Rode en witte wijnen veroudering
Wat zorgt er eigenlijk voor dat wijn ouder wordt? En waarom evolueren sommige beter dan andere? Rupert Joy verkent de meerlagige mysteries van rijping.
Wijn brengt het grootste deel van zijn leven in een fles door. Maar wat er werkelijk gebeurt tijdens het verouderingsproces van de wijn, is een beetje een raadsel.
dagen pf onze levens spoilers
Wijn neerleggen is geen exacte wetenschap. Als je te vroeg een wijn drinkt, krijg je verse primaire fruitsmaken - heerlijk, maar ongeknoopt en nauwelijks waarvoor je al dat geld hebt betaald. Drink het te laat en het fruit is weg en laat een uitgedroogd omhulsel achter. Tussendoor gaan wijnen door merkwaardige ‘domme’ periodes, waarin ze zich in zichzelf lijken terug te trekken en te broeden.
Maar als je het goed doet, zijn de beloningen enorm: de etherische geur en gelaagde complexiteit van een geweldige wijn op zijn hoogtepunt zijn het wachten meer dan waard. Het vinden van deskundige begeleiding is dus belangrijk. Het probleem is dat, ondanks de rijkdom aan wijnkennis die er is, niemand het proces van wijnrijping volledig begrijpt.
De theorie van wijnrijping is eenvoudig. Het is de interactie van zuurstof met polyfenolen (tannines, kleurpigmenten en smaakstoffen), zuren en alcohol in een wijn die voor verandering zorgt. De mogelijke levensduur hangt af van de kwaliteit en concentratie van deze componenten. Zoals de beroemde oenoloog Pascal Chatonnet uit Bordeaux het verwoordt: ‘Het vermogen om oxidatie te beperken is de sleutelfactor in de aanleg van wijn voor veroudering. In rood spelen de polyfenolen de hoofdrol in het wit, het zijn de zuren. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Wijnveroudering -Natuur of opvoeding?
De fenolische elementen in rode wijn zijn afkomstig van de druiven - anthocyanen (kleurpigmenten) uit de schil en tannines (structuur) uit de schil, pitten en stengels. Rode wijnen met zeer lage tannines worden snel afgebroken omdat ze minder stabiel zijn. Degenen met een hoge concentratie polyfenolen en een diepe kleur hebben meestal een langere toekomst. Dus de kwaliteit van de druiven, en wat er in de wijngaard gebeurt, is van belang.
Volgens Sylvain Piteot, gerespecteerd landgoedbeheerder bij Clos de Tart in Morey St Denis, ‘De belangrijkste bepalende factor van een vin de garde is de kwaliteit van de tannines - en dat hangt af van het vermogen van een terroir om rijpe tannines te produceren. Je kunt geen geweldige vin de garde maken met onrijpe tannines. ’Chatonnet is het ermee eens:‘ Terroir is de sleutel: bij vinificatie en vatrijping gaat het erom het beste uit een geweldig terroir te halen of een mindere te compenseren. '
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Opbrengsten zijn ook van cruciaal belang tijdens het verouderingsproces van de wijn. Wijnstokken en druiven strijden om voeding: een wijnstok kan niet tien druiventrossen evenveel fenolische rijkdom geven als vijf. Bij hogere opbrengsten wordt de verhouding polyfenolen tot sap verminderd. De leeftijd van de wijnstok is ook een factor: jonge wijnstokken produceren grotere druiven met meer sap en een dunnere schil, en hun wortels zijn ondieper, zodat ze meer water opzuigen. De druiven die ze produceren, zijn daarom over het algemeen minder rijk aan fenolische componenten.
Hoe modieus het ook is om de rol van de wijnmaker te bagatelliseren, een reeks beslissingen die in de wijnmakerij worden genomen, hebben ook een aanzienlijke invloed op de levensduur van een wijn. De eerste hiervan is de lengte en temperatuur van de maceratie, waarbij polyfenolen uit de druiven worden geëxtraheerd: een vin de garde kan een langere en warmere maceratie nodig hebben om de tannines te extraheren.
De hoeveelheid zwaveldioxide die aan de wijn wordt toegevoegd, maakt een verschil: SO2 heeft een antioxiderende en antiseptische werking, beperkt oxidatie en elimineert de bacteriën die wijnen instabiel maken. En filtratie kan de levensduur verkorten, omdat het de vaste stoffen in de wijn vermindert. Geselecteerde gisten kunnen ook een rol spelen, als wijnmakers ervoor kiezen om gisten te gebruiken die helpen bij het fixeren van kleur.
