Wat hebben wijn en koffie gemeen? Krediet: Nathan Dumlao / Unsplash
- Hoogtepunten
Andrew Jefford is onder de indruk van de massa fascinerende feiten in een nieuw boek waarin wijn en koffie worden vergeleken ...
In januari, een maand van kille soberheid en de strijd om vernieuwing, leggen veel gewone wijndrinkers hun goddelijke flessen een tijdje opzij. Misschien ook u in 2019, misschien brengt u daardoor meer tijd met koffie door. Als dat zo is, dan is hier slechts het boek om 31 dagen van cafeïne-gestemde onthouding te bezetten.
Het heet Koffie en wijn: twee werelden vergeleken (Matador, £ 30), en de auteur is Morten Scholer, een in Zwitserland wonende Deen die voorheen werkte als VN-koffieadviseur. Ik denk niet dat ik ooit zo'n feitelijk boek heb gelezen - over welk onderwerp dan ook. Zelfs als je geen interesse hebt in koffie, zul je in dit boek nog steeds een massa onthullende en moeilijk te vinden gegevens over wijn vinden. Het onderzoek van Scholer is indrukwekkend. Ik zal er in een paar alinea's een beetje van roosteren.
Over twee onderwerpen tegelijk schrijven is nooit gemakkelijk, de bifocale blik kan afleidend zijn. Scholer voert echter geen specifiek argument naar voren, dus er is geen stelling om te jongleren. Hij splitst zijn onderwerp gewoon open als koffiebessen (of macereert het als rode wijn), om de essenties er beter uit te halen. Bovendien geeft hij elke alinea een kleurcode op basis van het onderwerp, zodat je gemakkelijk tussen de twee kunt dartelen.
Interessante verschillen
Biedt de algemene vergelijking die hij maakt tussen koffie en wijn nieuwe inzichten in elk van hen? Nee, maar de punten van vergelijking en contrast zijn op zichzelf zeer interessant. De twee dranken zijn heel verschillend: koffie is een stimulerend middel dat bitterheid en empyreumatische (of verbrande) smaken viert, waarbij het roosteren of verkolen de belangrijkste verwerkingshandeling is. Wijn daarentegen is een drank die is ontworpen als een ontspannend middel en om de stemming te veranderen, en het belangrijkste onderdeel van de verwerking ervan is de fermentatie van suiker tot alcohol (en CO2) door gist. Het spectrum van geur en smaak van elke drank is net zo verschillend als hun effecten.
Van de twee is wijn historisch gezien de oudste, en er is een gevoel dat koffie wijn moet evenaren om iets van zijn glans te krijgen. Een van de waarschijnlijke oorsprong van de naam verwijst naar wijn: het Arabische woord qahwah betekent (volgens Scholer) ‘een soort wijn’ of ‘wijn van de boon’. Koffie werd echter pas ongeveer 1000 jaar geleden gedomesticeerd, terwijl we nu weten dat wijn als pure drank 8000 jaar geleden werd gemaakt en gedronken in Georgië, en zelfs eerder dan die in China als een gemengde drank werd geconsumeerd. (Thee is ook een jongere drank dan wijn, hoewel het ouder is dan koffie: de vroegste fysieke sporen van thee dateren van 2150 jaar.)
Wist je dat?
Als bewijs van het bijna uitzinnige onderzoek van Scholer (en een vaak vermakelijke manie voor tabellering), zijn hier enkele van de meest interessante dingen die ik heb geleerd van zijn 300 pagina's tellende feitexplosie.
- Er wordt meer landbouwgrond besteed aan koffieproductie dan aan wijnproductie: ongeveer 11 miljoen ha tegenover ongeveer 4,7 miljoen ha voor wijndruiven. De meeste koffie wordt verbouwd in Latijns-Amerika (60 procent) en de meeste wijn in Europa (65 procent). Desalniettemin is koffie een Afrikaans geschenk aan de wereld: de high-grown Coffea arabica is inheems in Ethiopië, terwijl de lagere hoogte Coffea canephora (de bron van Robusta-koffiebonen) groeit inheems in West- en Centraal-Afrika. Wijn is natuurlijk een geschenk van de Kaukasus, Anatolië en het Nabije Oosten aan de wereld.
- Koffie neemt misschien meer ruimte in beslag als groeiend gewas, maar het gewicht van de geoogste wijndruiven is veel hoger dan dat van de geoogste koffiebonen (36 miljoen ton druiven wordt gebruikt voor wijn in vergelijking met slechts negen miljoen ton sperziebonen). De verspilling bij de koffieproductie is ook veel hoger. De eigenlijke 'bonen' (in feite zijn het zaden) vormen slechts 15 tot 20 procent van het gewicht van de geoogste koffiebessen, en hiervan komt slechts 20 procent terecht in de drank, terwijl 70 procent van een wijndruif wordt wijn.
