Gans maakt een comeback op het kerstdiner.
- Kerstmis-
- Hoogtepunten
- Langgelezen wijnartikelen
Van Whitstable tot São Paulo, van Melbourne tot Montreal, Fiona Beckett grilt topchefs en voedselschrijvers voor de geheimen van hun seizoensgerechten en de wijnen die ze er dit jaar bij willen drinken
Een van de moeilijkste dingen aan kerstcatering is het inbrengen van nieuwe ideeën zonder de favoriete familietradities te verwerpen. Dus waar kun je beter inspiratie opdoen dan bij een chef-kok?
chloe op y&r
We vroegen acht ervaren koks van over de hele wereld wat ze doen om hun kerstmaaltijd speciaal te maken. Het gerecht dat hun familie niet laat vallen. De draai die ze geven aan een traditionele klassieker - en de wijn die ze serveren.
Stephen Harris
The Sportsman, Whitstable, Kent
Nummer 1 in de National Restaurant Awards 2017 en auteur van The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Meestal brengen we kerst door in onze pub. We nemen de bar beneden over, maar er is geen ruzie - een spelletje Scrabble is ongeveer net zo luidruchtig als maar kan. Mijn vierjarige zoon (foto links, met Stephen Harris) is momenteel geobsedeerd door Kerstmis, dus hij zal erg opgewonden zijn van kerstavond. In de aanloop maken we de kerstpudding meestal ook samen.
Mijn vrouw Emma vindt dat er Yorkshire puddingen moeten zijn bij de kerstlunch, maar ik vind dat belachelijk, dus ik sta het niet toe! We houden altijd van puree en gebakken aardappelen, wat sommigen misschien vreemd overkomt.
Mijn toptip voor de kerstmaaltijd? Haal bij het koken van de kalkoen de poten eraf en kook ze apart van de kroon. Anders is het gemakkelijk om de borst te gaar te maken. Ik hou ervan de poten in ganzenvet te confiteren en vorig jaar heb ik de borst ingesmeerd, wat goed werkte. Een goede truc voor jus is om er vlak voor het serveren een koud klontje boter en een paar druppels citroen aan toe te voegen.
We hebben meestal een laat ontbijt met gerookte zalm en roerei met champagne. Ik denk dat ik een Krug 2002 zal openen. Wit met lunch is Coche-Dury, Meursault 2006 en de rode, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Als iemand dan puddingwijn wil, zal ik openen mijn laatste fles Château Rieussec 2001. Op kerstavond verlaten we Santa een glas Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
welke wijn drink je bij lasagne
Ik vind het heerlijk om met Kerstmis in de keuken te zijn. Kwartel op het vuur roosteren, ham met ahornsiroop stoven en een hele gans als avondeten met honing en jeneverbes! Er is iets heel bevredigend aan een kerstfeest. Het hele huis ruikt heerlijk, en de voorbereiding is het halve plezier. Aperitief is mijn favoriete onderdeel: een groot koud buffet inclusief paté en croute (van The Art of Living volgens Joe Beef , Ten Speed Press 2011), gekonfijte foie gras en heel veel gepekelde champignons en fruit. Natuurlijk komen er altijd vrienden binnen, smores geroosterd in de open haard, koekjes en melk, broodpudding en een enorm, mooi kaasplateau met rauwe honing en brioche.
De wijnen stromen - altijd! Dit jaar boren we enkele Ganevat Jura magnums aan, funky natuurlijke wijnen van Partida Creus in Spanje, de elektrische Chablis van Athénaïs de Béru, alcoholarme Loire-rode wijnen van François Saint-Lô en prachtige noordelijke Rhône Syrah van Jean-Pierre Monier. Grote formaten zijn key voor de feestdagen!
Jackson Boxer
Chef, Brunswick House, Londen
Ik kook al sinds mijn tienerjaren een kerstlunch voor mijn uitgebreide familie. Tegenwoordig brengen mijn moeder en ik de maanden voorafgaand aan Kerstmis door met het sms'en van mogelijke menu's - ze heeft een uitstekende smaak en een levendige verbeeldingskracht.
Ik werk tot de 23ste. Iedereen stelt zich voor dat heel december mentaal is in het restaurant, maar tegen de 21e of 22e beginnen de boekingen af te vallen en kunnen we afsluiten, opruimen en iedereen naar huis sturen tot het nieuwe jaar. Ik ga naar de familieboerderij in de South Downs om te beginnen met koken.
Op kerstavond bak ik een ham. Op eerste kerstdag rooster ik een vogel, bij voorkeur een gans. Ik weersta de neiging om kalkoen met honderden kanten te serveren. Ik heb de neiging om het te beperken tot geglazuurde wortelen, gebakken aardappelen en gebakken spruiten, en ik haal veel meer voldoening uit de harmonieuze overeenstemming van drie of vier dingen, gekookt met zorg en liefde.