Eikrijping, en met name de hoeveelheid nieuw eikenhout die wordt gebruikt, is een andere bepalende factor voor een lange levensduur. Eikenhouten vaten voegen tannine toe, waardoor de weerstand van een wijn tegen oxidatie toeneemt. De doorlaatbaarheid van vaten zorgt ervoor dat zuurstof kan interageren met de wijn, waardoor de tannines en anthocyanen worden gecombineerd. Dit combinatieproces helpt de kleur en structuur van een wijn te stabiliseren.
Tot nu toe dus relatief eenvoudig. Maar het behoeft geen betoog dat er uitzonderingen zijn die deze beweringen in twijfel trekken: sommige van de grote langlevende wijnen van Bordeaux uit het verleden werden gemaakt met veel hogere opbrengsten dan nu, met relatief weinig nieuw eikenhout, en ze werden zwaar gefilterd.
En dan is er Bourgondië. De concentratie van polyfenolen in druivensoorten als Cabernet Sauvignon en Syrah helpt verklaren waarom de grote wijnen van Bordeaux en de Rhône een lange levensduur hebben. Maar hoe verklaar je het vermogen van Bourgondië - gemaakt van Pinot Noir, een druif met weinig polyfenolen en vatbaar voor oxidatie - tot veroudering? Zoals Chatonnet zegt, dit zijn ‘nauwelijks monsters met een fenolische concentratie’.
De Bourgondische vraag
liefde en hiphop seizoen 7 aflevering 2
Aubert de Villaine van Domaine de la Romanée-Conti vindt het verouderingsproces van de wijn een mysterie. Als voorbeeld noemt hij de Romanée-Conti Grand Cru 1975 van het domein. ‘1975 was een heel slecht jaar: de wijn was erg dun, weinig tannines en weinig kleur. Dertig jaar later is deze wijn subliem, met alle delicate aroma's die kenmerkend zijn voor deze grand cru.
‘De lange levensduur van Romanée-Conti is moeilijk uit te leggen. Het is altijd bleker dan onze andere grands crus zoals Richebourg en Grands Echezeaux, en lager in anthocyanen, tannines en zuurgraad. Maar ondanks dat het van hetzelfde plantaardige materiaal komt en op dezelfde manier wordt gevinifieerd, veroudert het beter en heeft het meer finesse dan de andere. Ik kan niet uitleggen waarom dit zo is. Sommige wijnen lijken gewoon een talent te hebben om te verouderen. '
Ginds in de Rhône denkt Jean-Louis Chave, wiens iconische rood-witte Hermitages zeer gewild zijn, dat er een
‘X-factor’ voor een lang leven: ‘Natuurlijk helpt de interactie van tannines, zuurgraad en alcohol bij het bepalen van de veroudering van een wijn. Maar de sleutelrol wordt gespeeld door een extra factor, een zonder wetenschappelijke naam: mineraliteit. De fout die producenten vandaag maken, is jonge wijnen te vermoeien door technieken te gebruiken zoals micro-oxygenatie voor rode wijnen en bâtonnage voor witte wijnen, waardoor ze aankomen maar hun mineraliteit verliezen '.
het laatste schip seizoen 3 aflevering 12
Het is veelbetekenend dat, hoewel de meeste rode wijnen voornamelijk verouderen op basis van hun tannines, sommige wijnen lijken te verouderen op basis van hun zuurgraad. Een Bourgogne met een zeer hoge pH (lage zuurgraad) zou onstabiel zijn, maar een Bandol met dezelfde pH niet, omdat Bandol veel hogere tanninespiegels heeft en tannines een antiseptische werking hebben. ‘Maar een hoge zuurgraad is op zich niet nodig’, benadrukt Piteot. ‘Sommige geweldige jaren zoals 1947 hadden een lage zuurgraad en zijn goed geëvolueerd.’
Langlevende blanken
Als je niet begrijpt waarom rode wijnen verouderen, probeer dan witte wijnen. Bij witte wijnen lijkt het verouderingsproces van de wijn weinig of geen verband te hebben tussen het fenolgehalte en de levensduur. Witte wijnen hebben een veel lagere fenolconcentratie dan rode, maar druivensoorten zoals Riesling, die zeer weinig polyfenolen bevatten, kunnen tientallen jaren prachtig verouderen.
