Als er één wijn is die een moderne wijnmaker zeker in de war laat komen, dan is het wel Vin Santo. Temperatuurbeheersing, geselecteerde gisten, gecontroleerde malolactische gisting - zeg maar dag tegen alle mantra's van de goed opgeleide oenoloog, nu je langs de stoel van je broek vliegt.
Hier is hoe je Vin Santo maakt. Kies rijpe, gezonde trossen, meestal Trebbiano of Malvasia, hoewel een paar producenten de voorkeur geven aan rode variëteiten zoals Sangiovese. Breng ze naar een goed geventileerde zolder, waar u ze een paar maanden op rieten of houten rekken kunt laten liggen. Je kunt ze ook aan de spanten hangen. In januari, of zelfs later, zijn de druiven mooi uitgedroogd, maar in de tussentijd zul je ze regelmatig moeten inspecteren om er zeker van te zijn dat er geen rot is ontstaan. Door het rijzen is het suikergehalte geconcentreerd. Pers de druiven en decanteer de most in verschillende kleine vaten met een inhoud van 50 tot 200 liter. Voor een volledig folkloristisch effect, plaats je een kleine hoeveelheid van de droesem van de vintage die je zojuist hebt gebotteld in de vaten. Dit wordt de madre genoemd en geeft de wijn zijn unieke karakter of vernielt hem volledig onder een aanhoudende spervuur van bacteriële infectie. Sluit de vaten af, bij voorkeur met beton. Ja, concreet. Laat ze ongestoord achter op een zolder, waar ze de hitte van de zomer en de koude van de winter zullen doorstaan. De wijn gist langzaam in de zomer, sluit voor de winter en hervat de gisting in het voorjaar. Dit kan jaren duren. Vergeet de vaten ongeveer zes jaar, hoewel je misschien in de verleiding komt om na een paar jaar een kijkje te nemen om te zien wat er, als er iets gebeurt, daarbinnen gebeurt. Maak na zes jaar de stop los en proef de wijn. Is het lief? Is het droog? Of is het azijn? Gooi de onbruikbare wijn weg en mix de rest naar smaak. Fles en verkoop.
Consistentieprobleem
Het is niet verwonderlijk dat Vin Santo met zo'n willekeurige productiemethode evenveel varieert in stijl als in kwaliteit. Hoewel er allerlei legendes worden opgebaggerd om een verband tussen de wijn en de kerk te suggereren, is het geen sacramentele wijn, ook al kan hij als een wijn worden gebruikt - een landgoed in Carmignano heeft onlangs enkele kisten geschonken voor gebruik in een pauselijke mis. In de heuvels van Toscane was het de gewoonte dat boeren bezoekers een glas aanboden, en op sommige plaatsen kopen kleine boeren nog steeds druiven en maken ze Vin Santo voor dit doel. Zoals nu duidelijk moge zijn, is consistentie het grootste probleem. Een paar producenten maken een niet-vintage stijl, omdat dit meer vrijheid biedt bij het mengen van vaten. Anderen, die grote landgoederen tot hun beschikking hebben, produceren voldoende hoeveelheden om elk jaar een redelijk consistente stijl te geven. Maar van een kleine producent kunnen er van jaar tot jaar variaties zijn in stijl, en vooral in restsuikerniveaus. Of je je Vin Santo lekker droog, matig zoet of heel zoet vindt, is een kwestie van persoonlijke smaak. Er is geen stijl die definitief authentiek kan worden genoemd. ‘Traditionele Vin Santo was redelijk droog’, zegt de Italiaanse wijnexpert Paulo Valdastri. ‘Het probleem met zeer droge Vin Santo is dat het ook vluchtig en oxidatief kan zijn.’ Ik heb een Vin Santo di Rufina uit Travignoli geprobeerd en het was geen plezierige ervaring. De neus was erg geoxideerd en omdat de wijn nauwelijks restsuiker bevatte, was hij zeer alcoholisch (19%), waardoor het gehemelte verbrandde. Aan het andere uiterste is de Vin Santo van San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Een droogperiode van vier maanden concentreert de Malvasia-druiven om een potentieel alcoholpeil tussen de 21 en 28 graden te geven. Gisting is traag en moeilijk. De 1993 kwam eindelijk tevoorschijn met een matige alcohol van 14% en 224 g restsuiker (80-100 g zou elders gebruikelijker zijn). Het resultaat is een zeer indrukwekkende wijn met een ietwat miezerige afdronk.
