Sushi kan met veel wijnen werken, van Pinot tot Chablis. Credit: Lavi Perchik op Unsplash
- Combinatie van eten en wijn
- Hoogtepunten
Wijn met sushi - Combinaties om te overwegen:
- Kai / Shiromi: Droge, minerale witte wijnen
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Bordeaux, Rioja en Brunello
- Sojasausgerechten: NZ Pinot en Bourgondië
Sushi is tot op zekere hoogte een van de meest populaire Japanse gerechten en geeft tot op zekere hoogte de indruk van Japans eten over de hele wereld.
Dit ambachtelijke, delicate gerecht wordt meestal gemaakt met een balletje gestoomde rijst met rijstazijn, gecombineerd met een verscheidenheid aan Neta (ingrediënten).
De ‘Nagare (stroom)’
‘Sushi is ontworpen om in één hap te eten’, zegt Hiroshi Ishida, de beste sommelier van Azië-Oceanië in Hong Kong in 2015 en vice-voorzitter van de Decanter Asia Wine Awards 2019.
‘Het lijkt niet verstandig om elke keer een ander glas te bestellen als je een andere smaak sushi hebt. Daarom zou elke wijn op zijn minst moeten passen bij twee tot drie sushi-gerechten. '
Als je naar een authentiek Japans restaurant gaat, waar sushi-gerechten een voor een vers voor je neus worden gemaakt, is het eerste en belangrijkste dat je moet doen de chef-kok laten weten dat je je sushi graag met wijn wilt combineren.
‘De‘ nagare (flow) ’van de sushi die wordt geserveerd, is essentieel voor het paren,’ zegt Ishida.
‘Je zult bijvoorbeeld moeite hebben om een wijn te vinden die goed samengaat met Ika (inktvis), Hirame (Japanse heilbot) en Maguro (tonijn),’ voegt hij eraan toe.
op het eerste gezicht getrouwd seizoen 7 aflevering 8
Daarom zou een goede sommelier de chef vragen om de gerechten te groeperen op basis van elke categorie ingrediënten. Deze categorieën omvatten Kai (schaaldieren), Shiromi (witte vis) en Akami (mager gesneden), volgens Ishida.
‘Als je een gesorteerde sushi-schotel bestelt, houd er dan rekening mee dat er misschien niet één wijn is die perfect bij elk stuk past. Overweeg dus een wijnarrangement voordat u uw bestelling plaatst, als u geen hulp heeft van een sommelier. '
Een vleugje frisheid
Kai (schaaldieren) en Shiromi (witvis) zijn vers van smaak - ze worden geserveerd zoals ze komen, zonder extra bewerking of kruiden.
‘Je hebt zelfs geen sojasaus nodig om ervan te genieten - eet gewoon met een snufje zout en misschien een vleugje wasabi’, stelt Ishida voor.
‘Deze gerechten passen het best bij droge, zure en minerale witte wijnen zoals Chablis, Albariño of een Assyrtiko uit Santorini.’
Pinot en rijst
Akami (magere sneden) zijn rijker van smaak en textuur, dus de natuurlijke keuze zou een lichtere rode wijn zijn, vooral Pinot Noir, zei Ishida.
‘Ik denk dat Pinot Noir over het algemeen goed past bij gestoomde rijst. De zoetheid in rijst werkt meestal mooi samen met de zuurgraad in Pinot Noir.
Nog beter als de sushirijst wordt gekruid met Akazu, een rode azijn gemaakt van sakemoer, die meestal goed werkt met rode wijnen.
De ‘Edomae’ -stijl
‘Edomae’ in het Japans wat ‘licht bewerkt’ betekent. Dus in sushi-termen verwijst ‘edomae-stijl’ meestal naar gerechten die licht verschroeid zijn of gekruid met saus.
Deze gerechten hebben doorgaans sterkere, soms rokerige smaken, legt Ishida uit.
hawaii five o seizoen 7 aflevering 14
‘Met de hulp van Akazu (rode azijn) passen ze mooi bij klassieke rode wijnen zoals Bordeaux, Rioja en Brunello. Anago (zoutwateralen), Unagi (zoetwateralen) en Scorched Maguro (tonijn) vallen in die categorie ’, voegt hij eraan toe.
De taboes
‘Rijst is als een kussen als het op paren aankomt - het absorbeert smaken, dus in feite gaat er niets vreselijk mis’, zegt Ishida.
Sushigerechten zijn echter over het algemeen delicaat en zacht van smaak, dus krachtige wijnen in de stijl van de Nieuwe Wereld met veel alcohol en zware fruitextractie hebben de neiging hen te overweldigen.
‘Een importeur zou bijvoorbeeld moeite hebben om zijn / haar klant te overtuigen om Napa Valley Cabernet te combineren met Japans eten’, zegt hij, maar hij voegt er snel aan toe dat er wat meer delicate en ingetogen wijnen uit de Nieuwe Wereld zijn die goed zouden kunnen werken met sushi.
Japanse wijnen
‘Het is de moeite waard erop te wijzen dat Japanse wijnen niet per se perfect passen bij alle soorten Japans eten’, zegt Ishida.
Koshu-wijnen uit Yamanashi County passen bijvoorbeeld goed bij Kai (schaaldieren), omdat de laatste een vleugje bitterheid en een diepte van umami-smaken heeft. Het werkt ook met groentesushi met een bittere smaak, legt hij uit.
Een nog betere match zijn Koshu-wijnen met Dashi - een bouillon op basis van zeewier, een van de fundamentele kookingrediënten in de Japanse keuken, vooral miso-soep.
‘Voorgerechten zoals Sunomono (gekruide salade met Japanse azijn) zijn ook lekker bij een slokje Koshu’, zegt hij.
De duivel zit in de specerijen
‘Tot slot wil ik benadrukken dat als je volledig wilt genieten van sushi met wijn, je zeker moet weten dat je sojasaus en wasabi van goede kwaliteit gebruikt. Specerijen van lage kwaliteit brengen vrijwel zeker de hele ervaring van paren teniet '', zegt Ishida.
‘Opgedroogde wasabipasta achtergelaten in de hoek van het restaurant doet je sushi geen recht. Als je geld uitgeeft aan Maguro (tonijn) van topkwaliteit, stop dan met die goedkope sojasauzen en wasabipasta's die alleen een pittige kick hebben. '
Om de consument de originele smaken van Ika (inktvis) te laten proeven, serveerden veel Japanse chef-koks het gewoon met zout.
blue bloods seizoen 9 aflevering 22
'Als je graag sushi met sojasaus wilt eten, is het de moeite waard om op te merken dat zeer zure witte wijnen misschien niet de beste keuze zijn, maar rode wijnen met een gereserveerde fruitigheid, zoals Bourgondië of Pinot Noir uit Nieuw-Zeeland, maken meestal sojasaus. zingen.'
