Jefford op maandag: Dal Forno, de wijnmakerij van de hoogste graad - Winestealssd.com

Aan de poorten van Dal Forno. Krediet: Andrew Jefford

Hoogtepunten
Langgelezen wijnartikelen

Andrew Jefford staat versteld van Dal Forno tijdens een reis naar Veneto.

Bij het reizen in Veneto dit voorjaar heb ik Dal Forno bezocht. In 30 jaar wijnverslaggeving ben ik nog nooit zo'n verhaal tegengekomen.

In 1983 was een druiventeler in een van de minst prestigieuze delen van Valpolicella dacht dat hij, in plaats van zijn fruit aan de plaatselijke coöperatie te leveren, zou kunnen proberen wat van zijn eigen wijn te maken. Hij heette Romano Dal Forno en was gevestigd in Illasi, ver ten oosten van het Classico-gebied. Zijn vader Ernesto vertelde hem dat het een stom idee was dat andere dorpelingen hem plaagden vanwege zijn quixotische ambities. Maar hij ging op bezoek bij de beroemdste wijnboer van de regio, Giuseppe Quintarelli, die aardig voor hem was en hem aanmoedigde. Hij was koppig, hij hield vol. Zijn eerste wijnen kwamen in 1987 op de markt.

'Hij is zeker sterk, erg overtuigd van zijn ideeën, soms erg moeilijk om mee te praten', hervat Romano's eigen derde zoon Michele. 'Hij was erg moedig en moedig om dit bedrijf te starten in een gebied dat niet beroemd was om kwaliteitswijnen. Hij wilde iets anders doen, een manier vinden om te implementeren wat hij in gedachten had, maar hij had geen achtergrond in het maken van wijn. Het was niet gemakkelijk, hij heeft nooit gestudeerd. Hij moest alles leren door te doen. '

De nieuwe Dal Forno-wijnmakerij, gebouwd tussen 2001 en 2008, is glanzend en heeft het formaat van Napa, maar bovenal is het een hymne aan technische innovatie en perfectie. Je zou vermoeden dat er minstens drie generaties en een stapel oenologiegraden achter zaten, en geen autodidactische starter uit een onbekend deel van een ooit bespotte denominazione. De prestatie is geweldig.

Hells Kitchen seizoen 17 aflevering 11

De roestvrijstalen tanks werken om te beginnen onder vacuüm. Allemaal, inclusief de mengtank, het staal is een centimeter dik. Waarom? Omdat Dal Forno gedeeltelijk geobsedeerd is door het vermijden van oxidatie, wat Michele 'onze grootste zorg door de jaren heen' noemt. Een vacuüm was de oplossing van Romano. Denk eraan, vacuüm is ruimte zonder materie (theoretisch gesproken) en in praktische zin is het ruimte die gedeeltelijk wordt uitgeput door kunstmatige lucht aan te trekken. Minder lucht betekent minder oxidatie.

Er wordt natuurlijk geen gebruik gemaakt van vacuüm tijdens fermentatie (hoewel er veel innovatie is, zoals ik hieronder beschrijf). Als de gisting eenmaal voorbij is, worden de afgewerkte wijnen in met stikstof gespoelde tanks geplaatst en onder vacuüm gebracht voordat ze op het vat worden gerijpt, en na het rijpen op het vat voor het mengproces voordat ze worden gebotteld. Het bottelen zelf wordt gedaan door de lege fles onder vacuüm te zetten, deze vervolgens te spoelen met stikstof en vervolgens opnieuw onder vacuüm te zetten voordat hij wordt gevuld, terwijl een stikstofspoeling gevolgd door vacuüm en nog een stikstofspoeling aan het kurken voorafgaan.

Dal Forno bedacht ook een systeem van vier onafhankelijk werkende zuigers in elke tank om het extractieproces te perfectioneren. Deze zijn zelfs in staat om de hele dop ondersteboven te draaien, met als doel 'maximale extractie met maximale zachtheid', aldus Michele. Hij ging ook verder met het ontwerpen van een verplaatsbaar automatisch wassysteem voor elke tank dat werkt bij hoge temperaturen en hoge druk - en daarom geen chemische toevoegingen meer gebruikt, alleen met water en stoom.

Valpolicella is natuurlijk een regio waar de druiven gedeeltelijk worden gedroogd voor gebruik in Amarone. Aangezien Dal Forno echter de wijnmakerij van de nde graad is, wordt elke druif in meer of mindere mate gedroogd, ook die voor ‘gewone’ Valpolicella (hoewel er hier geen gewone wijnen zijn). De Valpolicella-druiven worden anderhalve maand gedroogd, de Amarone-druiven drie maanden.

