Hoe te decanteren

Wijn decanteren

Er zijn geen vaste regels, zegt Steven Spurrier, maar het lijdt geen twijfel dat een beetje beluchting elke kwaliteitswijn helpt ...

De Oxford Companion to Wine heeft één definitie van decanteren: ‘een optionele en controversiële stap bij het serveren van wijn, waarbij wijn uit de fles wordt gegoten in een andere container die een karaf wordt genoemd’. In werkelijkheid zijn er bijna net zoveel theorieën over decanteren als er zelf stijlen van decanters zijn.

aangewezen overlevende seizoen 1 aflevering 18

Waarom decanteren?

Als het doel is om het visuele en zintuiglijke plezier van wijn te maximaliseren, is het veilig om te zeggen dat degenen die altijd decanteren, wat de wijn ook is, nooit ongelijk hebben, terwijl degenen die nooit decanteren dat wel zijn. De reden is dat het decanteerproces, indien correct uitgevoerd, de wijn van het bezinksel scheidt, dus als u geen bezinksel in uw glas wilt, moet u decanteren.

Zie ook:

Video: Hoe rode wijn te decanteren

Video: Hoe Vintage Port te decanteren

Wanneer moet je wijn decanteren? Een deskundige smaaktest

De grote Professeur Peynaud, Decanter's Man van het Jaar 1990 en de vader van de moderne Franse wijnbereiding, was formeel over dit onderwerp in Le Goût du Vin, vertaald als The Taste of Wine door Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): een statiegeld hebben, moeten worden gedecanteerd, ongeacht de aard van het statiegeld en ongeacht de leeftijd van de fles '.

Maar hij voegt eraan toe: ‘Een fles zonder statiegeld kan dus meteen worden geserveerd’. Het kan, maar zal het op zijn best zijn zonder beluchting? Peynaud vindt van wel: ‘Als het nodig is om te decanteren, moet dat op het laatste moment gebeuren, net voordat je gaat zitten of vlak voor het serveren - nooit van tevoren’.

Maar veel, misschien wel de meeste, liefhebbers van goede wijn, zullen het daar niet mee eens zijn.

Decanteren, controversieel of niet, wordt over het algemeen alleen als noodzakelijk beschouwd voor goede wijnen. Voordat wijnmakers de kunst van klaren door middel van filtratie onder de knie hadden, gooiden alle wijnen een natuurlijke aanslag en werden ze geserveerd in karaffen, karaffen of kannen. De vaardigheid van vandaag in de kelder wordt geëvenaard door de eisen van supermarkten om ervoor te zorgen dat alledaagse wijnen, die over het algemeen jong gedronken worden, helder zullen zijn.

De mode die onder zorgvuldige telers in de Bourgogne en de Rhônevallei begon om ‘ongefijnd en ongefilterd’ te bottelen, heeft zich nu over de hele wereld verspreid. Maar deze wijnen zijn niet ‘alledaags’ en ook niet goedkoop, dus om er het beste uit te halen, moet aandacht worden besteed aan hoe ze worden geserveerd.

Gefilterd of niet, veel goede wijnen, vooral rode wijnen, werpen een natuurlijke afzetting van tannines en kleurpigmenten die zich op de zijkant van de fles verzamelen als ze horizontaal worden bewaard, of in de trap als ze verticaal worden bewaard. Sommige witte wijnen laten een kristallijne afzetting vallen als gevolg van het neerslaan van tartraten. Dit zijn de kandidaten van Professeur Peynaud om te decanteren, wat op zich een heel eenvoudig proces is

Wat te decanteren

De twee belangrijkste problemen bij het decanteren zijn wat te decanteren en wanneer te decanteren. Het ‘wat’ heeft meer opties dan alleen wijnen met bezinksel, zoals later zal worden besproken. Het ‘wanneer’ vertegenwoordigt een botsing tussen het wetenschappelijke feit van professor Peynaud en de eindeloze persoonlijke ervaring.

