Robuchon met de Japanse chef Tomonori Dankazi in La Grande Maison in Bordeaux in 2014. Krediet: Kasia Wandycz / Getty
- Hoogtepunten
Lees hoogtepunten van een nooit eerder gepubliceerd gesprek met Joël Robuchon, de wereldberoemde chef-kok die op 73-jarige leeftijd is overleden, en de eigenaar van Bordeaux-kastelen Bernard Magrez uit hun tijd als zakenpartners.
Een paar jaar geleden interviewde ik Bernard Magrez en Joël Robuchon in Bordeaux toen ze het restaurant runden Het grote huis samen.
max parker isabella jane cruise
Toen het partnerschap eindigde, werd het interview nooit afgenomen. Maar ik merkte dat ik er deze week weer naar op zoek was na het vernemen van de dood van Robuchon , 73 jaar oud, naar verluidt van alvleesklierkanker.
De samenwerking tussen Robuchon, een chef-kok met een ongeëvenaarde 32 Michelin-sterren op zijn naam, en Magrez, eigenaar van vier cru classé-eigendommen in Bordeaux en meer dan 50 wijndomeinen wereldwijd, zou altijd de moeite waard zijn om te volgen.
Het eindigde in 2016, zoals sommigen van jullie misschien weten, maar een van mijn favoriete eetherinneringen blijft een maaltijd die ik at bij La Grande Maison net nadat het in december 2014 werd geopend, een van die maaltijden als je het niet erg vindt wat het kost u, omdat de kwaliteit gewoon zo uitzonderlijk is, en de service zo ongedwongen en moeiteloos dat u zich gelukkig voelt om er deel van uit te maken.
Het was geen verrassing dat het restaurant minder dan een jaar na opening twee Michelin-sterren ontving, en die heeft het vandaag behouden onder chef-kok Pierre Gagnaire.
Ter ere van Robuchon zijn hier enkele hoogtepunten uit mijn interview met zowel hem als Magrez over het kiezen van een goed restaurant, hun perfecte maaltijd en gastronomie in het algemeen.
Magrez bracht hulde aan Robuchon toen ik deze week contact met hem opnam. ‘Het was een genoegen om met hem samen te werken, zo'n getalenteerde man’, zei hij.
Wat zijn de details waar je naar op zoek bent in een geweldig restaurant?
Joel Robuchon : Het welkom staat centraal. Ik kijk altijd naar de kleine details, zoals of de tafel zorgvuldig is aangekleed.
Als er rimpels in het tafelkleed zitten, weet je dat anderen dingen achter de schermen soortgelijke snelkoppelingen hebben gezien. Ik hou van een restaurant dat lekker ruikt, niet alleen om goed te koken, maar om er zeker van te zijn dat niets de geur van het eten zelf verstoort.
Service moet vriendelijk en moeiteloos zijn, niet academisch, ik wil dat het spontaan en vanuit het hart aanvoelt. En bovenal wil ik voelen dat de chef houdt van wat hij doet. Koken is een daad van liefde, en die liefde moet op de gasten worden overgedragen.
is toeval het verlaten van de jonge en de rustelozen
Wat is jouw favoriete gerecht om in een restaurant te bestellen?
JR : Een goede steak-frites. Dat is een van de belangrijkste gerechten die je overal in een restaurant kunt bestellen - en vaak kan een chef-kok zijn vaardigheden laten zien door middel van de eenvoudigste gerechten door de beste snit te kiezen en deze tot in de perfectie te bereiden.
Bernard Magrez : Als ik het op het menu zie, bestel ik altijd de witte asperges van de regio Les Landes in het zuidwesten van Frankrijk. Als deze asperges goed zijn, zijn ze geweldig, vooral met een simpele vinaigrette saus.
Hoe is uw filosofie over eten geëvolueerd?
JR : Ik geloof nog steeds dat de kwaliteit van het koken voorop staat, maar toen ik jong was, wilde ik dat het verfijnd was. Ik was altijd op zoek om weggeblazen te worden. Tegenwoordig is het het tegenovergestelde. Ik weet hoe moeilijk het is om eenvoudig te zijn en toch uitzonderlijk te blijven. Het is de moeilijkste combinatie om te bereiken, en vandaag beschouw ik het als het grootste succes, omdat het allemaal om het plezier van de klant gaat.
