Krediet: Hermes Rivera / Unsplash
TOM CANNAVAN is een gangbare tussenkomst bij het maken van wijn en ontmoet een nieuwe groep wijnmakers die erop staan om zoete wijnen op natuurlijke wijze te produceren.
Zolang er lange schaduwen vallen op een prachtige zonovergoten avond in Sauternes, is het gemakkelijk in te zien dat niet alle zoete wijnen gelijk worden gemaakt. Het elegante Château Guiraud heeft zijn deuren geopend voor de lancering van een nieuwe vereniging van wijnmakers uit heel Frankrijk, genaamd ‘Sapros’. Het lidmaatschap wordt getrokken uit kleine zakjes fanatisme in het hele land. De naam Sapros is een aanwijzing. Van het Griekse woord dat ‘rot, verrot, verwend’ betekent, is dit een vereniging die botrytis cinerea, de ‘Noble Rot’, viert.
koningin van het zuiden seizoen 1 aflevering 9
In de wijngaard
Wijn kan zoet worden gemaakt in de wijnmakerij door ongefermenteerd druivensap toe te voegen of, in versterkte wijnen zoals port, door de gisting te stoppen met een dosis cognac, terwijl wat suiker niet wordt omgezet in alcohol. De beste zoete wijnen worden echter niet in de wijnmakerij gemaakt, maar in de wijngaard. Druiven krijgen de tijd om van nature geconcentreerde suikers te ontwikkelen in een superrijpingsproces. Dit is veel minder voorspelbaar, en elk oogstjaar is onderhevig aan de grillen van de natuur - vooral voor degenen die wachten op de juiste combinatie van zon, wind en mist om voorwaarden voor botrytis te creëren. De botrytisrot kan de complexe suikers en zuren in druiven op magische wijze concentreren, waardoor het watergehalte kan verdampen. Het resultaat: een dik en zoet sap dat een weelderige, evenwichtige wijn oplevert. President van Sapros is Jean Thévenet van Domaine de la Bongran in Mâconnais in de Bourgogne. Thévenet maakt wijn van Chardonnay-druiven op drie niveaus van toenemende rijkdom en zoetheid. De topcuvée is 100% botrytized. Thévenet is een gedreven wijnmaker en buitenbeentje, die heeft gevochten met de beperkingen van het AC-systeem. Zijn briljante wijnen hebben geen hogere benaming gekregen dan de standaard Mâcon-Villages, simpelweg omdat ze buiten de norm vallen. Hij is een natuurlijke eerste president voor Sapros: een duidelijk gepassioneerde wijnmaker die geen compromissen sluit. Het motto van de vereniging is ‘Begeleiden van moeder natuur’. De leden accepteren impliciet de inherente gevaren van hun natuurlijke wijnbereidingspad en verwerpen ‘kunstmatige’ praktijken die gebruikelijk zijn bij het maken van zoete wijnen in Frankrijk.
Een positie innemen
Het hoofddoel is chaptalisatie: een praktijk die niet alleen steunt op late oogst of botrytis om de fermenterende most te verrijken, maar ook op toegevoegde suiker. Chaptalisatie is illegaal voor gebotrytiseerde wijnen in de Elzas, maar is zowel legaal als gebruikelijk in andere zoete wijnbenamingen van Frankrijk. Hoewel de meeste toegevoegde suikers door fermentatie worden omgezet in meer alcohol, wordt de afgewerkte wijn kunstmatig verrijkt. Cruciaal is dat het gebruik van chaptalisatie ook kan garanderen dat er meer wijn wordt gemaakt, aangezien druiven met botrytica drastisch minder sap produceren wanneer ze worden geperst. In zijn boek La Morale d'Yquem (Editions Grasset, Frankrijk, 1999) suggereert Alexandre de Lur Saluces dat de zoete wijnmaker die niet chaptaliseert, de helft van de most verliest. Een verstandige zak of twee rietsuiker kan kunstmatig minder nobel sap verrijken en de productie verminderen.
Het is misschien een schokkende gedachte dat van alle kastelen in Sauternes er slechts vier beweren nooit te chaptaliseren. Patrick Baudouin, vooraanstaand wijnmaker en onvermoeibare campagnevoerder tegen chaptalisatie uit Côteaux du Layon in de Loire, schat dat 95% van de zoete wijnen in Frankrijk gechaptaliseerd is. Sapros wijst ook andere vormen van interventie af, zoals het gebruik van laboratoriumgisten, machines die de most concentreren door het watergehalte te verwijderen, en ‘cryoextractor'-machines die het proces dat ijswijn maakt kunstmatig nabootsen. Het is voor elke wijnliefhebber moeilijk om ruzie te maken met het ethos van Sapros. De ongeveer tien oprichters geven het goede voorbeeld en de wijnen die ze op Château Guiraud presenteerden, spraken boekdelen.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan is uitgever van wine-pages.com en auteur van The Good Web Guide to Wine