De langstlevende witte wijnen ter wereld, zoals de beste Sauternes, Duitse Beerenauslesen en Tokaji, hebben de neiging om veel zuur en suiker te bevatten, en worden vaak ook aangetast door botrytis. Aangenomen wordt dat met name zuurgraad, maar ook suiker en botrytis, een belangrijke rol spelen bij het stabiliseren van witte wijn. Een andere sleutelfactor is de fermentatie en rijping van het vat, waarbij het langdurig contact van een wijn met de droesem (dode fragmenten van gisten) lijkt te helpen stabiliseren.
Zoals Chatonnet opmerkt: ‘Zuurgraad is op zichzelf geen garantie voor een harmonieuze veroudering. Muscadet [met een hoge zuurgraad] rijpt een stuk minder goed dan rijpe of zelfs overrijpe Chardonnay. Maar zuurgraad heeft wel een directe invloed op andere factoren zoals bacteriële stabiliteit, de antioxiderende rol van SO2 en de snelheid waarmee polyfenolen oxideren. '
Waarom zou u, gezien alle onzekerheid, wijnen verouderen? Is een lang leven echt zo belangrijk? Aubert de Villaine denkt van wel: ‘Een goede wijn is per definitie een wijn die goed zal verouderen’, beaamt Jancis Robinson MW. ‘Echt geweldige wijn is geweldig vanwege de complexiteit van tertiaire smaken, die alleen kunnen worden bereikt gedurende een lange periode op fles. Ik zou zeggen dat Condrieu misschien wel het meest voor de hand liggende voorbeeld is van een potentieel goede wijn die niet bijzonder geschikt is voor wijnrijping op flessen. Maar ik kan geen andere goede wijn bedenken die zijn charmes zo vroeg laat zien. '
Natuurlijk zijn niet alle wijnen met een lange levensduur noodzakelijkerwijs zo harmonieus als hun tegenhangers met een kortere levensduur. Het draait allemaal om balans. Er is veel gespeculeerd over de toekomst van de oogst van 2003, die doorgaans een relatief lage zuurgraad had. Maar Piteot twijfelt er niet aan dat de Bourgondië van 2003 lang zal duren - en langer zal blijven dan de meer klassieke jaren 2002 en 2004 - omdat de tannines erg rijp waren. Maar ze zullen nooit het evenwicht en de frisheid van de jaren 2002 hebben. '
Chave zegt dat veel mensen die wijn neerleggen niet echt weten wat ze kunnen verwachten. ‘Het is een paradox van onze tijd dat mensen op zoek zijn naar rijke, geconcentreerde, krachtige wijnen die verouderen - zonder te beseffen dat wijnen hun fruit en kracht verliezen naarmate ze ouder worden. Ze denken dat de architectuur lang meegaat, terwijl met de jaren alleen nog de patina overblijft. ’Hij vervolgt:‘ Oude wijnen zijn tegenwoordig buitengewoon waardevol omdat de recente, gepubliceerde jaargangen het meest gewild zijn. In het verleden kwam de reputatie van een goede wijn met de tijd. Tegenwoordig wordt een wijn 'geweldig' in het interval tussen de oogst en de en primeur-proeverij de volgende lente. '
Nieuwe stijl: wijnveroudering
Sommigen hebben gesuggereerd dat moderne, ‘zachtere’ wijnen minder goed verouderen dan in het verleden gemaakte wijnen. Chatonnet zegt dat dit een mythe is. ‘De suggestie is absurd. Oude wijnen werden historisch gewaardeerd omdat wijnen vaak ondrinkbaar jong waren vanwege onrijpe druiven, hoge zuurgraad, willekeurige malolactische gisting en zeer samentrekkende tannines.
'Als je wat verder teruggaat in de geschiedenis, naar het einde van de 18e eeuw, werd een jonge wijn van een jaar eigenlijk voor een veel hogere prijs verkocht dan oudere wijn, omdat het moeilijk was om te garanderen dat hij goed zou blijven, laat staan ouder worden, door microbiële transformaties. '
Hoe zit het met die legendarische eeuwenoude flessen waar critici rapsodisch over praten? De kelders van Bouchard Père & Fils in Beaune bevatten een verbazingwekkende collectie oude wijn, die teruggaat tot 1846. Christophe Bouchard zelf is een liefhebber van oude wijnen en wenst dat meer consumenten het geduld hebben om te wachten. Maar hij is het ermee eens dat wijnen uit de 19e eeuw niet inherent duurder waren dan de wijnen die tegenwoordig worden gemaakt.
Uiteindelijk is het bijna onmogelijk om het hoogtepunt van de evolutie van een wijn te identificeren - en een kwestie van persoonlijke smaak. Robinson verwoordt het netjes in haar boek Vintage Timecharts: 'In zekere zin weet je nooit zeker wanneer een wijn zijn hoogtepunt heeft bereikt totdat die piek voorbij is en de wijn tekenen van achteruitgang begint te vertonen.' Eén ding is echter zeker - een keer een wijn is over zijn hoogtepunt heen, er is geen weg meer terug.