Naarmate ik ouder word, keer ik terug naar de waarheid van smaken. Ik haat het om niet te kunnen identificeren wat ik eet. Als chef vraag ik me af of we het recht hebben om het leven van een vis of een dier te beroven als we het dan onherkenbaar gaan transformeren. We moeten respect tonen voor het voedsel dat we eten en de klanten waarvoor we het bereiden.
Naarmate ik ouder word, ben ik me er ook van bewust dat ik wil doorgeven wat ik heb geleerd. Ik kwam via de Metgezellen van de Tour de France systeem, waar Franse ambachtslieden van steenhouwers tot timmerlieden hun vaardigheden leren van de generatie voor hen. Het heeft me het geloof gegeven in de overdracht van vaardigheden van meester op leerling - en daarom zal ik in 2018 het Instituut International Joël Robuchon in een poging iets terug te geven van wat mij in mijn leven is geleerd.
[Hij opende deze eind 2017, in het Maison-Dieu de Montmorillon]
Welke invloed heeft uw jeugd gehad op de manier waarop u tegenwoordig met eten omgaat?
JR : Ik ben de jongste van een gezin van vier, en na de (tweede wereld) oorlog hadden we heel weinig geld. Mijn moeder kocht grote broden die dagen achter elkaar moesten blijven.
een plaats aan tafel criminele geesten
En elke keer dat ze een stuk brood voor ons afbrak, maakte ze er een kruisteken overheen. Dat gebaar heeft me diep getekend, en ik heb het altijd bij me gedragen, vooral toen ik voor het eerst begon te koken in een seminarie waar ik met nonnen werkte om voedsel te bereiden.
BM : Dat was ik in mijn eigen jeugd bijna vergeten, maar dit gold ook voor mijn gezin. Brood was heilig en mijn moeder maakte ook het kruisteken als ze het met ons deelde.
Het was een belangrijk onderdeel van de symboliek binnen het katholieke geloof, maar ook een herinnering aan ons om te waarderen wat we hadden.
Wat is je favoriete aperitief?
JR : Londense hotels maakten de beste cocktails ter wereld. Hun barmannen weten echt hoe ze een geweldige cocktail moeten maken, en maken het gezellig. Als ik in Londen verblijf, hou ik van de stijl en warmte van The Covent Garden Hotel en The Soho Hotel, beide onderdeel van dezelfde kleine groep. En als aperitief naar keuze hou ik van een goed gekoeld glas Taylor's port.
BM : Voor mij is het een Campari, ik hou van de bitterheid ervan om mijn smaakpapillen wakker te maken voor een maaltijd. Of een goede gin-tonic. En het is niet alleen de gin die geweldig moet zijn, maar ook de tonic.
JR : De beste gin-tonics van dit moment zijn in Spanje - ze serveren ze in een enorm glas, met een lange lepel. De ober wrijft de rand van het glas in met een citroen, giet dan de gin over het ijs en giet daarna de tonic van grote hoogte, waarbij de bubbels worden benadrukt. Het is een prachtig schouwspel. De volgende keer moet je met mij meegaan naar Alicante, waar ik een geweldige bar ken ...
Waarom denk je dat met name Bordeaux de afgelopen jaren zo culinair ontwaakt is?
BM : Dit is altijd een regio geweest met een groot potentieel voor gastronomie, maar het is pas sinds kort dat mensen het eten gaan zien als gelijk aan de kwaliteit van de wijnen. Bordeaux heeft zichzelf de afgelopen jaren opnieuw gedefinieerd en heeft zich opengesteld voor de rest van de wereld. Zes jaar geleden ontvingen we misschien twee miljoen bezoekers per jaar, nu ligt dat aantal dichter bij zes miljoen.
JR : Bordeaux is de tuin van Frankrijk geworden. Ik kom uit Poitou in de Limousin-regio, die erg mooi is, maar Bordeaux is geografisch bijzonder gezegend. Het aanbod aan producten is hier ongelooflijk, van kleine verse oesters tot eindeloze groenten, fruit, kippen, vlees, foie gras ... Ik heb altijd van Bordeauxwijn gehouden, maar toen ik hier als kind met mijn ouders kwam, was de stad zelf was met roet bedekt, verborgen onder lagen vuil. Tegenwoordig is zijn schoonheid ongelooflijk, je voelt het zodra je aankomt.
Bewerken voor Decanter.com door Chris Mercer
Dit vind je misschien ook leuk