De buitengewoon inventieve Romano Dal Forno heeft echter zijn eigen systeem van verplaatsbare ventilatoren ontworpen in de twee enorme droogkamers die dag en nacht werken om de lucht in beweging te houden. Het hele systeem is computergestuurd, waarbij de computer de ramen kan openen en sluiten, de ventilatoren kan bewegen en hun werksnelheid kan veranderen, en met een element van willekeur ingebouwd in de programmering om de natuur zo effectief mogelijk na te bootsen. 'We hebben veel technologie, maar het idee erachter is om de traditie zo nauw mogelijk te volgen - dynamische traditie, zo je wilt', zegt Michele.

ncis los angeles seizoen 8 aflevering 4

De kelders dalen dan 11 meter onder de grond, en de vatkamer (alle wijnen brengen twee jaar door in nieuwe Franse barriques - en daarna vier op fles voordat ze worden vrijgegeven) pronkt met het mooiste gewelfde bakstenen plafond dat ik ooit heb gezien: een kunstwerk op zich . Elke wijnmakerij van deze omvang in Zuid-Afrika of Chili zou een personeelsbestand van 30 hebben, maar het meest buitengewone aspect is misschien wel het feit dat alleen familieleden van Dal Forno mogen werken in deze enorme wijnmakerij. Het bottelen en inpakken was aan de gang op de dag dat ik belde. De bottelaars en verpakkers waren Michele's twee broers Marco en Luca, zijn schoonzus Linda (getrouwd met Luca) en zijn tante Paola. Externe hulp is alleen nodig bij de oogst.

Het is echter niet allemaal hightech. Romano Dal Forno verzorgde planten met een gieter in het vroege voorjaarszonlicht toen ik door de wijnmakerij toerde. Zijn vrouw Loretta arriveerde op de fiets met een kool en een bosje rozemarijn als voorbereiding op de lunch. Het hele gezin woont in de wijnmakerij en ze komen 's avonds samen voor blinde proeverijen. Er zijn, je moet concluderen, geen gezinnen zoals Italiaanse gezinnen.

Onnodig te zeggen dat er ook wijngaardinnovaties zijn in de wijngaarden, vooral met aanplant met een hoge dichtheid (tot 12.800 planten per hectare) en strategieën voor opbrengstvermindering (zware groene oogst en triage in de wijngaarden door de plukkers). Dit deel van Valpolicella is ook niet alleen een wijngaard op het platteland. Ik ging met Michele naar de zeer steile, op het zuidwesten gerichte Seré-wijngaard in het naburige Tregnano, geplant in drie strakke rassenblokken met Corvina, Oseleta en Croatina en gebruikt voor Vigna Seré (zie hieronder). De familie gelooft sterk in het belang van de tannine Oseleta en de complexe suikers van Croatina, ze hebben daarentegen geen moeite met Molinara. Ze hebben momenteel geen witte variëteiten geplant (Illasi ligt ook in de Soave-zone) maar sluiten het niet uit voor de toekomst.

En de wijnen? Ze zijn niet naar ieders smaak: degenen die lichtheid en frisheid koesteren, zijn soms verbaasd over hun grootte en dichtheid, en bekritiseren ze vervolgens vanwege een gebrek aan ‘classicisme’. Misschien is het in sommige kringen ook gewoon niet politiek correct (of wijnachtig correct) om wijnen zo meesterlijk te prijzen.

Ik hou van ze. Ze zijn inderdaad uniek - maar magnifiek: echte wijnen van de hoogste graad met een buitengewone consistentie, met krachtige en bijna verpletterende persoonlijkheden. Ze zijn geïncarneerde vrijgevigheid, maar zijn niettemin getrouwe vertolkingen van de aroma's en smaken die deze unieke plek, met zijn oude variëteiten en tradities, kan opgeven. Ze zijn ook ongerept van stijl en subtiel van korrel. Hun evenwicht, en de zachtheid van hun extractieve rijkdom, betekent dat het buitengewoon drinkbare wijnen zijn in de grootse stijl met grote botten, de eik is hier niet buitensporiger dan chez Guigal, en de alcohol naadloos (zelfs als deze 17% bereikt). , zoals het doet in de hieronder beschreven Amarone uit 2011). Kortom, verbluffend werk van een verbazingwekkende familie.