De geaccepteerde regel is dat hoe ouder de wijn, hoe gevaarlijker het is om lange beluchting toe te staan. Dit gold zeker voor de oudste wijn die ik ooit heb gedronken, Château Lafite 1806 (voor het laatst opnieuw gekurkt op het kasteel in 1953). Er werd besloten om de wijn rechtstreeks in zeven tulpvormige bordeauxglazen te schenken - één voor elk diner - om als eerste rode wijn te worden geserveerd, niet, zoals de leeftijd zou veronderstellen, de laatste. De kleur was transparant bleekrood, de neus etherisch met hints van vervaagde rozen, de smaken prima, nog steeds met een beetje zoet van fruit, de ervaring onvergetelijk, maar 20 minuten na het inschenken was de wijn volledig ingestort, droog en vervallen.

Ronald Barton, van wiens Château Langoa de groep deze reis had gemaakt, serveerde altijd drie clarets tijdens een formeel diner met een decennium of meer tussen hen in, decanteerde ze allemaal rond 19.00 uur, stopte ze dicht en verwijderde de stop van elke karaf zoals de vorige wijn werd geserveerd. Geen enkele wijn was ooit minder dan perfect. Michael Broadbent gebruikt hetzelfde systeem met vergelijkbare resultaten, maar geeft de wijn de tijd voor maximale beluchting en verandering in het glas.

Alles wat je nodig hebt is een schone karaf, een lichtbron (kaars, fakkel of kale gloeilamp) en een vaste hand

Zet de fles een paar uur van tevoren neer en laat het bezinksel in de punter vallen

Snijd de capsule een centimeter onder de opening, veeg de bovenkant van de kurk en de rand af met een schone doek

U kunt mousseline, fijn koffiefilterpapier of fijnmazig gebruiken decanteertrechter , hoewel ik dit niet doe.

Neem de fles in de ene hand, de karaf in de andere en giet langzaam en gelijkmatig met de rand van de fles op of dichtbij de opening van de karaf en het licht eronder

Oudere wijnen moeten langzaam worden geschonken, de fles schuin zodat de wijn zonder spatten langs de hals in de karafkom stroomt. Jongere wijnen kunnen minder voorzichtig worden ingeschonken, omdat ze door beluchting worden geopend

Als er nog ongeveer 2,5 cm wijn over is (driemaal zoveel voor vintage port), en je ziet het sediment naar de nek stromen, stop dan onmiddellijk

schaamteloos seizoen 7 aflevering 4 volledige aflevering

Plaats de karaf op de tafel met de stop erin of eruit, afhankelijk van het gewenste extra beluchtingsniveau

Naar dubbele decanteren , wordt de fles uitgespoeld en wordt de wijn er weer ingeschonken, zodat de originele fles met het etiket kan worden getoond

Moet Bourgondië worden gedecanteerd?

Een geaccepteerd principe is dat Bourgondië niet wordt gedecanteerd, de reden hiervoor is dat Pinot Noir minder kleurstoffen en tannines bevat, en dus minder op fles afzet. Ook is het glas voor rode Bourgogne groter dan het klassieke glas voor rode Bordeaux, omdat het dubbel zo breed is aan de schaal als aan de rand.

Het zou voor niet meer dan een derde gevuld zijn en de blootstelling aan lucht in de kom van het glas zou enorm zijn. Maar met veel mooie Bourgognes die ongefilterd worden gebotteld, is decanteren noodzakelijk voor de duidelijkheid. Afgezien van kleine aanduidingen in lichtjaren, 2000 bijvoorbeeld, decanteer ik mijn rode Bourgognes, en geef ik een langere beluchting naarmate ze ouder zijn. Van mijn laatste twee flessen Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac was er één, die een uur voor het opdienen in Le Gavroche werd gedecanteerd, erg goed. De andere, drie uur voor het opdienen in Dorset gedecanteerd, was subliem.

