- Promotie
Zoals elke voedselliefhebber je zal vertellen, is de populariteit van de Japanse keuken toegenomen, aangezien Japanse toprestaurants over de hele wereld te vinden zijn. Maar één stijl van eten lijkt de meeste toewijding aan te trekken: sushi.
Hoewel sushi waarschijnlijk het beroemdste gerecht van Japan is, is het ook het gerecht dat de meeste verwarring veroorzaakt, aangezien de term ‘sushi’ een grote verscheidenheid aan ingrediënten omvat. Alle sushi-gerechten gebruiken rijst gekruid met azijn als basis. Een scala aan ingrediënten - van rauwe vis (sashimi) tot gerijpte vis, groenten en zeewier - wordt vervolgens toegevoegd.
De stijlen variëren van nigiri, een klein rijstblokje met daarop rauwe vis tot maki, waarbij rijst wordt gelegd op vellen gedroogd zeewier (nori) met toppings, vervolgens wordt gerold en in hapklare stukjes wordt gesneden. Naast sushi worden ook traditionele smaakmakers geserveerd, waaronder hartige sojasaus en vurige wasabi (Japanse mierikswortel), vergezeld van gehemelte reinigende gari (ingelegde gember).
Wijn met sushi
Met zo'n grote verscheidenheid aan smaken en texturen, kan het moeilijk zijn om sushi te combineren met wijn. De kenmerkende druif van Japan, Koshu, biedt echter een perfecte oplossing. ‘Koshu wordt gemaakt in vijf verschillende stijlen, die elk iets anders bieden voor sushi’, zegt Peter McCombie MW, een expert op het gebied van Japanse wijnen.
‘Er zijn mousserende stijlen, knapperige Koshus-wijnen die zijn gerijpt in roestvrijstalen, volle wijnen die zijn gerijpt in romige eikenhouten stijlen met leescontact en getextureerde, huidcontact-oranje wijnen,’ legt McCombie uit.
De Koshu-druif is van nature zuurarm, daarom werkt hij zo goed met sushi. ‘Je zou verwachten dat je een wijn met een hoge zuurgraad nodig hebt om te combineren met vette vis zoals tonijn. Maar interessant genoeg is dat niet het geval ', zegt McCombie, omdat wijnen met een hoog zuur vis metaalachtig kunnen laten smaken. Koshu heeft ook een relatief laag ijzergehalte, wat betekent dat wanneer het wordt gecombineerd met rauwe vis, je geen visachtige nasmaak krijgt.
Een kwestie van smaak
Om meer te weten te komen, sloot Decanter zich aan bij McCombie in een van de beste sushi-restaurants van het VK: Yashin Ocean House. Hoofd-sommelier Raku Oda en chef-kok Shinya Ikeda hebben een speciaal menu samengesteld om de voedselvriendelijkheid van Koshu met sushi te demonstreren (zie hieronder).
‘Ik verkoop Koshu al zeven jaar per glas in Yashin Ocean House’, zegt Oda. ‘Ik vertel mijn klanten dat het uniek is en omdat we een Japans restaurant zijn, moeten ze het proberen. De eerste keer dat ze het proberen, vinden ze het geweldig. Nu zullen mensen er altijd om vragen als ze binnenkomen. '
‘Koshu werkt heel goed op het gebied van foodpairing’, voegt Ikeda eraan toe. ‘Lichtere stijlen passen goed bij delicate witte vis, maar bij intensere gerechten kan Koshu de intensiteit evenaren. Oranje Koshus is bijvoorbeeld een aanvulling op de rijkdom van paling. '
Perfecte combinaties
Hoogtepunten waren onder meer hartige zee-egel, gecombineerd met een gestructureerde Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017. ‘De wijn omlijst dit gerecht, omdat het niet overweldigend is, maar het toch aanwezig is’, zegt McCombie.
Gegrilde paling paste harmonieus bij Lumiere, Prestige Class Orange 2018. ‘De hartige profielen in de wijn en sushi passen bij elkaar’, legt Oda uit.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 was een aanvulling op een selectie van nigiri van witvis, waaronder tarbot, zeebrasem en zeebaars. ‘Dit is een van mijn favoriete wedstrijden’, zegt Ikeda. ‘Het concept van dit gerecht is lichtheid en de Koshu heeft een zachte zuurgraad en delicate smaken die perfect bij elkaar passen.’
De minerale stijl van Haramo, Koshu Lees Contact 2017 was een goede partner voor nigiri met schelpdieren. ‘Het zoutgehalte en de mineraliteit van de wijn geven een frisse lift na elke hap, waarbij vooral de zoetheid van de sint-jakobsschelp de citrustonen in de Koshu naar voren brengt’, aldus McCombie.
law & order: speciale slachtoffers eenheid seizoen 17 aflevering 16
Een schotel met nigiri van gerijpte vis - een specialiteit van Yashin Ocean House - gecombineerd met de knapperige Grace Koshu Private Reserve 2017. ‘Ik verkoop dit per glas - en het verkoopt alle andere wijnen op mijn lijst beter dan alle andere wijnen’, zegt Oda. ‘Het is een frisse en toegankelijke stijl van Koshu waar iedereen van zal genieten.’
Voor McCombie benadrukte de proeverij de fundamentele manier waarop Koshu en sushi samenwerken.
‘Er is een precisie over zowel de wijnen als het eten, een bedachtzaamheid en aandacht voor detail’, zegt hij. ‘Dit is bewust eten en drinken.’
Neem voor meer informatie contact op met JFOODO (The Japan Food Product Overseas Promotion Center). Bezoek: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk of e-mail: [email protected]
Op het menu
DE WIJNEN
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Zes maanden op droesem voegt textuur toe aan het gehemelte, met een umami-toon. Veel heldere citrustonen in de neus en gehemelte, met een verrukkelijke zuurgraad.
Grace Wine, Grace Koshu Private Reserve 2017
Winnaar van DWWA Gold in 2018, dit frisse, pittige wit heeft tonen van Japanse citrus, witte perzik, peer en groene appels met een verfrissende zuurgraad.
Haramo, Koshu Lees Contact 2017
Frisse, subtiele en delicate stijl, met een kalkachtige minerale noot en bloemige hints op de neus. Fris en zuiver gehemelte met zoutgehalte en stevige zuurgraad.
Lumiere, Prestige Klasse Oranje 2018
Amberkleur met aroma's van gedroogde sinaasappelschil, sinaasappelschil, roodbruine appel en abrikoos. Droge, volle en hartige smaak met zoute zuurgraad.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Zuivere, frisse en delicate wijn met kruidige aroma's en tonen van Japanse citrus. Een mooie zijdezachte textuur, met een lage zuurgraad in de mond.
HET ETEN
Voorgerecht: uni (zee-egel) en oude inktvis
Tweede gang: paling shirayaki met kaviaar, hojiso en kinome, geserveerd met unagi-cha
Derde gang: witvis nigiri - tarbot, zeebrasem, zeebaars
Vierde gang: nigiri van schaaldieren - gerookte oester, langoustine, sint-jakobsschelp
Vijfde gang: gerijpte vis nigiri - aji, maguro, zalm
Met dank aan Yashin Ocean House voor het hosten van onze koppelingssessie. www.yashinocean.com