Rupert Joy is een diplomaat en af en toe een wijnschrijver
seal team seizoen 2 aflevering 7
Jancis Robinson over wanneer de meest gewaardeerde flessen te openen
Wat zijn de belangrijkste dingen waar u naar op zoek bent bij het inschatten van de potentiële levensduur van een wijn?
‘Bij rode wijnen heb je een zekere lading tannine nodig, maar ook een echte kern van smaak en extract, en een goede balans tussen - of in ieder geval voldoende - zuurgraad en alcohol. Met witte wijnen zijn mijn oordelen waarschijnlijk meer ervaringsgericht, maar de intensiteit van de smaak is één factor, en er lijkt een verband te bestaan tussen hoge zuurniveaus en verouderingspotentieel. '
Hebben dichte, rijke wijnen uit de Nieuwe Wereld de neiging minder goed te verouderen?
'Ik veronderstel dat de beroemde Ridge Monte Bello 1971 en de Stag's Leap 1973 die onlangs zo goed lieten zien [in de herhaling van 2006 van de proeverij in Parijs in 1976] konden worden omschreven als' dichte, rijke wijnen 'toen ze werden gemaakt, maar ze hebben uitstekend geduurd, terwijl de Freemark Abbey Bosche
1969 niet. Het is een kwestie van evenwicht, denk ik, in plaats van Nieuwe Wereld tegen Oude Wereld, aangezien de Bordeaux van de laatste uit de jaren zeventig niet zo gracieus was verouderd bij die proeverij.
Ik ben bang dat veel wijnen met een hoog alcoholgehalte / weinig zuur niet bijzonder goed zullen verouderen, maar het is waarschijnlijk te vroeg om te zeggen. Dit is een relatief recent fenomeen. ’
Wat zijn de meest opmerkelijke wijnen met een lange levensduur die je hebt geproefd?
is Katie dood op vet en mooi
‘Ik heb wijnen uit verschillende zeer oude flessen geproefd bij Hardy Rodenstock-proeverijen, waarvan de meest memorabele een Yquem uit 1811 was. Een droge Steinberger Riesling gemaakt in Kloster Eberbach in 1897 was eerder dit jaar een wonder, net als een Montrachet uit 1865 en een Clos Vougeot uit 1865 uit de kelders van Bouchard Père et Fils. '
De beste weddenschappen voor wijnrijping
Voor de rode wijnen zijn de klassieke houders van de Oude Wereld de veiligste gok: Bordeaux grote Bourgondische wijnen met klasse de beste Rhônes uit Hermitage, Côte Rôtie en Châteauneuf-du-Pape top Sangiovese-gebaseerde wijnen uit Toscane (Chianti, Brunello enzovoort) geweldig Barolo en Barbaresco uit Piemonte de beste Tempranillos uit de Spaanse Ribero del Duero en Rioja en, de langstlevende van allemaal, de haven. Voor witte wijnen uit de Oude Wereld, grote Duitse Rieslings, de beste Bourgognes en witte Rhônes, droge en zoete Chenin Blancs uit de Loire, top Elzas, Sauternes, Tokaji en vintage Champagne.
De Nieuwe Wereld is meer een loterij - niet omdat de wijnen inherent minder goed verouderen, maar omdat ze minder homogeen zijn. De Nieuwe Wereld heeft klassiekers ontwikkeld met bewezen verouderingsvermogen, zoals de Penfolds Grange in Australië en de Ridge Monte Bello Cabernet in Californië. Een paar regionale stijlen zoals Coonawarra Cabernet of Hunter Valley Semillon hebben een reputatie opgebouwd voor een lang leven en producenten zoals Penfolds, Wynns en d'Arenberg in Australië maken consequent wijnen die goed verouderen. De Zuid-Afrikaanse Kanonkop suggereert zelfs een drinkcurve op het etiket aan de achterkant van zijn uitstekende Paul Sauer-blend. Maar voor het grootste deel is het een kwestie van persoonlijke ervaring (en een element van het nemen van risico's).
Sommige van de minder bekende schatten van de wijnwereld kunnen zich prachtig ontwikkelen op fles. Deze omvatten Château Musar uit Libanon, Mas de Daumas Gassac uit de Languedoc en Portugese rode wijnen uit de regio's Bairrada, Dão en Colares.
