Wat veroorzaakt vastzittende fermentaties? Krediet: Marco Bianchetti / Unsplash
- Vraag Decanter
- Hoogtepunten
Jane Anson, Karaf hoofdrecensent van Bordeaux, zei dat er had kunnen zijn ‘ mogelijke problemen met vastzittende fermentaties 'in haar vintage preview van Bordeaux 2018 - in dit geval vanwege hoge suikers en hoge pH-waarden.
'Een vastzittende gisting is in wezen een alcoholische gisting die stopt voordat de wijnmaker het wil', zei Matt Walls, DWWA regiostoel voor Rhône
Er zijn een aantal factoren die ervoor kunnen zorgen dat dit gebeurt, en het kan een groter probleem zijn voor iedereen die geen temperatuurgeregelde fermentatievaten gebruikt.
‘Tegenwoordig wordt het vaak veroorzaakt door een tekort aan stikstof in de druiven, die gistcellen nodig hebben om te groeien en zich te ontwikkelen’, zei Walls.
‘Zeer rijpe druiven kunnen ook voor problemen zorgen, omdat hoge suikerniveaus leiden tot een hoog alcoholgehalte, wat ook een uitdaging kan zijn voor gisten’, aldus Walls.
Wat betekent dit voor de wijn?
‘Het is een serieus probleem, want de gedeeltelijk gefermenteerde most is vatbaar voor bacterieel bederf en oxidatie’, aldus Walls.
'Vastgelopen fermentaties kunnen erg moeilijk zijn om opnieuw op te starten, vooral omdat wanneer gist sterft, het een verbinding afscheidt die de toekomstige groei van gistcellen in die batch remt.'
Hoe kan vastzittende gisting worden voorkomen?
Naast de hierboven genoemde temperatuurregeling, kan de ‘toevoeging van stikstof en gekweekte gisten die bestand zijn tegen hoge temperaturen en hoge alcoholgehaltes, vastzittende fermentaties helpen voorkomen’, aldus Walls.
‘Maar deze kunnen ongewenste effecten hebben op de afgewerkte wijn, zoals het beïnvloeden van de smaak.’
