Overpompen - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
Link: Vind meer WSET-verhalen
In zijn basisvorm, ' maceratie ”Is een soort aftreksel van fruit, kruiden of specerijen in een staande vloeistof. Het is een integrale methode om alles te maken, van gin tot bier tot zeep. Voor wijnmakers is het echter meer dan dat, het is een bijna magisch element van de fermentatie werkwijze.
Zoals we in de klas hebben besproken, heeft de wijnmaker bij de voorbereiding om druivensap, water en gist om te zetten in alcohol (en koolstofdioxide) via fermentatie een grote keuze: fermenteren ze het druivensap (ook wel de 'most' genoemd) alleen , of in contact met de rest van het druivencluster (de schil, het vruchtvlees, de zaden en de stengels)? Doen ze ... macereren ze?
‘Je maakt keuzes in de wijngaard, tijdens het maken, rijpen en bottelen’, zegt onze instructeur, May Matta-Aliah, een ervaren wijnopvoeder 'Elk van deze beslissingen zal een impact hebben op de wijn.'
Maceratie is waarschijnlijk de meest visueel herkenbare keuze van de wijnmaker: het is het verschil tussen witte en rode wijn. Dat komt omdat het bijna kleurloze vruchtvlees en sap van rode druiven hetzelfde is als witte druiven. Alle kleur, tannines en veel van de smaken die we associëren Cabernet Sauvignon, Merlot of Pinot Noir komen van de schil van de druif. De kleur krijg je door de druiven een beetje te “pletten” (zodat sap en schil zich vermengen), en dan alles samen te laten fermenteren.
- Gebruik de kaart waar je kunt studeren op de WSET-website om te zien welke cursussen er zijn beschikbaar bij jou in de buurt
Zittend in grote stalen (of eiken of klei) fermentatietanks, meestal na het fijnmaken, worden het sap, de schil, het vlees en andere stukjes ongeveer 2 tot 7 dagen samen geweekt, afhankelijk van het type druif en hoe intens de wijnmaker wil wijn om te zijn. Een druif met een dikke schil (zoals Cabernet Sauvignon ) zal meer kleur, sneller, in het fermenterende sap brengen dan een dunne huid (zoals Pinot Noir May wijst ons er echter snel op dat een donkere kleur niet per se een betere wijn betekent. In feite kan een ondoorzichtige Pinot Noir (eentje waar je een menu niet doorheen kunt lezen als je het glas er bijvoorbeeld overheen kantelt) in feite een toegevoegde kleurstof met zich meebrengen. 'Leer om van doorschijnendheid in wijn te houden', benadrukt ze.
Witte wijn wordt overigens wit gehouden door het sap / de most uit de druiven te persen, het eraf te laten lopen en te fermenteren zonder de schil (sommige witte wijnen krijgen een paar uur contact voor wat meer kleur en complexiteit. het is aan de wijnmaker).
Terwijl de maceratievloeistof verandert van sap in wijn, drijven de vaste stoffen voortdurend naar de bovenkant van de fermentatietank, waardoor een stevige 'dop' ontstaat (stel je een voetdikke huid voor op chocoladepudding of yoghurt). Dit moet meerdere keren per dag weer in de zich ontwikkelende wijn worden gemengd, ofwel via “ pompen over '(Waar het sap via een slang uit de bodem van de tank wordt afgevoerd en terug naar de bovenkant van de tank wordt gepompt, of fysiek' neer slaan ”De dop met een stuk gereedschap dat een beetje lijkt op een lange metalen Swiffer. Ik heb geprobeerd dit te doen en geloof me, het is geen gemakkelijk werk. Gelukkig duren Periscope-video's maar 24 uur, anders zou mijn komisch onbekwame poging ergens viraal zijn.
Uiteindelijk wordt de jonge wijn van die slordige, borrelende paarse massa van fermenterende vloeistoffen en vaste stoffen uit de bodem van de tank geloosd (ook wel 'vrijloop' -wijn genoemd). Het spul dat achterblijft, wordt meestal een of twee keer geperst om meer wijn eruit te krijgen die kan worden weggegooid, gemengd in de vrije run om een meer karaktergestuurde blend te maken voordat ze verouderen, apart verouderd van de vrije run om later te worden gemengd, of verkocht aan andere wijnmakers (keuzes, keuzes).
May merkte in deze klas (en tijdens andere) ook op dat de wijnmaker na de beslissing om druivensap te laten macereren, verschillende opties heeft. Roze wijnen worden op dezelfde manier gemaakt als rode wijnen, maar het proces is 'afgekort', met huidcontact dat slechts een dag of twee duurt (minder contact is gelijk aan minder kleur). Voor Pinot Noir-wijnen op basis van Bourgondië, laten sommige producenten de druiven en het sap nog steeds 'koud weken': het mengsel wordt op een temperatuur die laag genoeg is gehouden, zodat de gisting pas een paar dagen begint. Het idee is dat er meer kleur wordt overgedragen op het sap voor een diepere, rijkere wijn dan wanneer de druif met een dunne schil gewoon werd gefermenteerd (May zegt dat niet alle wijnmakers het erover eens zijn dat een dergelijke overdracht daadwerkelijk in significante mate plaatsvindt). Koolzuur Maceratie (nog niet behandeld in de klas), is een volledig apart proces waarbij hele druiven worden gefermenteerd in een kooldioxide-rijke tank voordat ze worden geplet. Het idee is dat het een zeer weelderige, zachte 'fruitige' wijn creëert (denk Beaujolais Nouveau , waar dit proces gebruikelijk is).
Wat deed ik leren? Ik ben eindelijk in staat om de stappen uit te zoeken om onderscheid te maken tussen witte en rode wijnen. De korte versie: Witte wijn: druiven worden geplet en vervolgens geperst. Vervolgens wordt al het sap (nog geen wijn) op zichzelf gefermenteerd zonder vaste stukjes. Rode wijn: druiven worden geplet en * niet * geperst. Het sap fermenteert met alle andere stukjes druiventros die erin worden gegooid. Na de fermentatie wordt wijn (geen sap) geperst om te rijpen of te bottelen.
Het lijkt niet zo moeilijk, maar om de een of andere reden, tot aan deze cursus, heb ik het nooit helemaal recht in mijn hoofd kunnen houden.
Geïnteresseerd in studeren voor een WSET-kwalificatie zoals Robert? Kom meer te weten hier.