Elke familie heeft zijn tradities. Die van ons heeft een uitstekende van mijn grootmoeder van moederskant, Diana, van het bakken van falafel-achtige balletjes salie, ui, citroen en broodkruimel. Cranberrysaus gemaakt met Campari & Cointreau? Ik denk dat dat een behoorlijk succesvolle innovatie is.
hart van dixie seizoen 3 aflevering 20
Qua wijn ga ik meestal voor intense, pure witte wijn - Jura Chardonnay van Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté van Ramonet, Claire Naudin. Red Burgundy van Sylvain Pataille, zijn L'Ancestrale Marsannay. Champagne van Marguet, misschien? En een paar gevallen van OhSomm Pinot Noir en Chablis om de gaten op te vullen.
Melissa Clark
Food columnist voor The New York Times en auteur van Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
We beginnen altijd met een tafel met hors d'oeuvres: oesters, blini's van gerookte zalm, gougères, kazen, salami, ansjovis gewikkeld rond gepekelde paprika's of gevuld met olijven, die we begeleiden met champagne (meestal niet-vintage van een kleine teler) en een punch kom. Ik heb een vriend die cocktailhistoricus is en hij brengt altijd een vlammende stoot.
Eenmaal aan tafel beginnen we met een viscursus, een knipoog naar de tijd dat ik getrouwd was met een Italiaans-Amerikaan en we kerstavond vierden met het feest van de zeven vissen. Dan gaan we naar een geroosterde lamsbout of een ander middelpuntvlees - of een stoofpot.
We doen geen kalkoen omdat we het net in november hebben gehad voor Thanksgiving. Aardappelgratin of gebakken aardappelen met eendenvet zijn een typische kant, of een grote kom met polenta.
Dessert is vaak warme chocolademelk (het beste spul gemaakt met Valrhona en gegarneerd met verse slagroom), borden met kerstkoekjes en marrons glacés, daarna eindigen we met Armagnac of Port. Of een zuivelvrije advocaat, die absoluut heerlijk is.
Dit jaar gaan we door de kelder van mijn vader. Hij was een wijnverzamelaar en heeft een aantal zeer speciale flessen die hij helaas niet heeft gedronken (hij stierf onlangs na een lange ziekte). Er is een Petrus 1974, verschillende flessen Roumier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, wat Beaucastel Châteauneuf-du-Pape uit de jaren 80 en Fonseca vintage Port uit 1977. Ik zal wat blauwe kaas halen en serveren met walnoten voor die ene.
witte peper versus zwarte peper
Ben Shewry
Chef-kok, Attica, Melbourne
No32, 's werelds 50 beste restaurants 2017
Kerstmis is tijd voor het gezin. Ik heb niet het gevoel dat er iets slims is aan wat ik kook op eerste kerstdag. Het is gewoon simpel koken. Het hoogtepunt voor ons is lasagne. We zijn niet van Italiaanse afkomst, maar het is altijd ons familiegerecht voor speciale gelegenheden geweest. Het is wat mijn moeder altijd met Kerstmis heeft gekookt en we vieren er elke speciale gelegenheid mee.
Ik doe over het algemeen ook een geglazuurde ham. Ik hou ervan om het vet in te kerven en een kruidnagel in elk vierkant te persen en het dan met abrikozenjam, bruine suiker en mosterd met sinaasappelsap in de pan te glaceren om het vochtig te houden.
Dit jaar hebben we een witte kerst in Japan, dus ik heb het gevoel dat saké het beste bij de gelegenheid past.
André Lima de Luca,
Braziliaanse chef-kok en pitmaster
Ik deel het koken met mijn moeder - ze is een geweldige kok. Er zijn meestal een of twee soorten pasta - verplicht aan onze tafel met Kerstmis, een gebakken gezouten kabeljauw genaamd Bacalhoada (Portugese stijl met aardappelen, uien, tomaten, olijven, rode en groene paprika, veel olijfolie en knoflook). Vorig jaar heb ik een mooie garnalenrisotto gemaakt.
En elk jaar hebben we salpicão de frango, een salade gemaakt met in blokjes gesneden gekookte aardappelen (al dente gekookt), appel, selderij, pulled chicken en marie rose saus. Een geweldige runderlap is natuurlijk geweldig met Kerstmis.
Als het om wijn gaat, is het zomer in Brazilië, dus het zal zeker heet zijn. We gaan waarschijnlijk een mooie Chardonnay drinken. Of misschien Pinot Noir. Natuurlijk drink ik ook Braziliaanse wijn - de Guaspari Syrah is een favoriet. Bij het rundvlees kies ik een goede Malbec of een gran reserva Rioja van Remírez de Ganuza, of misschien de 890 Gran Reserva van La Rioja Alta. Zoveel keuzes.
