ik ben dol op vrij kort gerijpte wijn uit zonnige jaren en druiven die in uitbundige gezondheid verkeerden. Zoals in Roederers jeugdige Rosé uit 2009 - geurig, sappig, romig maar toch met een wilgachtige elegantie. De maker ervan, Jean-Baptiste Lécaillon, zegt: ‘Als ik zo'n wijn maak, ben ik evenzeer een patissier als een chef de cave.’
In mijn eigen voorliefde voor zonnige wijnen, ben ik betoverd door Salon 1997: open, vriendelijk, rijp voor zijn tijd en geeft waarschijnlijk meer plezier dan het meer gevierde 2002, dat het niet voor mij doet, ik had meer verwacht. Van echte grootheden, jong en oud, ben ik geslagen door de belofte van de Vénus Grand Cru Avize 2008 van Pascal Agrapart, gemaakt zonder dosering maar met al het staal en de overvloedige vruchten van deze uitzonderlijke vintage.
Van wijnen in hun gouden eeuw, ik ben dol op een tweede release van Cristal 1988 in zijn truffel-pracht de florale lift van zowel Veuve Clicquot als Pol Roger in hun rechte vintage 1982 de klasse en ijzerkracht in Krug Collection 1969 en de perfecte balans van Bollinger RD 1952.
Michael Edwards is een wijnschrijver en auteur die gespecialiseerd is in champagne. In 2014 was hij de eerste niet-Champenois die een Confrère van St-Vincent de Vertus werd.
Bourgogne, Bourgondische kelder
Zo creëer je de perfecte Bourgondische kelder
Bourgondië kan intimiderend overkomen voor niet-ingewijden, daarom heeft Decanter-redacteur Stephen Brook een waterdichte gids samengesteld om te begrijpen
Creëer de perfecte Spaanse kelder
Sarah Jane Evans MW en Pedro Ballesteros Torres MW leggen uit hoe je de perfecte Spaanse kelder kunt bouwen.
