Krediet: Themafoto's / Unsplash
- Vraag Decanter
- Hoogtepunten
Het doel is om net genoeg te extraheren, maar niet te veel. '
Rode wijnen krijgen hun kleur en tannine door het extractieproces, dat gebeurt zolang het sap in contact komt met ander druivenmateriaal - bijvoorbeeld schillen, pitten en stengels.
‘Extractie is een cruciaal onderdeel van het wijnbereidingsproces’, zegt Matt Walls, Decanters Rhône-expert.
‘Het verwijst in wezen naar het onttrekken van smaak, tannine en kleur uit druivenhuiden voor, tijdens en na het fermentatieproces. Het doel is om net genoeg te extraheren, maar niet te veel. '
Hoe vindt overextractie plaats?
‘Bij de meeste productie van rode wijn worden de druiven eerst geplet, en als het sap fermenteert, komen de vaste stoffen, schillen, pitten en misschien stengels van druiven naar de oppervlakte om de‘ dop ’te produceren, die bovenop drijft’, zegt Walls.
‘De dop moet nat worden gehouden om bederf van de wijn te voorkomen. Vaak wordt dit bereikt door het naar beneden te dompelen (‘pigeage’) of het fermenterende sap er weer overheen te pompen (‘remontage’). Deze methoden stimuleren de extractie van fenolen - hoewel alcoholgehalte en temperatuur ook een rol spelen. '
Overextractie kan ook optreden als perswijn is inbegrepen. ‘Druk te hard en je haalt een harde, bittere smaak en textuurcomponenten uit het resterende sap en de schil’, zei Walls.
Druiven met een bijzonder dikke schil en rijpe tannines lopen meer risico om overgeëxtraheerd te worden.
Zo werd het wijnjaar 2010 in Bordeaux bewonderd vanwege de dikke, diepgekleurde, rijpe druiven die het produceerde: ‘De huiden [waren] erg dik, wat een goede zaak is ... maar alle slimme wijnmakers zullen extra voorzichtig zijn met overextractie, ‘Handelaar Jeffrey Davies vertelde het destijds aan Decanter.com.
Wat is het probleem met te veel geëxtraheerde wijn?
Er was een tijd dat de extractie door sommige wijnmakers tot het uiterste werd gedreven om de smaak, kleur en structuur te maximaliseren om een beroep te doen op het ‘Amerikaanse gehemelte’. In de afgelopen tien jaar is deze methode uit de gratie geraakt en hebben producenten van kwaliteitswijnen nu de neiging om voor een elegantere aanpak te kiezen.
Te veel geëxtraheerde wijn kan te veel tannine bevatten, waardoor de wijn samentrekkend en onevenwichtig kan worden.
‘Extraheer te veel en je krijgt een donkere wijn die zwaar en overdreven tannine kan aanvoelen - te veel geëxtraheerde wijnen missen levendigheid en drinkbaarheid’, legt Walls uit.
Overmatige extractie vermijden
Veel wijnmakers gebruiken nu een koude week voor de gisting om kleur en smaak in het sap te laten opnemen, maar met een verminderde opname van tannine.