Evenzo vind ik het ondenkbaar om een rijpe rode Rhône, of wat voor rijpe rode dan ook, niet te decanteren. Ik ben het volledig eens met professor Peynaud dat er vrijwel niets gebeurt door alleen maar aan de kurk te trekken.

Jonge, tannine rode wijnen

Jonge, tanninerode wijnen profiteren ook, met name die van de cabernet-, malbec-, mourvèdre-, syrah- en tannat-druiven. Hoewel het vreemd zou zijn om Beaujolais te decanteren, wordt veel lokaal geserveerd in ‘potten’ van 50 cl zonder de versheid aan te tasten. Wijnliefhebbers wervelen de wijn voor elke slok om hem 'wakker te maken': decanteren doet hetzelfde.

Wanneer te decanteren

Ik streef ernaar om minstens een uur voor het serveren te decanteren en, als ik op het laatste moment een fles moet openen, gebruik ik een 'scheepskaraf' met een zeer brede basis en spoel ik (zonder te schudden) de wijn ongeveer 30 seconden om de verloren tijd in te halen.

Mijn vader decanteerde zijn bord bordeaux na de lunch, maar voor iemand waarvan bekend was dat hij de port van zijn kruidenier 'vintage' ‘vintage’ door een scheutje cognac aan de karaf toe te voegen, was zijn bordeauxrood misschien ‘portified’, want het smaakte nooit moe.

Oude stijl producenten van Barolo en Brunello decanteren vaak de avond ervoor, of na het ontbijt op dezelfde dag. Veel havenliefhebbers zeggen dat hun jaargangen beter zijn ‘de tweede nacht’, misschien rustig aan snuffelen en nippen zonder dat er gasten in de buurt zijn om het genot te bederven. Een zekerheid is echter dat als een wijn eenmaal 'op' is, niets hem weer tot leven kan brengen. Voor de zekerheid is het beter om laat te decanteren, maar serveer in glazen die groot genoeg zijn om voldoende beluchting mogelijk te maken.

Dubbel decanteren wordt in Bordeaux veel toegepast als een ander beluchtingsniveau, wanneer veel verschillende wijnen worden geserveerd en het château-label duidelijk zichtbaar moet zijn. Aangezien dit gebeurt bij diners waar vele honderden mensen aanwezig zijn, dicteert gemak dat de wijnen uren voor het serveren klaar zijn. Het leek me altijd alsof ze de gelegenheid aangingen.
Blanken

Onder de klassieke blanken zijn wijnprofessionals geneigd om alleen Duitse blanken en champagne te beschouwen als het beste uit de fles. Ik decanteer geen champagne, maar ik zie het graag in een karaf geserveerd worden. Er is een vrijgevigheid in het karaffen van een champagne die het serveren per fles overstijgt, en de wijn verliest evenmin zijn sprankeling als een tapbier.

Richard Geoffroy, de chef de cave achter Dom Pérignon, decanteert niet, maar hij schenkt de wijn 10 minuten op voorhand in om hem de tijd te geven om in het glas te nemen.

Oude witte wijnen

Oude witte wijnen, met name droge en zoete Bordeaux, Bourgogne en Rhône, moeten allemaal worden gedecanteerd: de gouden tint van kleur ziet er fantastisch uit op de eettafel en eventuele zwakke bijsmaken zullen verdwijnen.

Jonge witte wijnen

Jonge witte wijnen, zelfs Muscadet of Marlborough Sauvignon Blanc, kunnen voor het plezier worden gedecanteerd.
Mechanische decanteerhulpmiddelen

Mechanische decanteerhulpmiddelen werden door mijn collega-proevers overbodig geacht. Barry Phillips vertrouwde op de ‘Ah-so’ kurkentrekker, waarvan de flenszijden een oude kurk veel beter vastgrijpen dan een kurkentrekker, evenals een decanteertrechter om ervoor te zorgen dat de wijn niet in de karaf spatte. Er zijn veel fantastische hulpmiddelen op de markt, waarvan de meeste nutteloos zijn.