Jonge pretenders
Met een dergelijk assortiment hebben veel consumenten zich ontzet teruggetrokken. Evenmin wordt de situatie geholpen door de Vin Santo Liquoroso-wijnen in Italiaanse supermarkten. Deze worden gezoet door de toevoeging van mostconcentraat en vaak ook verrijkt. Zoals hun lage prijs suggereert, zijn het middelmatige wijnen en hun volkomen legale gebruik van de woorden Vin Santo heeft het leven niet gemakkelijker gemaakt voor degenen die authentieke tradities en hoge kwaliteit proberen te behouden. Goede Vin Santo moet duur zijn. Federico Masseti van Selvapiana in Rufina wijst erop dat 100 kg druiven, na drogen, 15-20 liter most oplevert. Hoe langer de droogperiode, hoe groter de concentratie en zoetheid, en hoe kleiner het volume. Veel topproducenten laten de trossen drogen tot maart, andere persen in december of januari. Vervolgens resulteert het lange verouderingsproces in het vat in verdere verdamping, die volgens San Giusto wel 40% bedraagt. Bovendien kunnen sommige vaten onbruikbaar blijken te zijn in de uiteindelijke blend. Direct verkocht vanaf de kelderdeur, kost goede Vin Santo meestal ongeveer £ 10-15 per halve liter, wat niet zo duur is als je kijkt naar het langdurige productieproces.
Al zo'n twee decennia is de topproducent Avignonesi in de wijk Montepulciano. De Vin Santo wordt vaak negen jaar gerijpt in caratelli, met een speciale botteling genaamd ‘Occhio di Pernice’ (gemaakt van Sangiovese en vrijwel niet commercieel verkrijgbaar) die 10 of 11 jaar gerijpt is. De huidige vintage van de reguliere botteling is 1989, een wijn met een enorme kracht en rijkdom, romig van textuur, zijn honingachtige weelde ondersteund door fijne zuren, wat leidt tot een verbazingwekkende lengte in de afdronk. De meeste mensen schrijven de voortreffelijkheid van de Avignonesi-wijn, zelfs in slechte jaren zoals 1989, toe aan het gebruik van de madre. Producenten van redelijke hoeveelheden Vin Santo, zoals Antinori, gebruiken de madre echter niet vanwege de risico's en geven er de voorkeur aan de gisten in de most te inoculeren.
Wat mag je verwachten van een goede Vin Santo? Sommigen hebben het vergeleken met sherry vanwege zijn oxidatieve tonen, maar het is echt dichter bij Madeira, met zijn hogere zuurgraad. Hoewel het sterk varieert, moeten goede voorbeelden van Vin Santo goud of brons van kleur zijn, aroma's hebben die variëren van gedroogde abrikozen tot sinaasappelschil, honing en karamel, en een aanzienlijke complexiteit in de mond vertonen, met smaken die de aroma's weerspiegelen samen met een fluweelzachte smaak. textuur en zuivere zuurgraad.
De standaardbegeleiding bij Vin Santo is de cantucci met amandelkoek die in de wijn wordt gedoopt, maar de meeste serieuze producenten kijken met een scheve blik naar de praktijk en raden aan om Vin Santo te drinken met blauwe kaas of op zichzelf aan het einde van een maaltijd.
Er zijn andere uitstekende voorbeelden uit Capezzana (aan de drogere kant van het spectrum), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille en Tenuta di Bossi. Het toonaangevende Chianti Classico-landgoed van Querciabella maakte in 1990 een verkwikkende en pittige Vin Santo. Deze verspreide voorbeelden suggereren dat de markt voor deze opmerkelijke wijn nog steeds onrustig is, en ik hoop dat we hem niet hoeven toe te voegen aan de lijst met bedreigde wijnsoorten.
