Van aangebraden tot ceviche, sint-jakobsschelpen kunnen met een scala aan wijnen worden gecombineerd. Krediet: Susan Sheldon / Alamy
- Combinatie van eten en wijn
- Hoogtepunten
Stijlen om te proberen bij het combineren van wijn met sint-jakobsschelpen:
- Coquille ceviche of rauw: Riesling, Albarino, Chablis, Vermentino
- Geschroeide sint-jakobsschelpen: Chenin Blanc, Chardonnay (met wat eiken), Elzas Pinot Gris
- Gebakken Sint-jakobsschelpen: Champagne (Chardonnay-dominant), Marsanne
- Rood: Trousseau, Beaujolais, rode Sancerre
Zoek in onze database met deskundige wijnrecensies
Het matchen van wijn met sint-jakobsschelpen leidt waarschijnlijk meer naar wit dan rood.
Grote, tanninerijke rode wijnen zullen over het algemeen visgerechten overtreffen, hoewel je zou kunnen experimenteren met zeer lichte rode wijnen als je een uitstapje naar het gebied van witte wijn echt niet kunt verdragen.
Voor degenen die dat kunnen, hangt het kiezen van een goede witte wijn bij je sint-jakobsschelpen af van hoe je gerecht is bereid.
Ceviche van sint-jakobsschelpen en rauwe sint-jakobsschelpen
‘Sint-jakobsschelpen gemarineerd en geserveerd als ceviche werkt meestal heel goed met droog riesling Albarino of Pinot Gris ,' zei Jean-Baptiste Lemoine , hoofd sommelier bij De Goring in Londen.
‘Het is als kaviaar voor mij. U wilt niet te veel toevoegen en proberen het zo eenvoudig mogelijk te houden. Voldoende fruit, zuurgraad en mineraliteit brengen is de basis van ceviche. ’
Als je ceviche limoen en chili bevat, denk dan eens aan Riesling uit de Clare Valley in Zuid-Australië, die naast een knapperige zuurgraad vaak limoensmaken vertoont, zei Eric Onion MS , sommelier bij Zomer Lodge in Dorset, Zuid-Engeland.
Alexandre Freguin , hoofdsommelier bij twee Michelinsterren Moor Hall in de buurt van Liverpool, stelde voor Vermentino met een beetje ouderdom met rauwe sint-jakobsschelpen voor degenen die zich avontuurlijker voelen.
‘Als sint-jakobsschelpen rauw zijn, zou ik een wijn met een helder profiel en een beetje textuur ten zeerste aanbevelen’, zei hij, terwijl hij Antoine Arena’s Vermentino uit Corsica benadrukte.
Een beetje verder kijken dan wijn, Japanse saké kan ook werken, zei Freguin. ‘De Junmai Ginjo Lei van de Kura Katsuyama zou ongelooflijk zijn, we hebben het over een geurige en lage ABV-saké met een echte vettigheid.’
Geschroeide sint-jakobsschelpen
Het aanbraden van sint-jakobsschelpen, vooral met boter of ui, kan gekarameliseerde smaken in het gerecht creëren die goed samengaan met een meer complexe wijn.
Zuurgraad is nog steeds belangrijk, maar een iets vollere witte wijn, misschien met enige tijd op droesem of eiken of flesrijping onder de riem, zou kunnen zingen met die rijkere smaken in het gerecht.
‘Aangebraden sint-jakobsschelpen hebben een wijn nodig met meer structuur en dichtheid, zoals wit Bourgondië [met wat eiken], oud Chenin Blanc of een Condrieu [Viognier] met een bepaalde leeftijd, ’zei Lemoine, eraan toevoegend dat er wijnen van gemaakt zijn Petite Arvine of Ribolla kunnen meer avontuurlijke opties zijn.
Zwiebel voegde eraan toe dat gebakken sint-jakobsschelpen met zwarte truffel uitstekend naast elkaar kunnen werken Pinot Gris uit de Elzas. Een fles van een bepaalde leeftijd zal een rond gehemelte hebben, misschien een beetje droog zijn en witte truffel en gekonfijte, exotische fruitsmaken vertonen, zei hij.
Champagne met gebakken of geroosterde sint-jakobsschelpen
Lemoine zei dat de gebakken sint-jakobsschelpen van The Goring met rozemarijn en sinaasappelboter een gerecht is dat goed past bij Duval Leroy's Femme de Champagne, die Chardonnay-dominant is en vers, romig en zuur combineert.
‘Wat je absoluut wilt doen, is de vettigheid uit de boter halen, maar dat pittige sinaasappelgevoel behouden.’
erfenissen seizoen 1 aflevering 5
Freguin stelde voor om te overwegen Roussanne en Marsanne blends uit de Rhône, maar ook met een lichtrode wijn.
‘Als sint-jakobsschelpen worden geroosterd, hou ik van Kleding , 'Zei hij, terwijl hij de ‘versheid en kick’ van dat gemaakt door Arnot-Roberts in Noord-Californië controleerde.
Rode wijnen met sint-jakobsschelpen
Zoals Freguin hierboven suggereert, het is verkeerd om aan te nemen dat rode wijnen nooit passen bij vis of zeevruchten.
Zeg nooit nooit in de wijnwereld.
‘Ik heb onlangs die zeer lichte rode wijn gevonden, zoals rood Sancerre , oud Beaujolais of zelfs St-Laurent uit Oostenrijk kan ook een zeer aantrekkelijke combinatie zijn, ’zei Lemoine. ‘Vanwege hun hoge fruitaanwezigheid en zachte tannines is dit een fantastisch alternatief.’
Hoe duurzaam zijn uw sint-jakobsschelpen?
In het VK sloeg de Schotse liefdadigheidsinstelling Open Seas vorig jaar alarm over het baggeren van de zeebodem om sint-jakobsschelpen te vangen. Ook bekend als ‘bodem slepen’, is het een bijzonder destructieve methode voor zeehabitats, zei de liefdadigheidsinstelling.
Het eten van met de hand gedoken sint-jakobsschelpen wordt als een veel duurzamere optie beschouwd, als je ze kunt vinden.
De duurzaamheid van de bestanden was de grootste zorg onder de leden van de visserijsector die werden ondervraagd voorafgaand aan de Scallop Management Conference in februari 2019 in het VK. Volgens een conferentierapport was er echter nog steeds aan de gang om de bestaande bestanden op te helderen.
De spanningen tussen Franse en Britse vissersboten liepen vorig jaar op toegang tot sint-jakobsschelpen in het Engelse Kanaal
