zuurgraad
soapssheknows.com jong en de rusteloze spoilers
Er is in de wijnchemie beslist geen onderwerp dat zo interessant is als de zuurgraad. Bovendien is er in de esthetiek van wijn geen meer gekweld onderwerp dan de rol van zuurgraad. Om deze redenen hoop ik dat een voldoende gekwalificeerde auteur (zoals de ruimdenkende en bedachtzame Jamie Goode) op een dag een heel boek aan het onderwerp wijdt.
Afbeelding tegoed: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Laten we beginnen met wat zelfs simpele mensen zoals ik kunnen begrijpen. Alle wijnen, zelfs ‘zuurarme’ wijnen, zijn zuur. Met andere woorden, deze vloeistoffen hebben een pH van minder dan 7. In bijna alle gevallen ligt de pH ergens tussen 3 en 4. (Een pH van minder dan 3 flirt met onsmakelijkheid, hoewel dergelijke wijnen kunnen worden gecompenseerd met zoetheid, een pH van 4 of meer betekent meestal dat een wijn microbiologisch onstabiel is.)
Tot zover eenvoud. Het onderdompelen van een pH-meter in een wijn is slechts één manier om de zuurgraad te meten, het kan ook worden gemeten als ‘totale zuurgraad’ of ‘titreerbare zuurgraad’. Hoewel beide gewoonlijk worden afgekort tot TA, zijn ze niet synoniem voor titreerbare zuurgraad (gemakkelijker te meten) is altijd lager dan de totale zuurgraad. ‘TA’ varieert verder naargelang het wordt uitgedrukt als zwavelzuur (zoals vaak in Frankrijk) of wijnsteenzuur (zoals meestal elders). Je moet het eerste vermenigvuldigen met 1,53 om het te kalibreren op het laatste. De titreerbare zuurgraad wordt bovendien gemeten tot een gespecificeerd eindpunt, en het resultaat varieert afhankelijk van het gekozen eindpunt. 'TA'-cijfers zijn dus gevaarlijk, maar in mijn ervaring zijn ze in feite een veel nuttiger gids voor de waargenomen zuurgraad in wijn dan de pH. De 'TA' van de meeste witte wijnen (uitgedrukt als wijnsteenzuur) varieert van minder dan 4 g / l voor sommige Rhône-blanken tot meer dan 15 g / l in het geval van sommige ijswijnen rode wijnen zitten over het algemeen ergens tussen 4 g / l en 7 g / l.
Er is echter een enorme familie van zuren in afgewerkte wijnen. Wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur zijn de belangrijkste zuren in sap. Azijnzuur, boterzuur, melkzuur en barnsteenzuur worden gevormd tijdens de wijnbereidingsprocessen en sommige van deze en andere zuren worden toegevoegd als hulpstoffen voor het maken van wijn. Dit zijn echter slechts de primaire zuren, veel meer zijn aanwezig in kleinere of kleine hoeveelheden. Klein, maar niet onbelangrijk: zuren vechten ver boven hun gewicht qua smaak.
Denk aan de smaak van cola, tamarinde, citroen en rabarber, en deels denk je aan de smaak van fosforzuur, wijnsteenzuur, citroenzuur en oxaalzuur. Vermenigvuldig met wijn de complexiteit van het zuurspectrum honderdvoudig. Niets irriteert me meer in het wijndiscours dan een flauwe goedkeurende verwijzing naar de ‘zuurgraad’ van een wijn, aangezien 25 jaar proeven me heeft geleerd dat er bijna net zoveel verschillende zuren aanwezig zijn als er wijnen zijn. We weten echter zo weinig over het onderwerp dat het moeilijk is om meer te zeggen.
Zoals u ziet, hebben we esthetiek bereikt. Een van de grootste mythes van wijnesthetiek is dat wijnen 'zuurgraad nodig hebben om goed te rijpen', zelfs een kort overzicht van grote Bordeaux-jaargangen zal aantonen dat dit helemaal niet waar is. Evenmin is zuurgraad (zoals velen beweren) het belangrijkste structurerende element in een wijn. Zuurheid op zichzelf is noch goed noch slecht, het is eerder een van de belangrijkste elementen die een wijn kunnen structureren. Er zijn geweldige wijnen met een prominente zuurgraad, maar er zijn ook geweldige wijnen waarbij de zuurgraad bijna niet waarneembaar is. Dit is een terroirfenomeen (precies hoe een bepaalde variëteit rijp wordt op een bepaalde locatie), en het is de reden waarom zuuraanpassing het terroirgevoel in een wijn uitwist of uitwist.
De twee belangrijkste aspecten van de zuurgraad van een wijn, lijkt mij, zijn de manier waarop die zuurgraad wordt gebonden en geïntegreerd in de aanwezigheid van fruit van een wijn (die aanwezigheid van fruit zelf heeft vaak op zijn beurt een aromatisch spoor) en hoe 'rijp 'de zuurgraad zelf lijkt te smaken. Kan dit worden verklaard door chemische analyse? Op de een of andere manier betwijfel ik het, maar in mijn proefboek zijn deze kwaliteiten van grote betekenis voor het esthetische succes van een wijn en voor hoe drinkbaar een wijn blijkt te zijn.
kijk liefde en hiphop seizoen 7 aflevering 2
Het is ook de reden waarom de ene wijn vaak zuurder kan smaken dan de andere met een identieke TA. De ‘zure wijn’ lijkt vaak een slecht fruitgebonden of onvoldoende gerijpte zuurgraad te hebben. In een succesvolle wijn smelt de zuurgraad in en versterkt de aanwezigheid van fruit. (Dit geldt met name voor rode wijnen, dus ik verwijs niet naar percentages appelzuur of wijnsteenzuur, het is complexer dan dat.)
Ik heb ook gemerkt dat menselijke smaakpapillen in verbazingwekkende mate verschillen in hun ontvankelijkheid voor en smaak voor de zuurgraad in wijn. Bourgondische smaakpapillen (om te vereenvoudigen) genieten van zuur, maar wantrouwend tegenover tannine Bordeaux-smaakpapillen nemen de tegenovergestelde richting.
Ik zou zelfs het risico lopen te beweren dat het in dit opzicht niet ongepast is om te spreken van een ‘nationaal gehemelte’. De Duitse en Australische smaakpapillen lijken naar zuur te verlangen Franse, Spaanse, Portugese en Noord- en Zuid-Amerikaanse smaakpapillen zijn minder zuurminnend, terwijl het Italiaanse gehemelte ergens in het midden zit, net als de Oostenrijkse, Nieuw-Zeelandse en Zuid-Afrikaanse smaakpapillen. Dit verklaart veel over de stijl van de wijnen die op elke plaats worden geproduceerd (dat wat ‘goed smaakt’ voor wijnmakers en het drinkende publiek), en het wordt ook weerspiegeld in de oordelen van critici uit elke cultuur. James Halliday in Australië, bijvoorbeeld, prijst en prijst hoge zuurgraad in rode wijnen De Amerikaan Robert Parker doet hetzelfde voor lage zuurgraad in rode wijnen.
Kortom, de volgende keer dat u een glas wijn proeft, moet u niet alleen ‘de zuurgraad’ meten. Kijk achterom en verder.
Geschreven door Decanter
