Krediet: Zachariah Leave / @zachhagy op Unsplash.com
- Vraag Decanter
- Hoogtepunten
Tannines van rode wijn staan erom bekend dat ze een uitdrogend gevoel in de mond veroorzaken, dat weten we zeker Karaf Jane Anson zou bevestigen na onlangs honderden vatmonsters van de jongeren te hebben geproefd Bordeaux 2018 vintage
Maar waarom is dit? En waarom kunnen er verschillen zijn tussen rode wijndruivensoorten?
Hoewel de hoeveelheid en het karakter van tannines voor rode wijn kunnen worden beïnvloed door een reeks factoren, zoals het groeiseizoen, de dikte van de druivenhuid en keldertechnieken, heeft nieuw onderzoek onderzocht hoe ze door drinkers worden waargenomen.
Cabernet Sauvignon-tannines zijn fysiek groter, talrijker en bevatten meer pigment dan Pinot Noir-tannines, aldus de onderzoekers, schrijven in de nieuwste editie van het in de VS gevestigde Journal of Agricultural and Food Chemistry
Na het extraheren en analyseren van tannines uit een Cabernet Sauvignon en een Pinot Noir-wijn, ontdekten de onderzoekers ook dat Cabernet-tannines meer eiwitaggregaten in speeksel vormden.
Ze zeiden dat dit voortbouwt op reeds bestaand onderzoek dat aantoont dat wijnen samentrekkend kunnen smaken en een monddroog gevoel kunnen veroorzaken wanneer ‘tannines en speekselproteïnen op elkaar inwerken, aggregeren en neerslaan’, aldus de onderzoekers van UC Davis in Californië.
Maar tannines werken niet alleen en andere kenmerken in wijn leken hun krachten te beïnvloeden, zeiden de onderzoekers, die een getraind sensorisch panel gebruikten om naar dit aspect te kijken.
‘Toen het tegenovergestelde type tannine in cabernet- of pinotwijnen werd gedaan, konden de panelleden geen verschillen in droogte ontdekken’, zeiden ze.
'Dus toen bijvoorbeeld cabernet-tannines aan een pinotwijn werden toegevoegd, leek de drank dezelfde droogheid te hebben als de originele pinot.'
Aroma's in de wijn hebben waarschijnlijk de perceptie van panelleden over de smaak beïnvloed, aldus de onderzoekers, wier werk gedeeltelijk werd gefinancierd door de American Vineyard Foundation.
Zoals eerder gemeld, zouden de meeste wijnexperts ook verwachten tannines in wijn om met de jaren zachter te worden Tannines in een jonge rode wijn worden gezien als een belangrijke indicator van het vermogen om te rijpen, naast fruit en zuurgraad.
The Journal of Agricultural and Food Chemistry wordt uitgegeven door de American Chemical Society.