- De verwerking van koffie als onderdeel van de route naar een afgewerkte drank is een veel gewelddadiger aangelegenheid dan zachte wijnbereiding. De schil, het vruchtvlees en het plakkerige slijm moet van de koffiebonen worden verwijderd, waarna ze moeten worden gedroogd en rusten. Dat levert ‘groene’ bonen op - die, in tegenstelling tot wijndruiven, uitstekend kunnen worden bewaard (indien nodig meerdere jaren). Het mengen gebeurt over het algemeen in groene vorm. Roosteren vereist temperaturen tussen 200˚C en 240˚C om suikers te karamelliseren en de Maillard-reactie op te wekken (een reactie tussen aminozuren en reducerende suikers - een essentieel onderdeel van tal van kookprocessen, waaronder het braden van vlees en bakkerij), en vele eindvormen van het maken van koffie vereisen zowel hoge temperaturen als hoge drukken, inclusief oplosbare koffie en espressokoffie. Nespresso-machines werken met een druk die meer dan drie keer zo hoog is als die in een champagnefles (19 bar tegenover zes).
- Scholer is zeer zeker van de chemie van zowel wijn als koffie - de tabel met '28 technieken voor kwaliteitsverbetering van wijn 'zou bijvoorbeeld erg nuttig zijn voor elke wijnstudent, en er zijn ook nuttige beschrijvingen van hoe omgekeerde osmose en draaiende kegelmachines werken. Uit deze analyses leren we dat wijn een zuurdere stof is dan koffie, en rode wijnen veel rijker aan polyfenolen. Koffie (vooral robusta) is veel bitterder dan wijn en is ook veel aromatischer dan wijn dankzij de serveertemperatuur en het proces van moleculaire diffusie. (Iedereen die met een verse kop koffie een wijnproeverij binnenwandelt, wordt snel naar buiten gebracht.) De fijne kneepjes van cafeïne (en alcohol) worden hier ook beschreven, inclusief een uitleg van de manieren waarop koffie cafeïnevrij kan worden gemaakt. Wist je dat er 10 manieren zijn om alcoholconcentraties in wijn te meten? Ik niet - maar Scholer somt ze allemaal op en beschrijft ze allemaal in een van zijn beknopte tabellen.
- De koffiehandel is heel anders gestructureerd dan de wijnhandel, en in veel opzichten is de wijnproductie bewonderenswaardig en veilig diffuus. Niet een van de tien grootste wijnbedrijven ter wereld heeft bijvoorbeeld meer dan drie procent van de wereldwijde wijnmarkt in handen, terwijl de twee koffiegiganten ter wereld (Nestlé en JAB) beide ongeveer 20 procent van de koffiehandel in handen hebben, en Starbucks alleen al goed is. voor vier procent van de wereldwijde koffieverkoop (Gallo, 's werelds grootste wijnbedrijf, kan slechts 2,8 procent van de wereldwijnmarkt beheren). Voor bepaalde koffieproducerende landen vertegenwoordigt de koffieteelt een gevaarlijk hoog percentage van de exportopbrengsten: tussen 25 en 50 procent voor Ethiopië en Rwanda, terwijl wijn in 2017 slechts twee procent van de totale exportopbrengsten van Frankrijk vertegenwoordigde.
- De ecologische voetafdruk van een kopje koffie (60 gram) is volgens Scholer vier keer lager dan die van een glas wijn (240 gram). Oh jee. (Bravo tegen Torres voor het financieren van onderzoek naar koolstofafvang voor wijnmakerijen.)
- Scholer legt ook (temidden van zoveel andere dingen in dit mooie boek) uit waarom het zo moeilijk is om in het vliegtuig een goede kop koffie te krijgen. Goede koffie moet worden gemaakt met zeer heet water of stoom - maar water kookt bij 92 atC in vliegtuigen (onder druk gezet tot het equivalent van een hoogte van 2.400 meter zou het koken bij slechts 72˚C als iemand zou proberen een kopje koffie te zetten). koffie op de top van de 8848 m van Everest). Eenmaal gekookt, kan de temperatuur niet verder worden verhoogd en kan deze in ieder geval dalen voordat de koffie is gezet. De droge atmosfeer en de lage druk in vliegtuigen beroven bovendien alle voedingsmiddelen en dranken van hun fijne kneepjes van aroma en smaak - inclusief wijn.
